Hanukkah è Finita, Ma Stiamo Ancora Producendo Questi Croccanti Latkes

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

L'Hanukkah potrebbe essere terminata il 10 dicembre, ma stiamo andando avanti fino al nuovo anno. Perché? Perché sono dannatamente gustosi e stiamo usando questa ricetta dello chef Alon Shaya, vincitore del James Beard Award, che guida il moderno ristorante israeliano Saftin The Source Hotel a Denver.

"È glorificato hash brown", Shaysays. “I latkes servono come base per tanti piatti; a Natale con anatra arrosto a fette e funghi saltati, salsa di mirtilli avanzati del Ringraziamento o con uovo in camicia come colazione di fantasia per tua nonna."

I ricordi di Shaya di preparare i latkes con sua madre per Hanukkah, in particolare l'atto di friggere, "hanno reso questo piatto così importante per me". La grande svolta di Shaya sulla ricetta classica? "Uso l'amido di mais al posto della farina come legante perché crea un latke più croccante."

Chi non vuole un latke più croccante?

Di seguito, non troverai solo un metodo infallibile per come preparare i latkes, ma vedrai anche le ricette per due diversi condimenti per i latkes: uova di salmone ikrand burro di mele con peperoncini turchi.

Come fare i latkes

(Per 6 persone)

ingredienti

• 3,75 libbre di patate ruggine, sbucciate e grattugiate
• 0,5 libbre di cipolla
• 1 tazza di succo di limone
• 1,5 cucchiai di sale
• 1 mazzo di cipolle verdi
• .5 tazza di amido di mais
• 7 albumi d'uovo, montati fino a renderli spumosi
• Burro o canoloil per friggere

Metodo

1. Grattugiare le patate ruggine e le cipolle nella grattugia. (Il peso delle patate e delle cipolle nella ricetta è dopo che sono state grattugiate.)
2. Unisci la cipolla grattugiata, la patata, il sale e il succo di limone e mettili in un asciugamano sullo scolapasta per scolare.
3. Aggiungi peso allo scolapasta per eliminare il liquido in eccesso. Lasciate riposare per 1 ora poi fate risuonare il composto per asciugare ancora di più.
4. Unisci gli albumi montati a neve, la maizena e le cipolle verdi nella miscela color ruggine.
5. Friggere i latkes in strati sottili e uniformi nel burro chiarificato fino a dorarli su entrambi i lati. Canoloil può essere sostituito con burro chiarificato.

Salmon Roe Ikra

ingredienti

• 5 filetti di acciughe marroni, sotto sale
• 2 limoni
• 1 spicchio d'aglio
• .25 tazza di olio extravergine di oliva
• 250 g di crema di formaggio a temperatura ambiente
• .25 tazza di panna acida
• 1 scalogno, tagliato a fettine sottili
• Caviale di uova di salmone

Metodo

1. Schiacciare lo spicchio d'aglio e metterlo nella ciotola con il succo di 2 limoni. Lasciate riposare per 15 minuti, poi filtrate e mettete da parte il succo.
2. Mettere insieme i filetti di acciuga e il succo di limone nel frullatore e la purea. Con il frullatore a velocità media, aggiungere lentamente olio extravergine di oliva per emulsionare. Metti da parte la purea.
3. Mettere la crema di formaggio a temperatura ambiente nel boccale. Con un miscelatore elettrico e un accessorio per frusta, montare la crema di formaggio fino a renderla leggera e spumosa.
4. Continua a montare a fuoco basso e aggiungi la panna acida fino a incorporarla. Continua a montare a fuoco basso e aggiungi lentamente 0,25 tazza di purea di acciughe fino a incorporarla.
5. Versare nel piatto da portata e guarnire con lo scalogno tagliato a fettine sottili e il caviale.

Burro di mele con peperoncini turchi

ingredienti

• 6 mele Granny Smith, senza buccia e torsolo
• .25 tazza di aceto di mele
• 1/8 di tazza di melassa di datteri (o miele ambrato scuro)
• 0,75 cucchiaini di spezie baharat o torta di zucca
• 1/8 cucchiaino di fiocchi di peperoncino urfbiber (può sostituire i fiocchi di peperoncino chipotle)

Metodo

1. In una casseruola media, aggiungi le mele, l'aceto e abbastanza acqua per coprire le mele solo a metà.
2. Cuocere a fuoco medio-basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando la frutta non si sfalda. Le bucce delle mele dovrebbero essere di un colore verde militare.
3. Togliere dal fuoco e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Inizia a bassa velocità per evitare di traboccare il frullatore.
4. Filtrare attraverso un setaccio a maglia fine e rimetterlo nella pentola.
5. Aggiungere la melassa di datteri e il baharat. Cuocere a fuoco basso per 25 minuti mescolando spesso. La purea dovrebbe diventare color caramello scuro.
6. Spegnete il fuoco e aggiungete il pepe urfbiber e lasciate raffreddare completamente fino a temperatura ambiente. Refrigerare.