Come Fare Il Pho Vietnamita, Una Zuppa Perfetta Per La Primavera

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

ciotola fumante di ricco brodo di manzo traboccante di tagliatelle ed erbe profumate, il pho è ampiamente considerato il piatto più famoso del Vietnam. Grazie alla diffusa diaspora vietnamita, il pho è diventato internazionale, apprezzato dai commensali di tutto il mondo dalla Germania del Californito. Pho può essere gustato in qualsiasi momento dell'anno ma è particolarmente soddisfacente come zuppa in primavera.

Manzo Pho

(Ricetta dello chef Greg Gugunin, ex Pho 66 a New York City)

Ingredienti:

Per brodo

• 10 libbre di ossa di manzo (nocche, midollo)
• 2 cipolle, tagliate a metà e carbonizzate
• 60 g di zenzero, a fette
• 1 gambo di citronella, schiacciato
• 1 o 2 peperoncini essiccati di árbol
• 2 bastoncini di cannella
• 1-3 pezzi di anice stellato, 1-3 pezzi
• 5-10 pezzi di chiodi di garofano
• 1-3 pezzi di cardamomo nero cinese
• spaghetti banh pho (aggiustare per la quantità di commensali)

Per condire (regolare la quantità a piacere)

• zucchero di palma
• Salsa di pesce
• Salsa di soia
• sale

Per la carne

• 1-2 libbre di petto o costolette
• Sale e pepe a piacere)
• brodo di pho

Metodo:

1. Arrostire le ossa in una padella profonda a 350 gradi Fahrenheit per 15-30 minuti fino a quando non diventano dorate, girandole di tanto in tanto. Mettere da parte.
2. Salare la cipolla sulla griglia o sul fornello. Utilizzare pinze o spatola per rimuovere in modo sicuro.
3. Affetta, schiaccia rispettivamente lo zenzero e la citronella.
4. Mettere le ossa arrostite, gli aromi carbonizzati e le spezie essiccate in una pentola capiente. Coprite a malapena la parte superiore con acqua.
5. Porta la pentola a cuocere a fuoco lento per 8-10 ore. Condite a piacere (zucchero di palma, sale, pesce e salsa di soia. Fate attenzione a non aggiungere troppa salsa di pesce).
6. Una volta che il brodo è finito, filtralo accuratamente con una garza in un'altra pentola capiente. Lascia raffreddare e rimuovi il grasso (conserva il grasso per condire se lo desideri).
7. Condire il petto o le costolette con sale e pepe
8. Far rosolare la carne su tutti i lati in una pentola capiente
9. Aggiungere il brodo pho finito alla carne (non coprire completamente la carne con il liquido, circa a metà) e cuocere per 3 ore a fuoco lento.
10. Raffreddare e sminuzzare grossolanamente e affettare la carne.
11. Lessare gli spaghetti di banh pho secondo la confezione in acqua bollente.
12. Ricopri ogni ciotola con noodles, carne e scalogno prima di aggiungere il brodo caldo. Servire con germogli di soia, basilico thailandese, coriandolo, spicchi di lime, scalogno, peperoncini affettati sottilmente (jalapeno, olanda o serrano).
13. Varianti opzionali: servire con crude a fette sottili (1 oz per ciotola), polpette di manzo vietnamita, bistecca o costolette (2 once per ciotola), grigliate e tagliate a fettine sottili.

La storia di Pho

Sorprendentemente, il pho è tradizionalmente servito a colazione in Vietnam (anche se ora i noodles vengono consumati a tutte le ore). Si ritiene spesso che Pho sia parzialmente ispirato al piatto francese, il pot de feu. Il Vietnam è stato colonizzato dalla Francia alla fine degli anni 19^th secolo e le influenze culinarie di quel passato risiedono ancora oggi, testimoniate dalla vibrante cultura del caffè del Vietnam e dalle baguette in stile vietnamita.

Il primo pho proveniva dalle regioni di Nam Dinh e Hanoi del Vietnam del Nord. Questa versione nordica, nota come pho bac, è semplice: brodo di manzo accompagnato da noodles e fette sottili di manzo. Il pho meridionale, chiamato pho nam, è più elaborato e condito con spezie aggiuntive e guarnizioni di erbe. In America, il pho meridionale è la versione più popolare poiché la maggior parte dei vietnamiti americani è immigrata dal Vietnam del Sud dopo la guerra del Vietnam.

Il brodo

L'aspetto più importante (e che richiede tempo) di una buona ciotola di pho è il brodo. Ci vogliono ore per cuocere a fuoco lento ossa e manzo in una zuppa ricca ma pulita. Per ottenere i migliori risultati, unisci il midollo (dalla gamba) o le ossa delle nocche insieme al petto o al mandrino. La coda di bue è un'altra grande aggiunta grazie alla sua combinazione di carne, grasso e collagene.

Aiuta anche a lavare e sbollentare le ossa prima della cottura, questo rimuoverà le impurità che si alzano durante il processo di ebollizione, il che garantisce un brodo più pulito. Durante la schiumatura del brodo, fai attenzione a non rimuovere il grasso, poiché questo strato superficiale aggiunge carnosità alla zuppa finita.

Non dimenticare di arrostire i tuoi aromi poiché aggiunge un altro livello di sapore. Inoltre, avvolgere le spezie in una garza prima di metterle nel brodo bollente per garantire una facile rimozione.

Tagliatelle

I tipi più comuni di pho noodles sono chiamati banh pho, circa la larghezza e la forma delle linguine o delle fettuccine. Questi noodles cuociono velocemente e dovrebbero essere preparati separatamente in acqua bollente prima di essere messi in ogni ciotola. Non cuocere troppo gli spaghetti poiché il brodo caldo viene versato in ogni ciotola dopo che gli ingredienti sono stati assemblati.

Carne

Se il tuo brodo pho è stato preparato con l'aggiunta di petto o coda di bue, rimuovi e affetta la carne cotta in ogni ciotola prima di servire. Un'altra opzione è l'occhio di manzo tagliato a fettine sottili, posto crudo sopra le tagliatelle e cotto con il brodo caldo. Per un taglio più lussuoso, usa il filet mignon o il ribeye a fette sottili. Alcune preparazioni pho includono persino il soffritto di manzo, cipolle e scalogno posti direttamente nella ciotola, conferendo alla zuppa un sapore salato.

Infine, non aver paura delle frattaglie. Il tendine di manzo, se cucinato correttamente, ha un sapore di carne impareggiabile. I tendini possono essere acquistati in qualsiasi mercato asiatico e semplicemente aggiungerli al brodo durante la cottura.

Condimenti

Una delle parti migliori di pho è la personalizzazione. Mangia in qualsiasi ristorante pho ed è quasi garantito che il tuo ordine di pho sarà accompagnato da un piatto di germogli di soia, basilico, peperoncini e spicchi di lime. Aggiungi una qualsiasi di queste erbe e verdure ai gusti personali.

Tra gli intenditori di pho, c'è una controversia chiave: l'aggiunta della salsa srirac e hoisin. Alcuni mangiatori di pho inondano le loro ciotole con le salse colorate mentre altri si ritraggono inorriditi. È interessante notare che lo srirach popolare nelle Americhe è stato creato da un immigrato vietnamita in California. Srirachin Asi è originariamente salsa thailandese e molto più dolce dello srirach familiare agli americani. Quindi, se stai cercando quella caratteristica salsa rossa, assicurati di acquistare la versione vietnamita americana di srirach: Huy Fong Foods.