Come Tocabe Sta Introducendo Il Cibo Dei Nativi Americani Alle Masse Affamate

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Una delle tendenze alimentari più eccitanti si trova a Denver, in Colorado. Tocabe, un ristorante indiano americano, è all'avanguardia del movimento alimentare indigeno, offrendo piatti deliziosi ricchi di tradizione e storia ma realizzati con scelte lungimiranti e ingredienti nativi di origine etica.

È iniziato nel 1989 quando la famiglia di Ben Jacobs, membri della Osage Nation, ha aperto Grayhorse: An American Indian Eatery nel centro di Denver, utilizzando la loro raccolta di ricette di famiglia. Nel 2008, Ben Jacobs ha aperto Tocabe con il suo amico Matt Chandra, espandendo quelle ricette di famiglia e fornendo un luogo nutriente e accogliente dove tutte le persone possono immergersi nei sapori, nei valori e nella creatività degli indiani d'America.

Non vedevamo l'ora di incontrare Ben Jacobs per saperne di più. Ha anche condiviso la ricetta preferita di Tocabe: Green Chile Stew.

Raccontaci un po 'di te. Come sei finito nel mondo della ristorazione?

Foto di Adam Larkey

Matt [Chandra] ed io abbiamo lavorato entrambi in ristoranti durante il college, lavorando praticamente in tutte le posizioni, dal lavaggio dei piatti agli autobus, al servizio e al supporto del bar. Lo chiami e probabilmente l'abbiamo fatto. Dopo il college, abbiamo discusso di entrare in affari insieme, ma in realtà non sapevamo cosa volevamo fare. Mentre Matt visitava l'Oklahom con la mia famiglia per il nostro ballo cerimoniale annuale, sorse la conversazione sul cibo dei nativi. Abbiamo discusso con mio padre il ristorante che i miei genitori avevano aperto nel 1989 chiamato Grayhorse: An American Indian Eatery. Dopo la discussione sui cibi e sul ristorante dei miei genitori, abbiamo deciso di provare a ricreare, e aggiungere qualcosa, ai passaggi iniziali di ciò che avevano fatto i miei genitori. Ora, 11 anni dopo, eccoci qui con nove anni di attività alle spalle.

Come definiresti la cucina indiana americana?

A mio parere, non esiste una definizione attuale. Ci sono oltre 500 nazioni tribali solo negli Stati Uniti, tutte con regioni, tradizioni e valori nettamente diversi. Ora, naturalmente, ci sono punti in comune tra queste comunità, ma ogni tribù è unica. Quindi, per quanto riguarda il nostro cibo, è un lavoro in corso: imparare dal nostro passato ed evolversi per il nostro futuro. Siamo fortemente convinti di supportare la comunità Native acquistando il nostro cibo da fornitori Native ogni volta che è possibile. Mi piace dire che nessuno in questo movimento alimentare nativo o indigeno lo sta facendo male fintanto che viene dal tuo cuore, spinge per la progressione e supporta positivamente la tua gente e la tua comunità.

Come gioca il regionalismo nel cibo degli indiani d'America? Le ricette e le tradizioni culinarie della Osage Nation, ad esempio, differiscono notevolmente da altre regioni del paese come il Pacifico nord-occidentale o il sud-est? Ci sono differenze anche all'interno della stessa regione, come vediamo con la cucina meridionale?

La risposta breve è sì (vedi sopra), anche se posso fare un esempio. Abbiamo viaggiato alla HoumNation di Louisian e abbiamo trascorso del tempo imparando il loro approccio al cibo. Andammo a pescare nel bayou e fumammo il pesce su legno di pero per banchetto. Ci hanno insegnato il vero modo di usare il sassofrasso - quello che ora è polvere di lima - mentre creavamo il vero originale di quello che conosciamo come gumbo. Ora, attraversando il confine con il Canada con persone delle Prime Nazioni, la madre del nostro amico ha insegnato a Matt ea me come fa lo stufato di carne di alce. Ora viaggia nel nord-ovest e mangia il salmone affumicato tradizionale di tre giorni o nel nord-est dove puoi trovare le origini della zuppa di vongole. Allo stesso tempo puoi viaggiare in pianura e mangiare bisonte con cipolle selvatiche. Naturalmente, questo tocca appena la superficie, ma il punto è che la variazione è vasta e bella.

Foto di Adam Larkey

Quali sono alcuni piatti, spezie e / o ingredienti iconici della cucina indiana americana? Ci sono cibi che potremmo essere sorpresi di apprendere che sono indiani d'America?

Per quanto sia semplice da dire, penso che molte persone non si rendano conto che la maggior parte delle varietà di zucca che acquistano nel negozio hanno origini indigene - o fagioli, per la questione. Per quanto riguarda le spezie, ci piace usare varietà di salvia fresca o secca, sommacco e peperoncini essiccati, solo per citarne alcuni. Alcuni anni fa, abbiamo introdotto le nostre ciotole di riso selvatico Posu (che significa erba selvatica in Osage), che sono diventate molto popolari.

molti dei piatti del ristorante sono ricette di famiglia. Puoi dirci di più su questa eredità?

Abbiamo iniziato il nostro approccio con le ricette di pane fritto e zuppa di mais di mia nonna, oltre a poche ricette di mia madre. Oltre a ciò, abbiamo imparato ingredienti e tecniche da amici di diverse comunità native e tentiamo di incorporare nuove idee e ingredienti regionali nei nostri piatti mentre sviluppiamo il nostro menu. Mia nonna è morta quando ero giovane e mia madre mi dice sempre che ero il figlio della nonna, quindi essere in grado di fare il lavoro che facciamo ha un legame profondo per me. Potrebbe essere solo una manciata di ricette, ma sono incredibilmente significative per noi.

Il cibo è spesso un ottimo modo per immergersi in una cultura diversa; può dirci tanto su tradizioni, valori, gusti. Pensi che Tocabe stia aiutando a portare maggiore consapevolezza alla Osage Nation, alla sua storia e alle persone?

Dal punto di vista di Osage, incorporiamo idee e immagini che rappresentano la nostra tribù. Tocabe è una vecchia parola che non è più usata per il colore blu. Le tre mani del nostro logo rappresentano i tre villaggi dell'Osage: Pawhuska, Hominy e Grayhorse. Abbiamo incorporato i modelli di lavorazione del nastro Osage nel nostro design e marchio. Tutti questi sono sottili, e questo è il punto. Vogliamo che le persone si chiedano perché facciamo quello che facciamo. Vogliamo creare conversazione. Insieme a questo, cerchiamo di mantenere la conversazione aperta a persone di ogni estrazione tribale.

Denver è stata una delle numerose città di trasferimento negli Stati Uniti in cui i nativi sono stati trasferiti in contesti urbani e lontano dalle loro comunità tribali. Per questo motivo, qui c'è una grande popolazione nativa e volevamo che il nostro ristorante fosse uno spazio per tutti noi per condividere la nostra identità e chi siamo come popoli nativi. Il nostro ristorante è progettato per essere un'esperienza guidata dalla comunità con molte voci incluse. Il meraviglioso risultato è che siamo un luogo in cui sia le persone della comunità Native che le persone che non si sentono a casa ea proprio agio.

Vedi un crescente interesse per la cucina degli indiani d'America? Vedi altre persone e nazioni che seguono il tuo esempio nel mondo della ristorazione?

Credo che il cibo nativo professionale sia solo nelle sue fasi iniziali. Non fraintendetemi, ci sono state molte donne e uomini che cucinano cibi nativi professionalmente per 30 o più anni e meritano sicuramente il nostro rispetto nel contribuire a costruire questa piattaforma. Il motivo per cui penso che sia ancora giovane e in crescita è che ora stiamo vedendo che la popolazione generale è più interessata a ciò che mangiamo, da dove proviene e ai significati che ci stanno dietro. Non è che il cibo nativo non esistesse, ma piuttosto non c'è stata ancora attenzione su questa scala, né c'è stata un'adozione di massa del cibo.

Inoltre, penso che i giovani nativi ora possano vedere se sono interessati al cibo, alla cucina e all'industria della ristorazione, non devi seguire ciò che ti viene insegnato in cucina, commercio o business school. Impara il business, impara le tecniche, impara l'approccio, quindi rompi gli schemi e crea il tuo.

Raccontaci un po 'delle tue opinioni sulla sostenibilità, sull'approvvigionamento di ingredienti autoctoni e sulle fattorie native con cui lavori

Cerchiamo continuamente di migliorare l'approvvigionamento e l'approccio. Forniamo cibo da produttori di cibo nativo quando disponibile. Ci piace dire che quando la maggior parte dei ristoranti va prima in locale, noi andiamo prima in Native, poi in locale. Molti dei nostri articoli prodotti in nativi vengono da noi essiccati o stabili a magazzino, ad esempio lo sciroppo d'acero. Il nostro bisonte proviene da un allevatore locale che lo consegna lui stesso a entrambi i nostri negozi. In realtà è piuttosto interessante: dopo aver lasciato il bisonte, prende il nostro olio da cucina usato e lo converte per il suo furgone per le consegne bio diesel. Il nostro tacchino è di provenienza locale e completamente biologico, così come il pollo locale, tutto naturale.

Oltre al cibo, quest'anno abbiamo smesso di usare prodotti di carta interni e siamo passati a piatti e posate reali per ridurre gli sprechi. Inoltre, per quanto riguarda gli avanzi di cibo, attualmente solo nella nostra posizione originale, salviamo tutti gli scarti di produzione, che doniamo all'organizzazione locale dei nativi, Four Winds, per il compostaggio nel loro programma di giardinaggio.

Hai la ricetta degli indiani d'America preferita che vorresti condividere?

Sì! [Di seguito è riportato] il nostro stufato verde del Cile per i tuoi lettori - ottimo per l'inverno! <

Immagine per gentile concessione di Tocabe

Lo stufato verde del Cile di Tocabe

(Per 4-6 persone)

Ingredienti:

• 1 patata grande
• 250 g di carne macinata fresca
• 4 tazze di acqua fredda
• 1 tazza e mezzo di mais (preferire pannocchia tagliata, ma può sostituire congelato o in scatola)
• 3/4 tazza di peperoncino verde delicato (preferire fresco, ma può sostituire con surgelato o in scatola)
• 1/2 tazza di peperoncino verde caldo (preferire fresco, ma può sostituire con congelato o in scatola)
• 1/3 di tazza di farina (potrebbe essere necessaria di più a seconda della quantità di grasso presente nella carne)
• Sale kosher e pepe nero appena macinato a piacere
• 2 cucchiaini di peperoncino verde in polvere (facoltativo)
• Formaggio grattugiato (facoltativo)
• Panna acida (facoltativa)

Metodo:

1. Pelare e tagliare a cubetti la patata in pezzi di mezzo pollice di diametro e metterla da parte.
2. In padella soffriggere a fuoco medio, cuocere la carne macinata e spolverare leggermente con sale e pepe. Rompi in pezzi di dimensioni di portata (qualunque dimensione desideri).
3. Cuoci il peperoncino verde in polvere, se lo usi, nella carne.
4. Mentre la carne cuoce, mettere 4 tazze d'acqua nella pentola con le patate e portare a ebollizione. Cuocere le patate fino a quando diventano teneri; non cuocere fino a quando le patate non si schiacciano.
5. Quando tutta la crudezza è cotta dalla carne, spegni il fuoco. Aggiungere lentamente la farina mescolando alla carne per ottenere il roux. Mescolare completamente la farina nella carne fino a quando non rimane farina secca.
6. Una volta che il tuo roux è completo, aggiungilo alla pentola con le patate cotte. Aggiungere i peperoncini verdi, il mais, 2 cucchiaini di sale e 2 cucchiaini di pepe nero. Mescola bene tutti gli ingredienti e rimetti la pentola sul fornello.
7. Portare a temperatura a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Questa operazione potrebbe richiedere fino a 30 minuti o più. Sentiti libero di aggiungere formaggio o panna acida, se lo desideri.