Una Guida Per Principianti Su Come Fare Il Pane

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Con la maggior parte dei nostri ristoranti preferiti chiusi per la pandemia COVID-19, la cucina casalinga e i dolci sono davvero decollati negli ultimi mesi. Fare il pane, in particolare il lievito naturale, sta lentamente diventando l'hobby da provare per eccellenza della quarantena. Mentre la cottura al forno aiuta le persone a sentirsi produttive e realizzate, è anche nota per ridurre lo stress e l'ansia. La sensazione confortante di una pila di pasta spugnosa e malleabile nelle tue mani, l'atto meditativo di impastare e arrotolare, il profumo primordiale di lievito e farina, la soddisfazione di creare qualcosa con le tue mani, il profumo imbattibile del pane appena sfornato che riempie il tuo casa … questi sono solo alcuni dei motivi per cui cuocere il pane incoraggia la consapevolezza e si è fatto strada nel cuore di milioni di nuovi fornai in tutto il paese e nel mondo.

Ma anche se cuocere il pane è un processo complessivamente semplice - con la maggior parte delle ricette di base che richiedono solo una manciata di ingredienti che la maggior parte delle persone avrebbe a portata di mano o che può facilmente ottenere - può comunque essere un compito arduo per alcune persone a causa di tutte le variabili di trattare con gli esseri viventi (sì, il lievito è vivo!) che reagisce, risponde e cresce davanti ai tuoi occhi. Il mondo del pane è vasto: ci sono tanti modi diversi di sperimentare. Per coloro che amano provare cose nuove e vedere cosa succede, è un'avventura gloriosa e fermentata, specialmente per i fanatici del lievito naturale che modificano costantemente rapporti, ingredienti, temperature e tecniche. Per altri, può essere un po 'intimidatorio. Ma dal momento che la pasta madre sembra essere il pane preferito dalla maggior parte delle persone per la cottura in questo momento, abbiamo pensato di provarlo e volevamo trovare una versione adatta ai principianti con cui iniziare.

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Per guidarci ci siamo rivolti a Maurizio Leo. Leo gestisce il pluripremiato blog di pasticceria The Perfect Loaf, dove condivide le sue ricette preferite su come preparare pane e dolci a lievitazione naturale, oltre a tonnellate di informazioni e suggerimenti utili sia per i principianti che per i fornai esperti. Il suo blog è stato nominato due volte miglior blog di cibo da Saveur, e il suo famoso account Instagram - che può essere descritto solo come "porno del pane" a causa di quanto siano esteticamente piacevoli le sue creazioni - ha oltre 150.000 follower.

Oggi condivide la sua ricetta del lievito naturale per principianti e come preparare il tuo antipasto di lievito naturale.

"Per i nuovi fornai, il lievito naturale può intimidire, ma non deve esserlo", dice Leo sul suo blog. "Con poche nozioni di base essenziali, preparerai pagnotte di pane croccanti e salutari in breve tempo."

Ci sono pochi strumenti essenziali su cui dovresti mettere le mani prima, però: bilancia digitale per alimenti e forno olandese o fornello combinato. Molte ricette di pane preferiscono usare i grammi, quindi la bilancia del cibo è indispensabile se vuoi iniziare a cuocere. Il forno o il fornello olandese aiuta a dare alla pasta madre quella lievitazione, forma e crosta perfette che amiamo così tanto. anche il termometro da cucina sarà utile. Per vedere l'elenco degli strumenti consigliati da Leo, controlla qui.

Antipasto di lievito naturale

(A cura di Maurizio Leo dal pluripremiato blog di panificazione The Perfect Loaf)

Ingredienti / materiali:

• Farina integrale di segale
• acqua
• Barattoli di vetro
• Bilancia da cucina digitale

Prima di fare il lievito naturale, è necessario preparare un lievito madre. Sebbene possa sembrare complicato, l'antipasto è essenzialmente una miscela di farina e acqua che viene conservata in un ambiente che gli consente di fermentare naturalmente. Leo offre una guida incredibilmente completa su come preparare un lievito madre qui, ma le basi sono elencate di seguito. Questo è un processo di più giorni, ma Leo ci assicura che l'amore che metti nel tuo antipasto vale la pena quando arriva il momento della cottura.

Metodo:

• Giorno 1: Usando la bilancia per pesare (e regolando il peso del barattolo stesso), mescola 100 grammi di farina di segale integrale e 125 grammi di acqua calda (idealmente intorno a 80 gradi F) in un barattolo di vetro. Mescola fino a quando tutto è completamente combinato e tutti i "pezzi secchi sono incorporati". Copri leggermente con la parte superiore (ma non chiuderla completamente) e tieni il barattolo in un luogo caldo (da 80 a 85 gradi F) lontano dalla luce solare diretta per 24 ore.
• Giorno 2: In un barattolo separato, aggiungi 75 grammi di antipasto fermentato, insieme a 50 grammi di farina di segale, 50 grammi di farina per tutti gli usi e 115 grammi di acqua (cerca di assicurarti che l'acqua abbia la stessa temperatura che hai usato nel primo giro). Mescolate il tutto, coprite leggermente con la cima e lasciate riposare nello stesso punto per 24 ore. Scartare la miscela originale e pulire il barattolo.
• 3 ° giorno: In un barattolo nuovo, aggiungi 75 grammi di miscela iniziale, 50 grammi di farina di segale, 50 grammi di farina per tutti gli usi e 115 grammi di acqua (calda). Unisci, aggiungi la copertura e metti in un luogo caldo per altre 24 ore. Butta via il resto della miscela del giorno 2.
• 4 ° giorno: Ripeti la stessa procedura del terzo giorno, ma lascia riposare solo per 12 ore. Allo scadere delle 12 ore, ripetere lo stesso processo (75 grammi di miscela fermentata e le stesse misurazioni di farina e acqua), unire, coprire e lasciare riposare per una notte.
• Giorni 5 e 6: Continua lo stesso processo del giorno 4, con rotazioni di 12 ore per ricombinare la stessa porzione della miscela con gli stessi ingredienti. La fermentazione avverrà sicuramente ora.
• 7 ° giorno: Scartare tutti tranne 50 grammi della miscela e aggiungere 50 grammi di farina di segale, 50 grammi di farina per tutti gli usi e 100 grammi di acqua. Mescolate, coprite e lasciate riposare per 12 ore. Dopo 12 ore, ripetere le istruzioni del mattino e lasciare riposare per tutta la notte.
• Avanti: Se tutto è andato bene, l'altezza del tuo dispositivo di avviamento aumenterà e diminuirà naturalmente e prevedibilmente da sola. Ciò significa che è pronto per essere utilizzato per il pane!

Per mantenere il tuo antipasto, continua a nutrirlo con la routine di manutenzione raccomandata da Leo.

Pane a lievitazione naturale per principianti

Ingredienti per la pasta

• 748 grammi di farina di pane *
• 110 g di farina integrale *
• 49 g di farina di segale fondente *
• 691 grammi di acqua
• 18 grammi di sale di sale
• 184 grammi maturi, 100% idratazione levain (questo è fatto dallo starter, istruzioni di seguito)

* Leo consiglia la farina di Bob's Red Mill o la farina di King Arthur

Metodo

1. La sera prima o la mattina della cottura, usa lo starter per preparare il lievito (o il lievito), che aggiunge sapore e consente all'impasto di lievitare. Unisci 37 grammi ciascuno di lievito madre maturo, farina integrale e farina per pane e 74 grammi di acqua a temperatura ambiente. Lasciare per cinque o sei ore in uno spazio caldo (circa 75 gradi F). (Nota: queste misurazioni della farina sono separate dalle misurazioni della farina menzionate sopra nella sezione "Impasto").
2. Usando le mani, unisci accuratamente tutte le quantità di farina elencate nelle misure di "Impasto" sopra e tutti tranne 50 grammi di acqua nella ciotola. Copri e conserva in un luogo caldo per un'ora.
3. Aggiungere la levain, il sale e l'acqua rimanente all'impasto e mescolare accuratamente a mano. Trasferire in una ciotola o in una vasca robusta per la fermentazione di massa, che richiederà circa quattro ore.
4. Durante la fermentazione sfusa, stendere e piegare l'impasto tre volte a intervalli di mezz'ora. Ecco come Leo descrive come dovrebbero andare le pieghe: "Ogni serie è composta da quattro pieghe, una sui lati nord, sud, est e ovest. Bagnate le mani con poca acqua per evitare che si attacchino, quindi sollevate un lato (nord) dell'impasto con due mani. Stendi l'impasto abbastanza in alto in modo da poterlo piegare completamente sull'altro lato dell'impasto nella ciotola. Ruota la ciotola di 180 gradi e fai l'altro lato (sud). Termina gli altri due lati (est e ovest) per completare il set. Lascia riposare l'impasto per 30 minuti, coperto, tra le serie. " Dopo l'ultimo tratto, lasciate riposare l'impasto per il resto delle quattro ore di fermentazione.
5. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, scolate l'impasto e dividetelo in due metà. Usando le mani (e il coltello da banco se ne hai uno), gira ogni impasto in cerchio mentre lo tiri verso di te. Questo modellerà l'impasto in un cerchio arrotondato. Ripetete per la seconda metà dell'impasto e poi lasciate riposare per 25 minuti.
6. Forma ogni tondo in questo modo: “Capovolgi il tondo in modo che la parte superiore infarinata sia ora sul piano di lavoro infarinato. Infarinate leggermente le mani e afferrate il fondo del tondo e allungatelo leggermente verso il basso verso il vostro corpo, quindi su e su per circa 2/3 fino alla cima. Quindi, afferrare i lati sinistro e destro dell'impasto e allungarli l'uno dall'altro, piegare un lato verso l'altro e ripetere con l'altro lato. Quindi, afferra la parte superiore del cerchio e allungalo lontano dal tuo corpo e piegalo fino al fondo dell'impasto a riposo. Ora avrai un pacchetto stretto che assomiglia a una lettera. Infine, capovolgere o stendere l'impasto in modo che le cuciture siano tutte sul fondo e, usando due mani, incastrare la parte superiore del tondo e trascinare delicatamente l'impasto verso il corpo. L'angolo delle tue mani premerà delicatamente il fondo dell'impasto sul bancone, creando tensione, formando la pelle sulla parte superiore dell'impasto mentre trascini."
7. Mettere l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto in una ciotola foderata di asciugamani spolverata con farina di riso bianco. Sigilla l'interno del sacchetto di plastica e lascialo sul bancone per 20 minuti. Quindi riporre in frigorifero per una notte o per 16 ore.
8. Al mattino, preriscalda il tuo forno olandese o il fornello combinato all'interno del forno a 450 gradi F per 1 ora.
9. Prendi una delle pagnotte dal frigo e rimuovila dalla busta. Taglia un foglio di carta forno che si adatti alla ciotola; posizionare sopra la parte superiore dell'impasto, quindi mettere un utensile da cucina piatto come la buccia di pizza o un tagliere sottile sulla carta. Capovolgilo con cura in modo che l'impasto cada in modo pulito dalla ciotola sulla carta da forno.
10. Usando un coltello per segnare (o un altro utensile affilato se non ne hai uno), taglia le "punte" (linee) nella parte superiore dell'impasto. Leo fa il suo in formazione a scatola.
11. Tira fuori il tuo forno olandese o il fornello combinato dal forno e trasferiscici con cura l'impasto, insieme alla carta da forno. L'impasto deve essere annidato nella carta, con la carta sotto e lungo i lati dell'impasto. Rimettere la parte superiore sul fornello / forno olandese, rimettere in forno e cuocere per 20 minuti. A 20 minuti, rimuovere la parte superiore / copertura del forno / fornello olandese e cuocere senza coperchio per altri 30 minuti. Quando è pronto, il tuo pane dovrebbe leggere una temperatura interna di 208 gradi F.
12. Rimuovere con attenzione la pagnotta, posizionarla sulla griglia e ripetere il processo per la seconda pagnotta. Attendi circa un'ora per tagliare il pane per consentirne la solidificazione.
13. Godere!

Puoi controllare il blog di The Perfect Loaf per ulteriori ricette e tutorial e, per trovare l'ispirazione, segui Leo su Instagram.