Come Fare Marmellata E Altri Prodotti In Scatola

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Canning è sempre stato scoraggiante per me. Ricordo vividamente quando papà andava a casa dei miei nonni ogni inizio autunno per aiutare a confezionare la salsa di pomodoro di quell'estate. La casa dei miei nonni di solito era il tipo di posto in cui il bambino poteva correre libero, ma per quei cinque giorni era vietato. Ciò ha fatto sembrare l'inscatolamento un colosso che poteva essere affrontato solo da un team di adulti perfettamente funzionanti. Ma ora che sono più vecchio e coltivo i miei prodotti, la voglia di preservare la resa in modo che possa essere gustata tutto l'anno è un compito che voglio davvero affrontare. E grazie a The New Homemade Kitchen di Joseph Shuldiner, sembra davvero possibile.

Shuldiner è stato il direttore fondatore dell'Institute of Domestic Technology, il think tank di artigianato del sud della California dedicato a far rivivere e insegnare una varietà di arti culinarie perdute, come la fermentazione, la preparazione di marmellate e la tostatura del caffè. Shuldiner è purtroppo morto l'anno scorso prima che il libro fosse pubblicato, ma il suo lavoro continua a vivere in The New Homemade Kitchen. È un libro di conoscenze specialistiche su tutto, dall'inscatolamento al lievito naturale, e spiega ogni processo in modo accogliente piuttosto che intimidatorio per il cuoco di casa. Alcune delle tecniche e delle ricette implicano un po 'di curva di apprendimento, ma possono essere padroneggiate semplicemente praticando.

Per avere maggiori informazioni sulle tecniche di inscatolamento illustrate da Shuldiner nel libro, abbiamo parlato con Hanvan der Steur, l'assistente del direttore dell'Istituto di tecnologia domestica. Ella elabora il processo illustrato in The New Homemade Kitchen e offre anche alcuni dei suoi suggerimenti per il conservatore principiante per iniziare.

Quali sono gli elementi essenziali in assoluto che dovresti acquistare per iniziare a inscatolare per la prima volta?

"La padella in rame è un lusso per conserve che è certamente bello avere se stai preparando tonnellate di marmellata (la forma e il materiale facilitano una cottura più rapida), ma è costosa, occupa molto spazio e non è affatto necessaria", van dice der Steur. "Con la possibile eccezione del sollevatore di barattoli, la maggior parte delle persone può mettere insieme un kit per l'inscatolamento dalle attrezzature quotidiane della cucina".

Attrezzatura essenziale per l'inscatolamento:

Pentola grande: Van der Steur dice che da 10 a 12 quarti va generalmente bene per piccoli lotti, a condizione che sia abbastanza profondo da contenere i tuoi barattoli. "Dovresti essere in grado di coprire la parte superiore dei barattoli con 1 pollice di acqua bollente durante la lavorazione, mentre puoi anche sistemare un rack da 1 pollice sotto", dice. "Se si inscatolano barattoli più alti, potrebbe essere necessario dimensionare fino a pentole da 16 a 20 quarti."

Rack: "È possibile acquistare una rastrelliera per conserve dedicata, ma ci piace riutilizzare una rastrelliera di raffreddamento a filo tondo che si adatti al fondo della nostra pentola", afferma van der Steur. "L'idea è di sollevare i barattoli dal fondo della pentola per consentire all'acqua bollente di circolare tutt'intorno durante il processo di inscatolamento." Come accennato nel libro, puoi persino attaccare le fasce delle viti del barattolo di vetro con le fascette a spirale per creare un rack improvvisato se hai davvero bisogno di assemblare qualcosa velocemente.

Padella per la conservazione: Se ti stai dedicando all'inscatolamento per fare conserve, avrai bisogno di una padella larga, poco profonda, dal fondo pesante e non reattiva per cuocere gli ingredienti della marmellata. "Idealmente, si desidera cuocere gli ingredienti nel modo più rapido ed efficiente possibile per preservarne il sapore e il colore", afferma van der Steur. "Le padelle speciali hanno i lati affusolati per accelerare l'evaporazione, ma anche il grande rondò dello chef funzionerà. La padella dovrebbe essere abbastanza larga da consentire agli ingredienti di salire solo uno o due pollici sui lati per massimizzare l'area della superficie e accelerare il tempo di cottura. " Puoi anche usare una pentola larga se assolutamente necessario, ma i lati alti interferiranno con l'evaporazione e dovrai cuocere gli ingredienti più a lungo.

Sollevatore di barattoli: Si tratta di pinze incernierate con rivestimento antiscivolo che ti consentiranno di spostare in modo sicuro i vasetti caldi di marmellata dentro e fuori dal bagnomaria bollente.

Barattoli di muratore: "Preferiamo barattoli di muratore a bocca larga e regolare con coperchi autosigillanti e fascette filettate a vite in metallo per l'inscatolamento a bagnomaria", afferma van der Steur. "Sono economici e, ad eccezione dei coperchi, possono essere riutilizzati molte volte." Gli esperti di IDT fanno attenzione a controllare sempre che i barattoli non presentino scheggiature e crepe prima di riempirli e immergerli in acqua bollente.

Non esattamente necessario ma divertente da avere:

Imbuto di inscatolamento: "Questi imbuti hanno aperture a bocca larga - per fornire molto spazio per versare gli ingredienti - e bocche strette sul fondo che si adattano perfettamente all'apertura di barattoli di vetro di qualsiasi dimensione", afferma van der Steur. "Puoi ottenere lo stesso risultato con una mano che versa in modo costante, ma conserviamo molti ingredienti secchi in barattoli di vetro e ci troviamo a raggiungere questi imbuti per qualcosa di più della semplice inscatolamento."

Cucchiaio extra lungo: la pentola piena di acqua bollente brucia in attesa di accadere, quindi un cucchiaio di legno extra lungo è utile. Sono utili anche le maniche lunghe e un guanto da forno al gomito.

Misuratore dello spazio di testa: Lo spazio vuoto sopra il cibo e sotto il coperchio in un barattolo di conserve è chiamato spazio di testa. Ciò consente l'espansione del cibo durante la lavorazione dei barattoli e crea il vuoto durante il raffreddamento dei barattoli. "Le istruzioni per misurare lo spazio di testa dovrebbero essere incluse in qualsiasi ricetta ben collaudata e il misuratore dello spazio di testa - con i suoi" livelli "simili a ziggurat su un'estremità che indicano una serie di profondità dello spazio di testa - è un'alternativa elegante al righello", afferma van der Steur.

Supponiamo che qualcuno non sia ancora pronto perché sta ancora aspettando che le sue piante producano più frutta. Qual è il modo migliore per mantenere i prodotti freschi mentre aspetti di poterlo fare?

Se sei nuovo nel giardinaggio, le dimensioni del raccolto possono essere travolgenti, soprattutto se le tue piante producono molta frutta o verdura ben prima della stagione del raccolto. "Piuttosto che aspettare che tutti e 10 i bushel di pomodori siano maturi allo stesso tempo, considera di lavorare con lotti più piccoli, da 3 a 4 libbre alla volta quando i tuoi prodotti arrivano", dice van der Steur. “Questo può mantenere le tue sessioni di inscatolamento più gestibili e assicurarti di lavorare con gli ingredienti più freschi possibili. Puoi sempre fare due o più piccoli lotti se vuoi andare avanti, ed è più probabile che tu diventi "conservatore frequente" se non ti esaurisci in una sessione epica."

Quando si tratta di conservare i tuoi prodotti prima dell'inscatolamento, meno tempo è più. Non dovresti refrigerare i tuoi pomodori perché perderanno sapore rapidamente. Ecco perché preparare un piccolo lotto di salsa o marmellata è meglio che aspettare fino a metà autunno per poter ottenere l'intera resa. "I cetrioli freschi e altri ortaggi in salamoia resistenti possono generalmente essere conservati in frigorifero per almeno una o due settimane prima del decapaggio, anche se per i sottaceti più" vivaci "utilizzare prodotti il più freschi possibile", afferma van der Steur.

"Anche i frutti delicati come bacche e drupacee produrranno la migliore marmellata se usati al massimo della freschezza" appena matura ", aggiunge. "Se non sei pronto per fare le conserve immediatamente, puoi preparare e macerare la frutta con lo zucchero e l'acido richiesto dalla ricetta, quindi conservarla a tenuta in frigorifero per un massimo di una settimana prima di preparare la marmellata."

Quando inscatoli per la prima volta, con cosa consigli di iniziare: marmellata, salsa o sottaceti?

"Sebbene i sottaceti e la salsa di pomodoro siano altrettanto facili da preparare, tendiamo a pensare alla marmellata come all'esperienza di accesso definitiva", afferma van der Steur. “Le conserve di frutta fatte in casa sono belle, dolci, divertenti da preparare e molto meglio della marmellata acquistata in negozio. Molti artigiani del cibo iniziano il loro viaggio verso l'autosufficienza in cucina con il loro primo lotto di marmellata ". La marmellata fatta in casa è anche un regalo eccellente ed economico che praticamente tutti sulla tua lista adoreranno.

Quali sono le più grandi idee sbagliate che le persone hanno sull'inscatolamento?

"La paura dell'avvelenamento da botulismo da un prodotto in scatola impropriamente è una preoccupazione comune tra gli studenti dell'Istituto", afferma van der Steur. “Fortunatamente, il batterio che causa il botulismo, il Clostridium botulinum, non può crescere quando è a contatto con ingredienti acidi che hanno un pH di 4,6 o inferiore. Il modo migliore per controllare il C. botulinum è usare ingredienti ad alta acidità (5% di aceto o più forte) quando si conservano le verdure; inscatolare frutta ad alta acidità (o aggiungere extracido, come il succo di limone, a frutta a bassa acidità); e usando abbastanza zucchero nelle marmellate e concentrazioni di sale sufficientemente elevate nei sottaceti per inibire la crescita batterica ". La chiave per realizzare prodotti in scatola sicuri e deliziosi sta nel seguire un processo solido, quindi van der Steur esorta le persone a fare sempre riferimento a ricette di buona provenienza da libri e punti vendita di cui ti fidi.

Un altro malinteso persistente è che inscatolare e fare marmellate sia un buon modo per salvare i vecchi prodotti. Ma come con qualsiasi cosa, i sottaceti e le conserve saranno deliziosi quanto gli ingredienti che usi per prepararli. "Non solo i prodotti più vecchi possono avere un sapore e una consistenza sgradevoli che influenzeranno il prodotto finale, ma i livelli naturali di pectina nella frutta diminuiscono con l'invecchiamento della frutta, il che può portare a un set più sciolto durante la preparazione della marmellata", afferma van der Steur. "Usa i prodotti di altissima qualità che riesci a trovare al massimo della freschezza per ottenere i migliori risultati."

Qualche altro punto importante sul processo che le persone dovrebbero conoscere prima di iniziare?

"Le formule di base per inscatolare sottaceti o conserve non cambiano molto da ricetta a ricetta: ciò che distingue questi articoli dagli altri del loro genere sono i modi in cui vengono combinati i diversi ingredienti", afferma van der Steur. “Questo rende sia i sottaceti che le conserve un ottimo modello per la sperimentazione. Trova una ricetta base affidabile e usala come punto di partenza per giocare con i sapori. Abbiamo già menzionato alcuni dei vantaggi dei piccoli lotti; un altro è il basso impegno. Assicurati solo di prendere appunti in modo da poter replicare i tuoi successi in futuro!"

Ora che van der Steur ha risposto ad alcune delle nostre domande più urgenti sull'inscatolamento, è tempo di parlare del processo. Di seguito è riportato il metodo di inscatolamento di base di The New Homemade Kitchen, che è ottimo come riferimento nel tuo viaggio di decapaggio e conservazione. Prendi familiarità con queste istruzioni e usale insieme a una ricetta di conserve di fiducia.

1. Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

Controlla che i barattoli e i coperchi non presentino scheggiature o fratture sottili e getta i pezzi danneggiati. Lava i barattoli, i coperchi e le fasce elastiche in acqua calda e sapone o passa in lavastoviglie. Mantieni i barattoli caldi in forno a bassa temperatura (200 gradi F [95 gradi Celsius]) fino al momento dell'uso. Asciugare i coperchi e le fasce a vite, mettendo da parte fino al momento di riempire i barattoli.

Seleziona una pentola per conserve progettata per la conservazione domestica o una pentola profonda abbastanza grande da immergere completamente i barattoli di diversi pollici. Posiziona la griglia per l'inscatolamento o la griglia di raffreddamento del filo sul fondo della pentola o usa le fascette per collegare le bande delle viti extrjar insieme per formare un sottopentola abbastanza largo da coprire il fondo della pentola.

Riempi la pentola per tre quarti di acqua e aggiungi una spruzzata di aceto bianco per evitare che il deposito di minerali si depositi all'esterno dei barattoli. Copri con il coperchio e porta l'acqua a ebollizione, quindi continua a cuocere a fuoco lento finché non sei pronto.

2. Preparare il prodotto

Riempi i barattoli con il prodotto preparato. Usa lo strumento di misurazione dello spazio di testa o un righello per misurare lo spazio di testa (lo spazio tra la parte superiore del prodotto e il bordo del barattolo), secondo le istruzioni della ricetta. Se non c'è abbastanza prodotto per riempire completamente il barattolo, conservalo invece in frigorifero. Non lavorare il barattolo riempito a metà.

Rilascia le bolle d'aria facendo scorrere uno spiedino di legno o una bacchetta intorno ai bordi interni dei barattoli. Pulire il bordo e le filettature esterne dei barattoli con carta da cucina pulita e umida per rimuovere eventuali particelle che potrebbero interferire con il sigillo pulito e impedire che lo zucchero rimasto nei fili si ammuffisca quando viene riposto.

Posiziona i coperchi sopra i barattoli, quindi avvita le fasce di metallo, ma non stringere eccessivamente. L'unico compito del cinturino in metallo è quello di mantenere il coperchio in posizione mentre il barattolo viene lavorato a bagnomaria. Per garantire una tenuta adeguata, prima stringere saldamente il cinturino, quindi allentarlo leggermente di circa 1/4 in [6 mm].

Usa il sollevatore per barattoli per abbassare i barattoli nel bagno di inscatolamento, aggiungendo altra acqua bollente se necessario per coprire i barattoli di 2,5 cm. Riposizionare il coperchio e riportare il bagno di inscatolamento al massimo, facendo bollire prima di iniziare a monitorare il tempo di lavorazione secondo la ricetta. Si noti che i tempi di lavorazione sicuri possono variare a seconda delle dimensioni del barattolo utilizzato. Le dimensioni dei barattoli non sono intercambiabili se non specificato nella ricetta.

Dopo la lavorazione, spegnere il fuoco. Attendi 5 minuti prima di rimuovere i vasetti dalla vasca. Utilizzare un sollevatore per barattoli per trasferire i barattoli su una superficie rivestita di asciugamani (per evitare che i barattoli di vetro caldi si rompano al contatto con il piano di lavoro freddo) e lasciarli riposare indisturbati per 8-12 ore, senza inclinare o capovolgere i barattoli.

Verifica la tenuta di ogni barattolo premendo verso il basso al centro del coperchio. Il pulsante dovrebbe essere concavo e non alzarsi e abbassarsi con un clic udibile. Puoi anche rimuovere la fascia a vite e sollevare delicatamente il barattolo tenendo solo il coperchio, che non dovrebbe sollevarsi.

Se alcuni barattoli non sono adeguatamente sigillati, rielaborarli seguendo le stesse istruzioni entro 24 ore. I barattoli sigillati in modo improprio possono anche essere semplicemente conservati in frigorifero e consumati entro un mese.

Etichettare i barattoli e conservarli senza i loro anelli per evitare la possibile formazione di muffa sui fili dei barattoli o l'arrugginimento delle fasce metalliche delle viti. Si conservano fino a 1 anno se conservati in un luogo fresco, asciutto e buio.