Perché La Semplice Anidride Carbonica è Il Nuovo Ingrediente Più Caldo Nella Vinificazione Moderna

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

La macerazione carbonica è senza dubbio una delle frasi più fresche della vinificazione. Sembra il nome di un'epica band elettronica o il titolo di un grande sequel fantascientifico.

In realtà, il termine si riferisce a un particolare stile di fermentazione in cantina. L'uva fermenta mentre è completamente intatta e ancora con la buccia, creando un vino untuoso con un basso numero di tannini. Questi vini sono succosi e pronti da bere praticamente quando vengono imbottigliati, a differenza dei vini prodotti più convenzionalmente che richiedono più tempo per uniformarsi.

L'anidride carbonica convince l'uva a fermentare e viene introdotta in vasche e bidoni per creare un clima anaerobico. Mentre la fermentazione di vinificazione più tradizionale si basa sul lievito e sul suo impatto sul succo pressato, questo approccio è pieno di innumerevoli mini fermentazioni. All'interno di ogni uva, una piccola fermentazione è innescata dalla CO2. Nel frattempo, il peso del frutto preme naturalmente alcuni degli strati inferiori dei grappoli, creando un po 'di succo a grappolo (parte dell'approccio saignée).

L'aumento di vini brillanti e immediatamente accessibili come il Gamay Noir negli ultimi dieci anni ha reso popolare lo stile. Ma risale al Beaujolais in Francia, dove lo stile fu perfezionato e notato per la prima volta dagli scienziati nel XIX secolo. Poiché è un approccio per lo più naturale, la macerazione carbonica in una forma diversa risale a molto più lontano, prima che i giorni dei ceppi di lievito, del controllo del clima e altro diventassero la norma.

La macerazione carbonica coinvolge quasi sempre le uve rosse, poiché la trasformazione fenolica tende a ritorcersi contro i bianchi, creando sapori sgradevoli o aromatici indesiderati. Ha una lunga storia in Francia, ma viene utilizzato anche da altri paesi europei. Negli Stati Uniti, i produttori intrepidi utilizzano la macerazione carbonica per creare i propri vini in stile nouveau, ricchi di freschezza. Anche il regno del caffè mostra interesse per lo stile.

A Corollary Wines nella Willamette Valley, l'attenzione è sulle bollicine. Il team di marito e moglie Jeanne Feldkamp e Dan Diephouse hanno pianificato di celebrare la loro prima annata al wine bar di Portland all'inizio di quest'anno. Ma la pandemia e il conseguente blocco avevano altre idee.

La coppia crede che la denominazione più famosa dell'Oregon sia il posto migliore sul pianeta Terra per produrre vino spumante. Hanno guadagnato un angolo dopo aver degustato alcuni vini memorabili all'estero, sollevati dal caratteristico stile di fermentazione. "Siamo grandi fan della carbonica in generale", afferma Feldkamp. "Che si tratti di Lapierre a Morgon o di Hervé Souhaut nel Rodano, questi vini e i loro aromi edonistici sono così deliziosi che abbiamo difficoltà a tenerli nella nostra cantina."

Dice che la macerazione carbonica è stata una parte importante del viaggio di vinificazione del duo e della decisione in cantina che potrebbe rappresentare il carattere dell'Oregon Pinot Noir nello spumante. "Carbonic crea aromatici che ti saltano davvero all'occhio", continua. "Lampone, ciliegia, mandarino e mirtillo rosso fanno la loro comparsa nella nostra cuvée Momtazi Vineyard."

Ci sono delle sfide, ovviamente. Feldkamp dice che il frutto deve essere maneggiato con cura in modo che le bacche non vengano schiacciate. "Questo è il motivo per cui raccogliamo direttamente i contenitori di fermentazione e li riempiamo solo parzialmente", afferma. Poi c'è la questione dell'equilibrio. "Vogliamo che aggiunga un'altra dimensione, ma non sopraffare."

Ciò significa pestare delicatamente le uve per un'attenta estrazione, gestire la temperatura e cercare di mantenere l'unicità del sito (qualcosa di cui Momtazi ha molto). Troppa estrazione e l'amarezza può prendere il sopravvento. Non abbastanza, e ti manca il colore e la struttura necessari per un buon vino. Nel frattempo, ti stai assicurando che la fermentazione stia ancora procedendo e, se sei come la maggior parte dei produttori di vino, hai a che fare con una manciata di altre fermentazioni, travasi, pressature e altro allo stesso tempo.

"L'ultima sfida è la ritenzione di acido", dice. “Poiché il processo di macerazione carbonica consuma tutto l'acido malico nel succo, si ottiene un vino più morbido rispetto alla fermentazione tradizionale. Questo può essere parte dell'appello se lo fai bene, però. Per noi, un vino più morbido che offre anche una grande consistenza e aspetti gustosi dal processo di saignée può essere incredibilmente adatto al cibo, anche per cibi che non assoceresti tradizionalmente allo spumante, come le costolette di maiale!

La macerazione carbonica ha la capacità di produrre vini più leggeri e freschi con alcuni sapori meno attesi. Per il bevitore di vino impaziente che desidera una gratificazione immediata, il metodo della cantina è una manna dal cielo. È anche un ottimo modo per gustare vini con molta struttura e, generalmente, livelli di ABV inferiori. Lascia perdere il termine la prossima volta che sei al negozio di bottiglie o cerchi qualcosa di nuovo e diverso da acquistare online.