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Video: Come Cucinare L'oca In 2 Deliziose Ricette
2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40
Lascia che la tua bandiera francofila sventoli questo Natale e cucina l'oca (o, ad esempio, se hai voglia e conosci il francese antico). L'oca è un pasto comune servito in Francia durante le vacanze, apprezzato per il suo sapore di selvaggina e forte di uccello, più vicino alla carne rossa fine che al tacchino o al piatto di pesce.
The Manual si è appoggiato all'abile chef Max Mackissock di Morin (moderno ristorante francese a Denver che sperimenta e aggiorna la cucina tradizionale francese) per due ricette di oca natalizia - una facile e una più difficile - che stupiranno la famiglia, gli amici e, soprattutto, la mamma.
Mackissock ha adattato la sua folle ricetta dell'oca dal menu festivo di Morin Joie de Noël perché siamo reali, i nostri talenti in cucina sono certamente più Guy Fieri che Joël Robuchon - non che ci sia sbagliato con il sindaco di Flavortown.
Ma, con così tante opzioni per i pasti di Natale, perché scegliere qualcosa di diverso come l'oca?
Perché ti farà uscire dalla tua zona di comfort, Bucko. "Non è davvero così difficile come la gente pensa", dice Mackissock. "È anche più sano."
Suggerimenti per cucinare l'oca
- Compra una buona oca. Mackissock suggerisce di acquistare un uccello online da D’artagnan di New York. Hai poco tempo? Corri a Whole Foods, ma non comprare surgelato o avrà un sapore astringente.
- Pianifica di cuocere le cosce e il petto separatamente. "Soprattutto con gli uccelli più grandi come il tacchino e le oche, consiglio di arrostire le zampe e il petto perché amano cucinare a temperature diverse", dice Mackissock. "Le gambe devono andare a una temperatura più alta per cuocere ed essere tenere."
- Goose è davvero disponibile solo durante le vacanze su scala consumer-retail, quindi approfittane!
Ora passiamo a cucinare quell'uccello.
Ricette D'oca
Petto D'oca Scottato
Inizia la tua ricetta 2 giorni prima di pianificare la cottura. Strofinare in koji (può essere ordinato online) per denaturare le proteine dell'oca cruda una volta al giorno; rimuovere con un panno umido e conservare in frigo.
Ingredienti per il brodo:
- 1 oca
- Miele (per guarnire)
- Zenzero cristallizzato (per guarnire)
- Pepe rosa in grani (per guarnire)
- 3 ossa d'oca
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
Ingredienti per la salsa
- 16 once di brodo d'oca ridotto
- 100 g di foie gras freddo a cubetti
- 1 oz di aceto di sherry
- 1 cucchiaino di sale
Metodo
- Per il brodo, rimuovere il petto e tagliare le zampe e le ali sulle articolazioni.
- Cuocere il brodo per 4 ore; scolate e riducete della metà (servirà da base per la salsa).
- Metti il foie, l'aceto e il sale nel frullatore ad alta potenza.
- Versare lentamente il brodo ridotto caldo e frullare per 30 secondi a fuoco alto.
- Ora cuocere il petto condendo con 1 cucchiaino di sale e metterlo nella borsa cryovac e cuocere per 1 ora a 128 gradi Fahrenheit.
- Togliere dal sacchetto e a fuoco medio in una padella antiaderente, cuocere fino a renderlo croccante. Glassare con miele, zenzero cristallizzato e pepe rosa in grani. Servite e gustate!
Salsiccia D'oca Avvolto Di Cavolo Nero
ingredienti
- 0,5 libbre di carne d'oca
- 0,5 libbre di carne di maiale
- 0,25 libbre di grasso dorsale
- 7,5 g di sale kosher grande
- 6 g di aglio tritato
- 2,5 g di salvia tritata
- 1 g di pepe bianco
- 2,5 g di bacche di ginepro essiccate - macinate in un macinino per spezie
- 3 g di scorza d'arancia
Metodo
- Inizia con la carne cubettandola, mescolando e congelando parzialmente (vuoi mantenere il grasso freddo in modo che non si sciolga).
- Togli la carne dal congelatore e aggiungi tutte le erbe aromatiche.
- Macinare prima su una matrice media, quindi eseguire la seconda macinatura su una matrice più piccola.
- Rimettere in frigo dopo la macinatura per 5 minuti.
- Pagaia in KitchenAid per circa 30 secondi fino a quando la miscela è un po 'appiccicosa (stai abbattendo la miosina). (Suggerimento: mantieni la carne il più fredda possibile durante tutto il processo.)
- Mondate e diraspate le foglie di cavolo riccio poi sbollentate in acqua bollente salata per circa 15 secondi. Scioccare in un bagno di ghiaccio e rimuovere.
- Foderare prima lo stampo della terrina con pellicola trasparente (o grasso di caul), quindi rivestire le pareti della terrina con foglie di cavolo nero; aggiungere la miscela di carne, quindi aggiungere le foglie di cavolo e il coperchio della terrina.
- Cuocere a bagnomaria fino a 140 gradi F.
- Lasciate raffreddare in terrina. Rimuovere, quindi affettare e servire.
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