Cosa Sapere Sul Manzo Hanwoo, Il Manzo Wagyu Della Corea

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

In Corea del Sud, esiste una razza bovina autoctona che secondo gli intenditori rivaleggia con la migliore carne di manzo Wagyu giapponese. Conosciuto come Hanwoo, questo manzo è uno degli oggetti più apprezzati nella cucina coreana e apprezzato sia per le cene celebrative che per i regali di lusso durante il capodanno lunare o il Chuseok (Ringraziamento coreano).

Cos'è Hanwoo Beef?

Sebbene sia spesso descritto come il Wagyu della Corea, la realtà è che la razza Hanwoo è antecedente a tutti i bovini giapponesi. Le mucche sono arrivate per la prima volta in Giappone dalla terraferma asiatica oltre 2.000 anni fa, con molti di questi bovini di prima generazione provenienti dalla penisola coreana. Tra il 1868 e il 1910 ci fu anche un'infusione di genetica coreana ai bovini allevati nelle prefetture giapponesi di Kumamoto e Kochi. In effetti, il bestiame rosso Wagyu / Akasuhi ha una forte somiglianza fisica con la razza Hanwoo.

Storicamente, il consumo di carne bovina era raro nelle mucche Koresince erano utilizzate principalmente come animali da fattoria. La razza Hanwoo era originariamente utilizzata esclusivamente come animale da tiro e non per la carne. Hanwoo è una delle quattro razze autoctone di bovini coreani. Le altre tre razze sono: Jeju Heugu (bestiame nero Jeju), Chikso (bovino tigrato coreano) e Heugu (bovino nero coreano).

Attualmente, il miglior bestiame Hanwoo viene allevato a Hoengseong, nella provincia coreana di Gangwon-do. Qui, gli agricoltori locali a volte impiegano metodi creativi per garantire la migliore qualità di manzo. Alcuni agricoltori mescolano il loro mangime con l'enzima delle foglie di pino (che si ritiene aumenti la qualità della carne). Altri tengono la radio accesa nei recinti del bestiame. Si ritiene che il costante rumore ambientale della voce umana faciliti l'esposizione del bestiame alle persone, assicurando che l'Hanwoo rimanga calmo e non tenderà i muscoli durante il trasporto o il macello. Ogni mucca Hanwoo ha anche il proprio ID elettronico, contenente informazioni sui colpi dell'animale e sulla cronologia dei trattamenti.

South Kore ha un proprio sistema di classificazione della carne. In base alla combinazione di marmorizzazione e colore, la carne bovina viene giudicata sulla scala di 1 ++, 1+, 1, 2 o 3 (1 ++ è il valore più alto). Un altro grado è la misura della "percentuale di carne disponibile per l'uso". Questo grado è suddiviso in A, B o C. In termini Hanwoo, 1 +++ è l'equivalente coreano di A5 Wagyu.

Preparare il manzo Hanwoo

Il sapore dell'Hanwoo può essere meglio descritto come una combinazione di Wagyu e Angus americano. A differenza del Wagyu, che ha predominanza della marmorizzazione, Hanwoo ha relativamente meno grasso ma un aumento del sapore muscoloso. Per molti amanti della carne, Hanwoo è il meglio di entrambi i mondi.

Il manzo Hanwoo può essere preparato in stile coreano o occidentale. A causa della sua combinazione di marmorizzazione e sapore, alcuni tagli Hanwoo sono utilizzati al meglio per il barbecue coreano. Ciò si riduce alla questione della macellazione, che può essere molto diversa a seconda delle culture. In America, la carne di manzo viene solitamente macellata in 22 tagli distinti. Ma in Corea, la carne di manzo può essere macellata fino a 120 tagli. Due esempi sono la lama superiore / ferro piatto (buchaesal) e la piastra / gonna (upjinsal), che sono tagli molto popolari nel barbecue Korefor. Entrambi i tagli risiedono vicino agli organi e possiedono un sapore intensamente muscoloso.

Hanwoo può anche essere servito macellato in tagli di bistecca e cucinato in tutti i modi. I tagli di bistecca più popolari come il ribeye o la bistecca a strisce sul bestiame Hanwoo saranno notevolmente più marmorizzati rispetto al primo manzo americano. Questo cambia il profilo aromatico dei tagli familiari. Ad esempio, gli amanti della bistecca spesso derideranno il filetto come insipido. Poiché Hanwoo ha così tanto sapore di manzo naturale, il filetto di Hanwoo avrà una maggiore muscolosità che di solito si trova solo in tagli più saporiti.

Il futuro di Hanwoo

Attualmente, la carne di manzo Hanwoo non è disponibile in America ed è esportata solo in quantità limitate all'estero. È anche relativamente sconosciuto rispetto al più famoso Wagyu. Questo sta cambiando poiché alcuni promotori di Hanwoo a Korehave hanno iniziato a evangelizzare il loro manzo coreano nativo a un pubblico più ampio.

Un esempio è Jung Sang-won, il proprietario di Born and Bred, unico ristorante Hanwoo a Seoul. Figlio di un venditore di manzo a Majang-dong, famoso mercato della carne e ristorante a Seoul, Jung ha creato un tempio a più piani per il manzo Hanwoo. Il primo piano di Born and Bred è il banco del macellaio, che espone vari tagli di Hanwoo di fascia alta. Al secondo piano si trova il ristorante principale, ma è il seminterrato che ospita il gioiello della corona del ristorante: un'elegante sala da pranzo con corso di degustazione di manzo modellato sul miglior sushi omakase del Giappone. Qui, vari tagli di Hanwoo vengono cucinati in stile coreano e occidentale davanti ai commensali.

Hanwoo è costoso, relativamente sconosciuto e quasi impossibile da trovare al di fuori della Corea. Ma questo sta lentamente cambiando. Recentemente, la carne di manzo Hanwoo è stata esportata a Hong Kong. È apparso anche nei successi della cultura pop internazionale, dimostrato dall'apparizione del manzo nel premio Oscar per il miglior film del 2020 Parasite.