Il Modo Giusto Per Fare Una Miscela Di Spezie Con Lior Lev Sercarz

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

miscela di spezie può preparare o distruggere un pasto. Sì, un pezzo di pollo o bistecca cucinato correttamente può avere un sapore delizioso da solo, ma c'è solo qualcosa nei molteplici livelli di sapore introdotti dal mix di spezie che possono elevare ogni pasto a nuovi livelli.

Certo, puoi comprarne uno in negozio - vai in qualsiasi negozio di alimentari e vedrai metà corridoio dedicato a tutto, dal pepe al limone alle spezie per torta di zucca e oltre - ma che divertimento è? Non c'è molta abilità artistica nell'acquistare una bottiglia di condimento per bistecca di Montreal (per quanto gustoso possa essere) e chiamarlo giorno. Noi di The Manual preferiamo farlo a modo nostro.

Per capire esattamente come farlo, siamo dovuti andare al meglio, motivo per cui abbiamo incontrato Lior Lev Sercarz, fondatore del negozio di spezie e biscotti di New York City LBoîte e autore del libro The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), per scoprire non solo come fare una buona miscela di spezie, ma perché.

Prima di allora, però, dovevamo chiederci: come persona delle spezie, cosa gli piaceva ultimamente e, cosa più importante, quali sarebbero state le spezie della sua isola deserta? (Il nostro? Sale per rimming margarita e zucchero per fare daiquiri, naturalmente.)

A proposito di nuovi interessi, Sercarz dice di essere stato molto interessato alle foglie di Californibay. "Le foglie hanno un bel naso floreale e resinoso", aggiunge.

Per quanto riguarda le spezie e le miscele di spezie, Sercarz dice che avrebbe portato con sé sale, Urfa e cumino. "Il sale è probabilmente una spezia che si trova in quasi tutte le cucine, ma è importante ricordare che non tutti i sale hanno il sapore del successivo. È estremamente vario con varietà che vanno dal sesalto fine al fleur de sel e al sale grigio - insieme al calore e all'acidità, è uno dei sapori base di un ottimo piatto ".

Per quanto riguarda l'Urf (akUrfbiber), è “un peperoncino dolce-affumicato, leggermente piccante. Lo includo nella breve lista di "tutto ciò che è speziato", il che significa che può essere aggiunto letteralmente a tutto, sia crudo che cotto, dolce o salato. Giusto avvertimento: potresti diventare dipendente!"

E infine, il cumino. “Il cumino è un seme intensamente aromatico - le sue note coriacee e saporite creano la sensazione di grigliare, mentre le sue note salate bilanciano piacevolmente i piatti agrodolci. Potrebbe durare mentre sei su un'isola deserta a causa della sua intensità. Consiglio di usarlo con parsimonia."

Per le miscele di spezie, Sercarz ne sceglie tre dalla selezione di LBoîte: Pierre Poivre, Cancale e Izak.

“La miscela Pierre Poivre è una miscela di otto peperoni con note piccanti, dolci, aspre e floreali, che possono essere utilizzate per condire qualsiasi cosa, dalla selvaggina e le bistecche alla griglia alle verdure tagliate. Prende il nome dal missionario francese, Pierre Poivre, che ha contribuito a interrompere il monopolio delle spezie in modo che le spezie potessero essere rese più accessibili a tutti. vero ribelle delle spezie! " Dice Sercarz. "Se dovessi spiegare cosa sto cercando di ottenere con LBoîte, ha molto a che fare con questo ragazzo."

La miscela successiva, Cancale, "può essere aggiunta a qualsiasi cosa, combinando il fleur de sel con un pizzico di buccia d'arancia e semi di finocchio".

Izak, aggiunge, è “una miscela secca ispirata all'harissa che utilizza peperoncini rossi dolci al posto dei peperoncini piccanti. Copre molte basi perché si sposa benissimo con carne di manzo, crostacei, pesce, uova e pasta!"

(A questo punto, stiamo ripensando alla nostra volontà di creare le nostre miscele quando suonano così bene. Ma, andiamo avanti.)

A quanto pare, Sercarz afferma che la creazione di una miscela di spezie consiste nel raccontare una storia.

“La miscela di spezie deve avere un buon concetto o idea dietro la creazione. Mi piace pensare che abbia il potere di raccontare la storia del luogo, della persona, della memoria o del piatto , dice.

Per Sercarz, la miscela non può essere completata in un tempo specifico. Alcuni possono essere realizzati in appena 10 minuti mentre alcuni possono richiedere fino a tre mesi per perfezionarsi. “Varia in base alla complessità della miscela. Comincio con l'idea di base e poi identifico l'ispirazione, le consistenze e i sapori , aggiunge.

Le regole più grandi, scrive in The Spice Companion, sono di mantenerlo semplice, avere una buona idea di ciò che si vuole fare prima di iniziare (nessuno vuole sprecare spezie quando non è necessario) e fornire un profilo aromatico che sia non solo eccitante per te, ma anche complesso, stratificato ed equilibrato.

Ad esempio, pensa a come ti piace il tuo attuale strofinare con la bistecca. È salato? Speziato? È grossolana o fine? Vorresti che fosse un po 'più dolce, magari da caramellare in corteccia all'esterno durante la cottura? Inizia da quei punti quando crei la tua miscela. Quindi, suggerisce Sercarz nel suo libro, prova a pensare ad altri tre elementi su cui può essere utilizzata la stessa miscela. Se la miscela è versatile, è probabile che sia buona.

Sercarz suggerisce anche di investire nel macina spezie e di acquistare alcune spezie intere. L'avvertenza a questo è che se conosci un rispettabile fornitore di spezie, le spezie macinate vanno bene nel suo libro - semplicemente non vuoi, ad esempio, comprare pepe nero macinato che ha avuto noccioli di oliva macinati e mescolati per riempire.

Se stai macinando le tue spezie, puoi aggiungere uno strato di consistenza alle tue miscele di spezie che probabilmente non otterresti se acquistassi spezie pre-macinate al negozio.

Infine, scrive Sercarz, fai attenzione a quanto aggiungi in un dato momento. Alcune spezie sono in grado di stare sotto i riflettori mentre altre no. È più facile aggiungere poco di più alla volta che togliere le spezie dalla miscela.

Puoi ritirare The Spice Companion qui. Se ancora non vuoi creare la tua miscela di spezie (anche se ti consigliamo di provarla almeno una volta, solo per verificarla), puoi acquistare le miscele di Sercarz sul negozio online LBoîte.