Come Preparare Un Hamburger Perfetto, Secondo George Motz

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il grande hamburger americano, sebbene apparentemente semplice, in realtà richiede molta tecnica culinaria. Dovresti grigliare o usare una padella in ghisa? Qual è il rapporto magra / grasso ideale per le polpette di hamburger? I migliori panini? Condimenti?

Qui per aiutarti è George Motz, esperto di hamburger con credenziali che vanno da Hamburger America, libro di cucina Great American Burger Book e serie YouTube, Burger Scholar Sessions. Sebbene ci siano ottime versioni di hamburger di tacchino o vegetariani, questo articolo si concentrerà esclusivamente sulla carne di manzo.

La carne

Per le polpette migliori, è importante ottenere carne macinata fresca di buona qualità. Non utilizzare le polpette di hamburger preformate che si trovano nella sezione del congelatore. Questi potrebbero sembrare una scorciatoia accettabile, ma il gusto del prodotto finito sarà notevolmente inferiore.

Ci sono due modi per ottenere carne macinata fresca: presso la macelleria locale o il negozio di alimentari. Mentre la sezione della carne del negozio di alimentari è buona, un'ottima macelleria locale è l'opzione migliore poiché la maggior parte avrà una miscela di hamburger personalizzata. Queste miscele sono solitamente una combinazione di guarnizioni di bistecca e mandrino. Situato sulla spalla della mucca, il mandrino è il taglio di manzo più comune e migliore per gli hamburger. Rispetto ai tagli più magri come il controfiletto, il mandrino ha la miscela ideale sia di carne magra che di grasso. Il miglior rapporto di hamburger è 80/20 o 75/25 (carne magra / grasso). Troppo poco grasso e l'hamburger tende a seccarsi e troppo grasso produce grasso in eccesso e restringimento.

Negli ultimi anni, è diventato di moda che le miscele per hamburger presentino tagli non tradizionali come il petto o le costine. L'effetto dell'aggiunta di questi tagli è in gran parte trascurabile secondo George. La maggior parte di questi tagli sono pensati per essere cotti lentamente e qualsiasi "dolcezza" naturale impartita da essi sarà indistinguibile quando mescolati insieme.

Infine, mentre macinare la tua carne può essere un'ottima esperienza, è anche un processo lungo e complicato. Un macellaio esperto conoscerà istintivamente il giusto rapporto tra grasso e carne di vista ed esperienza. Ma per il cuoco casalingo, può essere difficile raggiungere quel rapporto ideale senza quegli anni di pratica.

Il panino

Per i panini con hamburger, semplice è il migliore. Ad esempio, sebbene deliziosi, i panini brioche contengono troppo zucchero, che può facilmente sopraffare il sapore della carne. Mentre alcuni ambiziosi cuochi casalinghi scelgono di preparare i propri panini per hamburger, i comuni marchi dei supermercati come Arnold's producono prodotti di buona qualità. Nella maggior parte dei casi, gli umili panini bianchi per hamburger sono ottimi.

Forse il miglior panino in assoluto è il rotolo di patate di Martin. Il rotolo di patate ha un sapore eccezionale, è più robusto e meno dolce dei classici panini bianchi. Questa robustezza consente inoltre al rotolo di patate di mantenere la sua integrità strutturale senza risultare troppo duro.

Il formaggio

Per George, non c'è formaggio per hamburger come l'umile ma delizioso formaggio americano. Mentre altri tipi di formaggio potrebbero avere un ottimo sapore, non si sciolgono e rivestono l'hamburger in modo impeccabile come il formaggio americano. Questo fattore di fusione è anche un problema con il cheddar o lo svizzero poiché il tortino può cuocere troppo in attesa che si sciolga correttamente.

Grigliare contro Flattop

Grigliare gli hamburger, sebbene sia ottimo per conferire sapore al carbone, può essere abbastanza difficile da padroneggiare. Durante la cottura alla griglia, il cuoco deve considerare sia la temperatura che le condizioni della fiamma. Se non vengono mantenuti correttamente, gli hamburger alla griglia possono facilmente diventare dischi da hockey bruciati. Per i migliori risultati, usa le griglie a carbone, non il propano, per quel sapore alla griglia.

Nella maggior parte dei casi, cucinare hamburger su piastra / piatto o padella è l'opzione migliore. È molto più facile ottenere la giusta crosta e cottura al piatto che alla griglia. Ma è importante ricordare alcuni punti chiave. Per quella grande crosta di hamburger, assicurati che la padella (preferibilmente in ghisa) sia calda prima di metterla nel tortino. Inoltre, se c'è troppo grasso nel tuo hamburger macinato, gli incendi di grasso sono un potenziale problema.

I condimenti

Per i condimenti per hamburger, c'è una regola semplice: mantienila semplice. Non serve olio al tartufo o sali fantasia. Non servono dieci salse diverse. Invece, limitati a due o tre condimenti per hamburger. In molti casi, maggiore è il numero di condimenti, peggiore sarà il sapore dell'hamburger. Tradizionalmente, i primi hamburger americani usavano solo senape, sottaceti e cipolle crude.

Infine, il ketchup è un condimento controverso per gli hamburger. Il ketchup, secondo George, è troppo dolce per gli hamburger e la sua aggiunta prevarrà sul sapore del manzo, che dovrebbe essere il protagonista.