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Tutto Quello Che C'è Da Sapere Sui Pomodori Cimelio

Sommario:

Tutto Quello Che C'è Da Sapere Sui Pomodori Cimelio
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Video: PIANTA DI POMODORO IN 15 GIORNI, talea da femminella 2024, Marzo
Anonim

Quando ti avvicini alla bancarella del mercato contadino in una giornata di fine estate, pronto a spendere un po 'di soldi per i prodotti appena coltivati, noterai sicuramente che non mancano le verdure di stagione in mostra: di tutto, dalle verdure alle erbe, dalla zucca al mais. Ma i venditori più alla moda, gli articoli che attirano le folle più grandi e la maggiore attenzione, arriveranno senza dubbio sotto forma di pomodori cimelio paffuti, succosi e colorati.

I pomodori cimelio compaiono nei menu stagionali per tutta l'estate, spesso con enorme successo da parte della critica e dei commensali. Ma cosa c'è di così speciale in questa particolare belladonna? Cosa distingue i pomodori cimelio dai loro normali equivalenti del mercato di massa? La nostra curiosità ci ha portato a consultare sia giardinieri professionisti che chef che lavorano spesso con cimeli di famiglia per ottenere lo scoop completo su ciò che distingue questi pomodori e per imparare i modi migliori per gustarli prima che la loro troppo breve stagione finisca.

Cos'è un pomodoro cimelio?

Il termine "cimelio di famiglia" significa che il seme è stato tramandato di generazione in generazione, in modo che la pianta possa essere coltivata anno dopo anno. Alcuni di questi semi hanno più di 200 anni ", lo chef esecutivo Andy Clark del Napoli PastBar a Washington, D. C., offre una rapida spiegazione di questo descrittore. Mentre tutti i pomodori cimelio provengono da semi raccolti dalle migliori piante di pomodoro delle passate stagioni, Clark offre poche parole di cautela a chiunque ritenga che un'etichetta 'cimelio' sia automaticamente uguale a un grande pomodoro: "Se un pomodoro cimelio viene trattato con sostanze chimiche per estenderne il shelf life e tieni gli insetti lontani da esso, quindi hai un pomodoro completamente diverso. Ci sono pochissimi posti in cui puoi effettivamente acquistare veri cimeli. Prendo tutto il mio da fattorie di cui posso fidarmi, dove conosco le loro pratiche di coltivazione. Suggerirei di guardare i mercati degli agricoltori; sono i posti migliori in cui i non chef possono mettere le mani sullo stesso prodotto che utilizziamo noi ".

L'esperto di giardinaggio Derek Gaughan di Prince Gardening consiglia agli acquirenti di pomodori cimelio di lasciar andare le aspettative estetiche "perfette", concordando sul fatto che i mercati degli agricoltori di fiducia e le CSA sono i luoghi in cui trovare le migliori versioni possibili di questi frutti: "In genere, i pomodori cimelio sono 'brutti. Vedrai spesso grandi protuberanze, steli con radici profonde e un'ampia gamma di colori. La pelle dei cimeli tende ad essere molto più sottile dei pomodori ibridi, il che significa che possono rovinarsi più velocemente. Tuttavia, queste caratteristiche non sono sempre garanzia di un cimelio succoso. Prova a trovare un agricoltore nel tuo mercato agricolo locale di cui ti puoi fidare. Questo è qualcuno che è più che disposto a dirti tutto ciò che sanno su come è stato coltivato il pomodoro e perché lo designano un cimelio di famiglia. Consiglio vivamente anche di iscriverti al CS locale: non solo sostieni gli agricoltori locali, ma ti dà anche l'opportunità di cucinare con un'ampia varietà di cibi unici locali nella tua regione ".

In termini di sapore, cosa puoi aspettarti da un lotto di cimeli di famiglia? “Ci sono poche cose al mondo che hanno esattamente lo stesso sapore dell'estate come i pomodori di famiglia. Assapori la pioggia di aprile e maggio che ha spinto quei piccoli boccioli a gonfiarsi come i palloncini d'acqua che hai lanciato ai tuoi vicini. Assapori il sole caldo che ha abbronzato la pelle in tutte le sfumature di rosso, verde e giallo. E soprattutto, assaggi i sapori dolci, salati, aspri e umami così primari [e] così essenziali che intere cucine nel mondo l'una dall'altra sono basate su di loro ", dice il sous chef esecutivo Bradley Hoffman di L. A. Jackson a Nashville.

In che modo i pomodori cimelio differiscono dai pomodori "normali" (ibridi)?

"Se il termine" normale "si riferisce ai pomodori della drogheria, [allora] sono coltivati commercialmente", spiega l'orticoltore Stephanie Tittle del Barn8 Restaurant & Bourbon Bar a Goshen, Kentucky. “La maggior parte dei pomodori coltivati commercialmente - prodotti in serie - sono ibridi che sono stati coltivati per caratteristiche specifiche come la buccia più spessa, che li rende facili da raccogliere e spedire. Questi pomodori vengono spesso raccolti e spediti verdi. I pomodori cimelio, d'altra parte, non sono stati incrociati [allevati] e si avvereranno di stagione in stagione, se ti prendi il tempo per salvare [i semi]. Queste varietà sono spesso a buccia sottile, più ricche di sapore e sono disponibili in un'ampia varietà di forme e colori ".

La fondatrice Christy Wilhelmi di Gardenerd dà il seguente consiglio ai novizi del pomodoro cimelio che sperano di ottenere le versioni migliori: "La parola 'cimelio' significa semplicemente qualcosa che è stato tramandato di generazione in generazione. Ci sono bistecche di manzo, prugne antiche, pasta, insalata e pomodorini. Il termine significa più per i giardinieri che per gli acquirenti, poiché indica che i semi di un pomodoro cimelio possono essere salvati e fatti crescere di nuovo. Il risultato sarà una pianta che produce frutti proprio come il suo genitore. Gli ibridi moderni sono allevati per assomigliare a cimeli vecchio stile, ma i semi non si riproducono fedelmente al tipo - non cresceranno per assomigliare e avere un sapore come i loro genitori. Per quanto riguarda gli acquirenti, la parola "cimelio" di solito evoca una grande bistecca color arcobaleno. A meno che non conoscano i nomi dei cimeli che vogliono acquistare, gli acquirenti probabilmente non saranno in grado di capire la differenza. Sappi solo che i pomodori coltivati per i mercati sono allevati per essere stabili, durevoli per il trasporto e pesano molto per ottenere un prezzo più alto. Anche i cimeli coltivati in casa potrebbero non reggere a questi tre elementi, ma hanno un sapore di gran lunga superiore ".

Tutti i pomodori cimelio sono biologici?

È facile presumere che tutti i pomodori cimelio soddisfino lo standard "biologico", soprattutto perché si trovano spesso nei mercati dei contadini e nei negozi di alimentari specializzati come Whole Foods. Tuttavia, Stephanie Tittle avverte che "è importante non confondere il cimelio con il biologico e il biologico con l'applicazione di pesticidi pari a zero. Solo perché qualcuno coltiva varietà antiche non significa che usi pratiche biologiche. Inoltre, solo perché qualcuno usa pratiche biologiche non significa che non spruzzino pesticidi. Conosci il tuo agricoltore e chiedigli quali varietà stanno coltivando e se quella varietà è un cimelio di famiglia. Ci sono così tanti pomodori là fuori e le preferenze di gusto delle persone sono così ampie. Ti consiglio di assaggiarli tutti! Ricorda, carino non significa sempre gustoso."

È più difficile coltivare pomodori cimelio di quelli normali?

Se desideri dare il vortice ai pomodori di famiglia durante la tua prossima stagione estiva di giardinaggio, è fondamentale iniziare la tua pianificazione nel prossimo futuro, poiché i pomodori di famiglia si basano sui semi raccolti durante l'alta stagione dei pomodori (cioè proprio ora). Il giardiniere domestico e creatore di ricette LaurMiner di Cook At Home Mom ci ha fornito una guida di base per raccogliere i semi di cimelio: "Basta spremere i semi e il succo dei tuoi pomodori migliori in una tazza o in una ciotola e metterli sul davanzale soleggiato o anche fuori per alcuni giorni. Raschia via la muffa che cresce (sarà bianca e non è affatto motivo di preoccupazione). Dopo aver raschiato via lo stampo, riempire molto delicatamente il contenitore con acqua, mescolare e mettere da parte finché i semi non cadono sul fondo. Scolare il liquido e sciacquare delicatamente i semi alcune volte. Lasciali asciugare completamente (ci vogliono alcuni giorni) e conservali in un luogo fresco e asciutto finché non sei pronto per iniziare nuove piante di pomodoro!"

Se sei un coltivatore di pomodori per la prima volta che cerca di piantare cimeli di famiglia, dovresti tenere presente che i pomodori di cimelio hanno tendenze schizzinose, secondo il fondatore Shelby DeVore di Farminence: "I pomodori cimelio sono considerati 'schizzinosi'. Potrebbero non avere la malattia, parassiti e resistenza ambientale che hanno molte piante ibride. Dovrai essere extrdiligente nel prenderti cura delle tue piante di pomodoro cimelio. Mantieni l'umidità del terreno il più coerente possibile poiché molti pomodori cimelio hanno la buccia molto sottile. La buccia sottile le rende più soggette a screpolature, che si verificano quando la pianta di pomodoro riceve troppa acqua contemporaneamente. L'acqua in eccesso annaffierà anche il pomodoro, diluendo il sapore del pomodoro."

Il giardiniere Jonathan Corey di Spork a Pittsburgh, Pennsylvanialso incoraggia gli appassionati di cimeli di famiglia a essere meticolosi nel potare le loro piante e nella creazione di infrastrutture da giardino che consentano una crescita di qualità. “Il miglior consiglio che potrei offrire è quello di traliccio le piante e potare regolarmente. Le gabbie per pomodori, sebbene facili, non forniscono un supporto sufficiente. Inoltre, possono rendere più difficile la potatura e la rimozione dei polloni a causa dell'accesso limitato. Con graticci o spago la pianta può essere continuamente sostenuta lungo il suo fusto dove viene trasportato il peso del frutto. Ciò consente anche una facile potatura, che è fondamentale per mantenere le piante sane, tenendo le foglie sollevate dal terreno e garantendo un buon flusso d'aria intorno a loro , afferma.

Peggy Cornett, la curatrice delle piante a Monticello in Virginia, sottolinea che i pomodori cimelio tendono ad essere abbondanti e che ti consigliamo di prepararti per grandi raccolti: "I pomodori cimelio possono essere prolifici, quindi sii consapevole del tuo spazio e della tua capacità di consumare, conservare e / o condividere con i vicini. Lascia alle piante molto spazio per una buona circolazione dell'aria ".

Qual è il modo migliore per servire i pomodori cimelio?

Quando abbiamo chiesto alle nostre fonti le loro opinioni sui modi migliori in assoluto per preparare e servire i pomodori cimelio, hanno concordato in modo schiacciante che la semplicità è l'approccio ideale. “Mantienilo semplice. Non hai bisogno di nient'altro che pomodori freschi e buon sesalto , insiste lo chef Rob Guimond di Public Display of Affection a Brooklyn, New York.

Per quanto riguarda lo chef Joe Natoli del Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte Vedr Beach, Florida, ci dice che "non c'è niente di meglio che squartare una prugna cimelio - come il rossore della tigre - lasciandola cuocere al sole finché non caramella quasi i suoi stessi zuccheri, tenendolo nell'olio d'oliva e mettendolo su tutto!"

Pomodori cimelio con sardine portoghesi, olio d'oliva e pane

(Di David Santos, chef, Um Segredo Supper Club, New York City)

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Per una strategia di servizio che consente ai pomodori cimelio di rivendicare i riflettori incorporando anche sapori accattivanti che completano la dolcezza naturale e la consistenza sostanziosa dei pomodori, prova questa versione dello chef David Santos, che ci dice: "Sono un sostenitore di servire la generosità estiva di pomodori cimelio semplicemente con un paio di attori non protagonisti per renderlo un pasto."

ingredienti

  • 2 grandi pomodori cimelio
  • 4-6 fette di pane buono, tostato
  • 1 lattina di buone sardine portoghesi (Santos consiglia sardine Nuri)
  • .5 zucca estiva in salamoia o sottaceto locale a scelta
  • Diversi rametti di prezzemolo
  • Sesalto, quanto basta
  • Olio extravergine di oliva, quanto basta (Santos consiglia olio extravergine di oliva Esporao)

Metodo

  1. Tagliare a metà i pomodori e tagliare il torsolo con il taglio a V. Affetta i pomodori dal centro verso l'esterno per formare spicchi da 0,25 pollici.
  2. Disporre i pomodorini a bordo o in un piatto largo e spolverare con abbondante sesale e un buon filo d'olio d'oliva.
  3. Servire con sardine portoghesi in scatola, pane e sottaceti.

Gazpacho dorato

(Di Rich Hinojosa, chef esecutivo, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

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Il gazpacho è un ottimo pasto di fine estate per una serie di motivi, e questa interpretazione del classico spagnolo, fatto con pomodori cimelio gialli e servito freddo, si rivela rinfrescante e saporito.

ingredienti

  • 5 grandi pomodori cimelio gialli, sciacquati, privati del gambo e tagliati in quarti
  • 2 cetrioli inglesi di media grandezza, pelati e tagliati a cubetti
  • 1 cipolla rossa piccola, tagliata a fettine sottili
  • 1 peperone giallo grande, privato dei semi e tagliato a dadini
  • 1 tazza di acqua di pomodoro (o acqua normale)
  • .25 tazza di olio d'oliva
  • 0,25 tazza più 3 cucchiai di aceto di champagne
  • 4 spicchi d'aglio, schiacciati
  • 3 cucchiai di sale
  • 0,25 cucchiaini di cumino
  • 2 cucchiai di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio di maionese
  • 12 pomodorini, sciacquati e tagliati a metà (per guarnire)
  • Scalogno tagliato a fettine sottili (per guarnire)
  • "Palline di melone" di avocado (per guarnire)

Metodo

  1. In un grande contenitore non reattivo, aggiungere i pomodori cimelio, i cetrioli, la cipolla rossa, il peperone giallo, l'acqua di pomodoro, l'olio d'oliva, l'aceto di champagne, gli spicchi d'aglio, il sale e il cumino. Coprite bene e lasciate riposare per una notte.
  2. Mescolare bene le verdure, quindi aggiungerle al frullatore con yogurt bianco e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare attraverso chinois o colino (uno a maglia non molto fine).
  3. Rimetti il contenuto filtrato nel frullatore, aggiungi la maionese e frulla fino a che liscio. Assaggia e condisci con sale e aceto. Versare in un contenitore non reattivo con coperchio e conservare in frigo fino al momento di servire.
  4. Quando è il momento di servire, versare il gazpacho nella ciotola e guarnire con pomodorini, scalogno, palline di melone di avocado e olio d'oliva.

Pomodori Cimelio Con Brodo Di Prugne Salato, Miele Di Pomodoro E Gel Di Rieslingée

(Di Nahid Ahmed e ArjunBull, chef, Luthun, New York City)

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“A Luthun, stiamo cercando di far sì che il nostro piatto abbia il sapore dell'estate, quindi i pomodori cimelio che usiamo sono componenti del piatto e non necessariamente l'ingrediente principale. Il nostro piatto utilizza pomodorini cimelio marinati nel "miele" di pomodoro che utilizza guarnizioni di pomodoro, zucchero e succo di limone. Per ottenere quella consistenza di miele, devi usare del glucosio, che puoi ottenere dal corridoio di cottura nei negozi di alimentari. Aggiungiamo poi dei lamponi liofilizzati. Per la giusta consistenza e temperatura, usiamo azoto liquido per congelarli. Puoi semplicemente congelarli a casa nel congelatore e frantumarli per ottenere un effetto simile. Usiamo Riesling gelée, che è Riesling, gelatina, zucchero e succo di limone. Questo viene ridotto leggermente per ridurre l'alcol, che aggiunge una bella consistenza e dolcezza. Poiché il Riesling è un'uva così floreale, si adatta bene ai petali di rosa che usiamo nella salsa. La salsa è composta da pomodori freschi di cimelio, prugne salate e petali di rosa, il tutto mescolato insieme. [Il piatto] viene poi guarnito con cipolle crude, basilico cespuglio e pepe serrano ", dicono gli chef Nahid Ahmed e ArjunBull della loro ricetta più ambiziosa ma ugualmente a base di pomodoro.

ingredienti

Brodo di prugne salato:

  • 15 prugne fresche
  • 15 pomodori cimelio
  • 3 cucchiai di aceto di vino di riso
  • 4 once di petali di rosa essiccati
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Sale qb
  • 0,01% gomma xantum (casella di controllo istruzioni, perché poco va lontano)
  • 2 cucchiaini di acqua di rose
  • 2 cucchiai di sciroppo di rose
  • 1 pizzico di peperoncino Kashmir

Lamponi Liofilizzati:

  • 1 libbra di lamponi freschi
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 pizzico di peperoncino del Kashmir
  • Sale qb

Riesling Gelée:

  • 1 bottiglia di Riesling (Ahmed e Bull preferiscono il Kabinett Riesling)
  • 1 arancia, spremuta
  • 1 tazza di sciroppo semplice
  • Sale qb
  • 6 fogli di gelatina

Miele di Pomodoro:

  • 10 pomodori cimelio di medie dimensioni, sbollentati, privati della buccia e dei semi
  • La scorza e il succo di 2 limoni
  • 4 cucchiai di zucchero
  • Sale qb
  • 6 cucchiai di glucosio

Piatto finito:

  • Pomodorini cimelio, quanti ne vuoi
  • Altri frutti estivi, come le fragole (facoltativo)

Metodo

  1. Per preparare i lamponi liofilizzati, aggiungi i lamponi in una ciotola grande con zucchero, peperoncino e sale. Mescola fino a quando le bacche saranno ricoperte in modo uniforme.
  2. Mettere la ciotola nel congelatore e congelare per 6 ore.
  3. Mettere le bacche congelate nel robot da cucina e frullare fino a quando non si sono rotte.
  4. Per fare il brodo di prugne salato, mettere le prugne in una ciotola capiente e aggiustare di sale. Lasciar riposare per diverse ore fino a quando le prugne assorbono completamente il sale.
  5. Aggiungere le prugne, i pomodori cimelio, l'aceto di vino di riso, i petali di rosa, lo zucchero, il sale e la gomma xanthum nella pentola e portare a ebollizione.
  6. Filtrare il liquido e aggiungere l'acqua di rose, lo sciroppo di rose e il peperoncino del Kashmir. Lasciar raffreddare per almeno 4 ore.
  7. Per fare il miele di pomodoro, lessare i pomodori sbollentati, pelati e privati dei semi con la scorza di limone, il succo di limone, lo zucchero, il sale e il glucosio fino a quando i pomodori saranno morbidi.
  8. Filtrare e mettere in un bagno di ghiaccio per raffreddare. Entro pochi minuti, otterrà quella consistenza di miele.
  9. Per fare la gelée Riesling, aggiungere la gelatina al liquido (Riesling o acqua) e lasciare "sbocciare" (sciogliere completamente) per alcuni minuti.
  10. Aggiungere la gelatina fiorita nella ciotola con il Riesling, il succo d'arancia, lo sciroppo semplice e il sale. Metti la ciotola in frigorifero per fissarla completamente.
  11. Marinare quanti pomodorini vuoi nel miele di pomodoro, insieme a qualsiasi altra frutta che desideri (le fragole funzionano bene), per almeno alcuni minuti. Sale qb.
  12. In attesa che i pomodori marini, versare 4 once di brodo di prugne salato nella ciotola. Aggiungere un cucchiaio di gelée al Riesling e un cucchiaio di lamponi liofilizzati.
  13. Aggiungere i pomodori e la frutta marinati e guarnire con le cipolle dolci affettate, le fette di peperone serrano, il basilico e le fette di ravanello.

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