Ricetta Dell'hummus Di Gerusalemme Di Michael Solomonov

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Acquistare hummus è facile quando devi andare a una festa e portare un'app, ma se non lo sapevi, è altrettanto facile farlo da solo. In effetti, non solo è facile da preparare, ma ottieni punti bonus con chiunque stai cercando di impressionare che puoi preparare un piatto così delizioso e condivisibile.

Un'altra cosa che potresti non sapere è che in alcuni posti, come Israele, l'hummus viene tipicamente servito con carne macinata speziata e mangiato come pasto. Siamo fan di questo metodo: chi non ha pensato di prendere solo una ciotola di hummus e di usare semplicemente il cucchiaio di tanto in tanto? E l'aggiunta di manzo? Nessuna domanda sulla bontà di ciò che sta per accadere.

Questo hummus - hummus di Gerusalemme - è ciò di cui stiamo parlando qui. Alla fine di questo pezzo, saprai come preparare l'hummus di Gerusalemme in modo che la prossima volta che devi andare da qualche parte e portare un piatto o vuoi solo una ciotola di roba per un pasto abbondante, sarai preparato.

Per assicurarti che tu sia preparato, abbiamo parlato con lo chef vincitore del premio James Beard Michael Solomonov, che è il proprietario di Zahav a Filadelfia. Oltre al ristorante, Solomonov ha anche scritto il premiato libro di cucina Zahav, che porta in casa la moderna cucina israeliana, e il prossimo libro Israeli Soul, che può essere preordinato qui.

Di seguito, puoi trovare la ricetta di Solomonov per l'hummus di Gerusalemme.

Gerusalemme Hummus

L'hummus di Gerusalemme si riferisce tipicamente all'hummus che è guarnito con carne macinata calda e speziata, spesso con l'aggiunta di pinoli. Il fascino di questo piatto è evidente, con il grasso di manzo caldo che esercita un'influenza "cattiva" sull'hummus normalmente sano. Per quanto ne so, il nome non è geograficamente preciso, ma mangiarne una ciotola nella notte d'inverno a Gerusalemme è una delle cose migliori in assoluto.

Scalda 1 cucchiaio di canoloil in una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 tazza di cipolla tritata e cuocere, mescolando di tanto in tanto finché non inizia ad ammorbidirsi, da 5 a 8 minuti. Aggiungere 1 libbra di carne macinata, 2 spicchi d'aglio a scaglie e 2 cucchiai di pinoli. Cuocere, mescolando, fino a quando la carne sarà dorata per circa 10 minuti. Aggiungere ½ cucchiaino di baharat (vedi sotto) e aggiustare di sale. Guarnire con prezzemolo fresco tritato. Servire oltre 1 ricetta Hummus Tehin (la ricetta segue).

Baharat (la parola araba per le spezie) si riferisce più comunemente alla miscela di spezie del Medio Oriente di sapori caldi che penso come spezia della torta di zucca turca. Ha tutti i soliti sospetti, come cannella, pimento, noce moscata e chiodi di garofano, ma con sentori di cardamomo, coriandolo e cumino che conferiscono una qualità esotica. Baharat è disponibile nei buoni negozi di spezie o nei mercati del Medio Oriente.

Hummus Tehina

(Per 3,5 tazze)

A questo punto, non sarai sorpreso di apprendere che il segreto di un ottimo hummus in stile israeliano è un'oscena quantità di tehin [aktahini], pari alla metà della ricetta in peso, quindi è particolarmente importante utilizzare la migliore qualità possibile trova. A differenza dell'hummus in stile greco, che è ricco di aglio e limone, l'hummus israeliano riguarda il matrimonio di ceci e tehina. Infatti, ad eccezione del pizzico di cumino, non ci sono altri ingredienti. Gli unici limone e aglio coinvolti sono stati usati nella mia salsa TehinSauce di base. Ci sono innumerevoli varianti di hummus, ma non sto parlando di fagioli neri, fagioli bianchi o hummus di edamame. Questi potrebbero essere dei tuffi perfettamente carini, ma poiché hummus è la parola araba per i ceci, è quello che usiamo. Le variazioni sono condimenti versati al centro della ciotola di puro hummus. Il mio preferito, e di gran lunga il più popolare, è il piatto di hummus ricco di tehina guarnito con - hai indovinato - più tehina.

Ricorda di lasciare in ammollo i piselli essiccati per tutta la notte.

Ingredienti:

• 1 tazza di ceci secchi
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 5 tazze di Basic TehinSauce (segue la ricetta), più un po 'di più per la guarnizione opzionale
• 1 cucchiaino di sale
• .25 cucchiaini di cumino macinato
• Paprika, per guarnire
• Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
• Olio d'oliva, per condire

Metodo:

1. Mettere i ceci in una ciotola grande con 1 cucchiaino di soda e coprire con abbondante acqua. (I ceci raddoppieranno di volume, quindi usa più acqua di quella che pensi di aver bisogno.) Metti a bagno i ceci per una notte a temperatura ambiente. Il giorno successivo, scolate i ceci e sciacquateli sotto l'acqua fredda.
2. Mettere i ceci in una pentola capiente con il restante 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e aggiungere abbastanza acqua fredda da coprire di almeno 4 pollici. Portare a ebollizione i ceci a fuoco vivace, eliminando la schiuma che sale in superficie. Abbassare la fiamma a una temperatura media, coprire la pentola con il coperchio e continuare a cuocere a fuoco lento per circa un'ora, fino a quando i ceci sono completamente cotti e completamente teneri. Quindi cuocili ancora un po '. (Il segreto per un hummus cremoso sono i ceci troppo cotti; non preoccuparti se sono molli e si sfaldano poco). Scolali.
3. Unisci i ceci, la salsa di tehins, il sale e il cumino nel robot da cucina. Frulla l'hummus per diversi minuti finché non diventa liscio e cremoso. Quindi passalo ancora un po '! Per servire, distribuire l'hummus in una ciotola bassa, spolverare con la paprika, guarnire con prezzemolo, altra salsa di tehinsae se ti piace e condire generosamente con olio d'oliva.

TehinSauce di base

(Per circa 4 tazze)

Questa semplice salsa è uno dei miei elementi costitutivi di base ed è così versatile che una volta che la padroneggi, ci sono milioni di cose che puoi fare con essa. Il passaggio importante qui è lasciare riposare l'aglio e il succo di limone per 10 minuti dopo aver frullato ma prima di aggiungere la tehina in barattolo. Questo passaggio aiuta a stabilizzare l'aglio e gli impedisce di fermentare e diventare acido e aggressivo, che è il problema con molte salse di tehins (e quindi l'hummus che ne è fatto).

Poiché stai preparando un'emulsione (teina a base di olio incorporata in acqua e succo di limone), la salsa a volte può separarsi o impigliarsi. Niente panico! Tieni a portata di mano un bicchiere di acqua ghiacciata e aggiungi qualche cucchiaio alla volta alla miscela di succo di limone mentre sbatti, finché non ritorna la tua emulsione cremosa.

Ingredienti:

• 1 testa d'aglio
• 0,75 tazza di succo di limone (da 3 a 5 limoni)
• sale
• 2 tazze generose di tehina
• .5 cucchiaini di cumino macinato

Metodo:

1. Spezzare la testa d'aglio con le mani, lasciando cadere nel frullatore gli spicchi non pelati. Aggiungere il succo di limone e 0,5 cucchiaini di sale. Frulla a fuoco alto per pochi secondi fino a ottenere una purea grossolana. Lascia riposare il composto per 10 minuti per far ammorbidire l'aglio.
2. Versare il composto attraverso un colino a maglia fine posto su una ciotola grande, premendo sui solidi per estrarre quanto più liquido possibile. Scartare i solidi. Aggiungere il teh nel succo di limone filtrato nella ciotola, insieme al cumino e 1 cucchiaino di sale.
3. Sbatti il composto fino a che liscio (o usa il robot da cucina), aggiungendo acqua ghiacciata, pochi cucchiai alla volta, per diluirlo. La salsa si schiarirà a mano a mano che la frullerai. Quando il tehinse si stringe o si rassoda, continua ad aggiungere acqua ghiacciata, poco a poco (circa 1,5 tazze in totale), sbattendo energicamente fino ad ottenere una salsa perfettamente liscia, cremosa e densa.
4. Assaggia e aggiungi fino a 1,5 cucchiaini in più di sale e cumino se lo desideri. Se non stai usando la salsa immediatamente, aggiungi qualche cucchiaio extra di acqua ghiacciata per scioglierla prima di metterla in frigorifero. La salsa tehinsauce manterrà la settimana in frigorifero, oppure può essere congelata fino a un mese.

JERUSALEM HUMMUS è un estratto da ZAHAV © 2015 di Michael Solomonov e Steven Cook. Fotografia © 2015 di Michael Persico. Utilizzato con il permesso di Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Tutti i diritti riservati.