Il Futuro Del Ristorante Post-pandemia, Secondo Gli Esperti

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

È difficile pensare a un'industria più colpita dalla pandemia rispetto alla terra dei ristoranti. Da Los Angeles a Charleston e in tutte le città intermedie, continuiamo a piangere il numero crescente di vetrine buie e vetrine tappezzate dei nostri amati ristoranti locali. Si stima che circa 120.000 persone abbiano chiuso definitivamente in questo paese da quando è scoppiata la pandemia nel marzo del 2020.

Per coloro che sono sopravvissuti, l'adattamento è stato vitale. Che si tratti di un programma da asporto più snello, di punti ristoro all'aperto, di pod allestiti per piccoli gruppi o di transazioni contactless, tali mosse hanno salvato le possibilità di molte strutture ancora operative. Ora, mentre sempre più persone vengono vaccinate e le città revocano le restrizioni, i segnali aperti si stanno illuminando in molti ristoranti, in una forma o nell'altra.

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Certamente, alcuni degli adattamenti sono qui per sempre. Alcune cose, come il buffet in famiglia, non sembrano più plausibili. Molti ristoranti hanno sperimentato nell'ultimo anno e si sono imbattuti in concetti e idee che probabilmente si trasporteranno bene nell'era della ristorazione post-pandemia. Abbiamo chiacchierato con pochi esperti su come potrebbe essere un ristorante paternalistico in un futuro non troppo lontano, quando la pandemia è finalmente alle nostre spalle.

Ritmo più lento

Per lo chef vincitore di James Beard Gabriel Rucker di Le Pigeon and Canard a Portland, Oregon, si tratta di cambiare ritmo. "Il mio più grande spunto dall'anno scorso e quello che ho imparato personalmente - e qualcosa che spero che possiamo mantenere tutti - è rallentare", dice. "Nel grande schema delle cose, va bene andare a un ritmo più lento. Puoi ancora mantenere, avere successo, ma va bene prendere fiato."

Marciare su un tamburo più lento potrebbe effettivamente allinearsi con i ristoranti nel mondo post-pandemia, o almeno uno che sta uscendo di nuovo nelle aree da pranzo pubbliche per la prima volta in più di un anno. Aspettatevi di vedere gruppi più piccoli e prenotazioni più migliorate che sconcertano in molti posti, almeno per un po '. Ciò potrebbe consentire meno stress in cucina, tradizionalmente un ambiente che molti chef paragonano alla pentola a pressione. Potrebbe anche portare a un'esperienza culinaria più personalizzata, qualcosa per cui alcuni si struggeranno dopo un anno e più di ordini sui nostri telefoni.

Più inclusivo

Per lo chef Kasey Mills della Mediterranean Exploration Company di Portland e Shalom Y’all, il futuro sembra più diversificato. Dice che l'anno scorso è stato tremendamente educativo e il gruppo di ristoranti che ha lanciato su quel tratto ha imparato qualcosa ogni giorno. "Anche se abbiamo affrontato una moltitudine di sfide, spero che stiamo costruendo i fondamenti di un'industria della ristorazione più sana in generale, basata sull'inclusione e il supporto. Questo è ciò per cui stiamo lavorando in tutti gli aspetti della nostra attività, dalla cucina alla facciata di casa ", afferma.

È un'affermazione particolarmente importante nel settore della ristorazione, che tende a prosperare nelle aree di gentrificazione e non è così diversificato come molti spererebbero. Inoltre, è un settore afflitto da lunghe ore e non esattamente il più sano degli stili di vita. È il momento ottimale per premere il pulsante di ripristino e riformare il sistema in un modo più invitante per tutti e più facile per il benessere fisico e mentale dei membri del settore.

Pranzo all'aperto

Molte città hanno abbracciato la via europea, chiudendo alcune strade e vicoli alle automobili e riservandole per pranzi all'aperto. Un numero crescente di americani si è abituato a questo stile rinfrescante di estirpazione (una ricerca della National Restaurant Association dello scorso anno ha rilevato che i ristoranti a servizio completo stavano recuperando quasi la metà della loro attività da mangiare all'aperto) e sarà praticamente impossibile portarlo via.

È un percorso facile se il tuo locale è a Phoenix, ma che dire dei ristoranti di Seattle? Molte aziende negli stati con clima freddo hanno messo a frutto prestiti federali, investendo in tende, sporgenze, stufe e pozzi del fuoco che li accompagneranno fino all'estate, per poi tornare utili quando il tempo cambierà (e, non tutti siamo già pronti per mangiare in un locale affollato).

Tecnologia migliorata

Le app e il software utilizzati per gli ordini e le transazioni senza contatto si sono dimostrati efficaci e probabilmente miglioreranno solo. Anche nel futuro post-pandemico, potremmo optare per questo stile solo per motivi di efficienza o per non utilizzare la carta. Aspettatevi opzioni di vendita digitale più raffinate per i menu online.

Avere la presenza sul web continuerà ad essere importante. Durante la pandemia, i ristoranti sono andati online per vendere vini delle loro cantine o kit per pasti dalle loro cucine. Alcuni sono persino passati ai mercati specializzati, vendendo salse fatte in casa o alcuni degli ingredienti crudi con cui cucinano normalmente durante la normale ora di cena.

"Invece del ristorante che fa solo una cosa - cenare - l'attività proverrà da flussi di entrate sempre più numerosi", afferma Mills. "I ristoranti dovranno avere una community online forte e solida oltre ai tradizionali gruppi di ospiti e clienti abituali".

Parte della tecnologia migliorata implicherà la modernizzazione dei vecchi concetti. Abbiamo già visto cose come i distributori automatici tornare sotto i riflettori. Aspettatevi di vedere più incarnazioni di abiti come Automat Kitchen, che ha lanciato a metà pandemia. È la versione contemporanea di un ristorante automatizzato che risale al 1895 in Germania. I pasti vengono preparati freschi, confezionati in formato to-go e raccolti in formato senza contatto e senza vicash.

Nuovi modelli pop-up

Anche quando è del tutto sicuro avventurarsi di nuovo nel ristorante, il bilancio psicologico della pandemia potrebbe far riflettere alcuni di noi. Nuovi pop-up innovativi stanno accadendo mentre parliamo e ci aspettiamo di vederne molti altri in futuro. Rucker è nel bel mezzo di uno in questo momento, residenza al Jupiter Hotel di Portland. In sostanza, lui e il suo direttore del vino, Andy Fortgang, stanno cucinando cibo e versando vini come forma di servizio in camera per gli ospiti. È un modo intelligente per provare uno dei migliori ristoranti della costa occidentale dalla privacy e dalla sicurezza della tua camera d'albergo.

Più servizi al banco e ibridi correlati

Chris Leimen è un veterano del settore che ha studiato al Culinary Institute of Americin di New York. Da allora, ha lavorato in rinomati ristoranti in tutta la contea, tra cui Per Se, Higgins e, attualmente, Canard. "Sembra che l'onda del futuro sia il servizio al banco", dice Leimens. Aggiunge che non ha senso che ogni ristorante disponga di personale di servizio altamente qualificato, finanziariamente e non.

"Spesso mi sembra che ciò possa effettivamente avere effetti negativi sull'esperienza, soprattutto quando si aggiunge l'ansia alimentata dalla malattia con cui abbiamo tutti avuto a che fare", dice. “La maggior parte delle persone è perfettamente in grado di occuparsi del proprio tavolo o di rimettersi in fila per ordinare un'altra birra. Il modello server-cameriere può essere riservato ai ristoranti che lo richiedono ".

Leimen è rimasto colpito da alcune strutture e da come hanno perfezionato il modello fast-casual. Quasi sicuramente vedremo più di questo approccio in futuro, uno che unisce in modo sicuro il servizio al banco e il servizio al tavolo. Pensa che posti come Oma's Takeaway stiano eccellendo in questo nuovo sistema. Inizia con il cibo ordinato fuori dietro il plexiglass, la carta di credito viene strisciata e la mancia viene aggiunta automaticamente. I commensali sono seduti a tavoli distanziati, ciascuno con un tavolino dove è collocato il cibo (sotto il quale c'è una vasca per gli autobus). il membro del personale del ristorante potrebbe essere ancora in giro, ma si aggira da lontano per assistere a ordini di bevande e simili.

Leimens dice che può vedere approcci come questo diventare più popolari indefinitamente. È vicino al sistema tradizionale, pur non mettendo a rischio la salute di nessuno. "Gli ospiti ansiosi non devono preoccuparsi di indossare la maschera ogni volta che il personale viene a tavola", dice.