Questa Azienda Californiana Ha Un Seguito Di Culto A Causa Dei Suoi Fagioli Cimelio

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Dai ristoranti al tavolo della sala da pranzo, i fagioli stanno finalmente vivendo il loro momento di sole. Ma non è solo perché la pandemia ci ha trasformati in accaparratori di fagioli, riempiendo i nostri scaffali della dispensa con sacchi giganti di roba così non dovevamo andare al negozio troppo spesso. C'è un rinnovato interesse per i fagioli, punto. A lungo visti come ingrediente secondario o buono solo per stufati e ricette in cui tutto tranne il fagiolo aggiungeva il sapore, i fagioli vengono finalmente abbracciati e celebrati a pieno titolo, riconosciuti per il loro sapore, consistenza e persino aspetto individuali.

E c'è una società che ha avuto un ruolo enorme in questo: Rancho Gordo.

Fondato nel 2001, questo fornitore di fagioli speciali del New World, così come peperoncini, cereali, erbe e mais, con sede a NapValley, è il frutto dell'ingegno di Steve Sando, amante dei legumi in buona fede. Dopo anni passati da un lavoro a un altro in tutto il mondo, Sando si è stabilito a Nap Valley nel 2000, dove ha iniziato a coltivare ortaggi e fagioli in un piccolo orto. Utilizzando i semi che ha trovato nei cataloghi, ha subito sentito un'affinità per la coltivazione di fagioli tradizionali e ha iniziato a vendere nei mercati degli agricoltori. Il destino è arrivato quando Thomas Keller, capo chef del rinomato ristorante NapValley The French Laundry, ha scoperto i suoi fagioli e li ha inseriti nel menu. Da lì, l'interesse e la domanda sono aumentati vertiginosamente, arrivando di recente all'inizio della pandemia.

"È stato pazzo. Siamo sopraffatti ma siamo super felici ", dice Sando. Come azienda alimentare, Rancho Gordo è stato designato come essenziale e gli è stato permesso di continuare a operare durante il periodo di chiusura della California. All'inizio della pandemia, le vendite sono più che quadruplicate quando le persone hanno iniziato ad accumulare scorte. Gli ordini subivano ritardi di settimane mentre l'azienda cercava di tenere il passo con la domanda. Questo giornalista controllava spesso il sito web per trovare varietà dopo varietà costantemente esaurite. "Abbiamo già battuto le vendite dello scorso anno … è stato come uno tsunami."

Con la pandemia e gli eventi attuali che gettano al vento le normali routine quotidiane, molte persone sono alle prese per l'appiglio in questo momento e stanno cercando di riprendere il controllo. Sando dice che cucinare e lavorare in cucina è uno dei posti migliori per trovare quel senso di controllo, potere e appagamento, trasformando qualcosa di piccolo e semplice come un fagiolo in qualcosa di bello e arricchente di sapore.

"La gente guarda questi fagioli e dice 'Wow, ho trasformato questa cosa dura in qualcosa di cremoso e delizioso."

Al di là del gusto e della consistenza dei fagioli di Rancho Gordo, su cui Sando ha potuto diventare poetico per secoli, una delle attrattive principali è il loro aspetto.

La maggior parte dei consumatori americani è abituata a trattare con una manciata di varietà di base: pinto, rognone rosso, lenticchia, Great Northern o fagioli neri. Di solito li prendiamo dai bidoni del supermercato, li raccogliamo in fragili sacchetti di plastica e gustiamo il delizioso rumore che fanno cadere insieme. L'aspetto di ogni tipo è piuttosto uniforme e generalmente piuttosto ordinario.

Ma i fagioli Rancho Gordo sono vibranti, eccitanti, delizia per gli occhi. Ogni varietà, ma soprattutto i famosi cimeli dell'azienda, sono come dipinti in miniatura, con schizzi luminosi, motivi unici o colori a tinta unita. Presentano nomi suggestivi e allettanti: Scarlet Runner, Midnight Black, Yellow Eye.

E una volta che sono effettivamente cotti: oh, i ricchi sapori, le consistenze che si sciolgono in bocca.

Con fattorie in California, New Mexico, Oregon e Washington, Rancho Gordo fornisce a tutti, dai cuochi casalinghi agli chef professionisti, tipi comuni di fagioli di alta qualità come ceci e pinto. Ma probabilmente le varietà più ambite dell'azienda - e il fagiolo dell'occhio di Sando, per così dire - provengono dall'altra parte del confine in Messico, dove c'è una straordinaria varietà di fagioli rari del patrimonio che sono stati coltivati da famiglie e piccole fattorie per generazioni o addirittura secoli.

"Mentre scavo più a fondo, era tutto questo mondo e ne sono diventato ossessionato", dice. "La mia idea di divertimento è visitare i mercati lì [in Messico], e troverei tutti questi meravigliosi fagioli ma non sono mai riuscito a trovare un modo per esportarli".

Questo lo ha portato ad avviare una partnership con la società messicana Xoxoc, gestita da Yunuen Carrillo Quiroz e Gabriel Cortés Garcia, e da quella partnership è nato il progetto Rancho Gordo-Xoxoc. Negli ultimi dodici anni, ha incoraggiato e sostenuto gli agricoltori messicani (molti dei quali sono autoctoni) a coltivare e vendere questi rari fagioli autoctoni che altrimenti sarebbero andati perduti nella storia.

"Stiamo lavorando insieme per aiutare questi agricoltori che sono davvero in grave pericolo a causa della contrazione del mercato", spiega Sando.

La maggior parte degli agricoltori è orientata verso la coltivazione di fagioli più comuni e di mercato di massa che produrranno raccolti più grandi e più consistenti per competere con i fornitori di fagioli grandi come la Cina, il che significa che le loro varietà autoctone più difficili da coltivare vengono lasciate nella polvere. Correndo il rischio di vendere i loro fagioli tradizionali a Rancho Gordo, gli agricoltori vengono ricompensati con salari dignitosi, opportunità di crescita e partnership che si soddisfano reciprocamente con due società solidali. Aiuta anche a preservare la diversità delle varietà regionali di fagioli e delle tradizioni culinarie.

"Di solito, gli agricoltori coltivano per se stessi o per il loro mercato locale, quindi è un atto di fede vendere i loro fagioli al progetto", dice Sando, osservando che molti degli agricoltori sono entrambi diffidenti nei confronti dell'interesse esterno ma anche orgogliosi di poter condividere il loro storia e cultura. "È la convalida della loro cultura alimentare … c'è un livello di orgoglio."

In qualità di outsider straniero nella partnership, proveniente dagli Stati Uniti, Sando è molto consapevole della sua posizione e rimane costantemente aperto a saperne di più sulla cultura e le tradizioni messicane, essendo sempre rispettoso e istruendo se stesso.

"Ho sempre la sensazione che più vado, meno so", dice Sando. "Sono davvero consapevole di essere ospite ogni volta che sono in Messico. Rimango umile, il mio ruolo è sicuramente quello di ospite."

Anche se Rancho Gordo è stato in giro e ha ricevuto una stampa entusiasta da artisti del calibro del New York Times e di altre importanti pubblicazioni per quasi due decenni, il profilo del New Yorker del 2018 e la pandemia hanno portato una grande quantità di interesse e traffico per la prima volta sulla loro strada. Ma sono popolari da molto prima di COVID-19, specialmente nel mondo del cibo e tra i "fanatici dei fagioli", come li chiama Sando.

E ragazzo, possono quei fanatici dei fagioli non averne abbastanza.

Tra chef, ristoratori, scrittori di cibo e buongustai, i fagioli Rancho Gordo sono un prodotto caldo e ambito. La confezione dell'azienda - piccoli sacchetti ordinati con etichetta rossa e bianca e l'immagine di una donna che sorride, con la lingua inarcata sopra i denti, nell'angolo in basso a destra - è ora iconica. Ci sono migliaia di post su Instagram con hashtag che mostrano zuppe brodose, ricchi stufati e insalate cosparse di fagioli. Dì che sei uno degli 8.500 pochi privilegiati che ogni anno ricevono sei libbre gloriose di fagioli e cereali attraverso il club di fagioli trimestrale e sei sicuro di ricevere sguardi di profonda invidia. (E buona fortuna per entrare in quella lista; la lista d'attesa per il club ha altri 12.500 nomi su di essa).

E la domanda di questi fagioli cimelio è davvero folle. Oltre all'enorme aumento delle vendite all'inizio di quest'anno, nel negozio online di Rancho Gordo, c'è un'intera sezione contrassegnata "Fagioli in lista d'attesa" dove puoi selezionare il tipo di fagiolo esaurito e aggiungere il tuo nome alla lista d'attesa per quando sarà nuovamente disponibile; ci sono 16 tipi di fagioli elencati.

Per Sando, c'è ancora così tanto da imparare e scoprire. Oltre a viaggiare spesso in Messico per incontrare gli agricoltori con cui collabora, viaggia anche in altre parti del Messico e all'estero in tutte le Americhe alla ricerca di altre rare varietà di fagioli ed erbe regionali. Attualmente, ha gli occhi puntati sulla varietà peruviana chiamata Caballero.

"Dovrebbe essere latticini, è così cremoso!" Sando si entusiasma, dicendo che stanno lavorando per trovare un fornitore. Una volta terminata la pandemia, spera anche di esplorare di più il Brasile.

Ma la missione di Sando non è solo quella di esporre le persone a varietà meno conosciute che probabilmente non avrebbero mai avuto la possibilità di assaggiare altrimenti e di risvegliarle a tutti i tesori culinari cimelio del Nuovo Mondo. Si tratta anche di incoraggiare le persone ad essere orgogliose della loro cucina e ad apprezzare la cosa bella che è il fagiolo adeguatamente preparato.

"C'è una vera sensazione di realizzazione nel cucinare una pentola di fagioli", dice Sando. "Penso che sia fantastico che così tante persone stiano imparando a cucinare e apprezzare i fagioli e questo li rende felici".

E, come se avessi bisogno di altre prove di quanto i clienti di Sando desiderino i suoi fagioli, anche durante una pandemia non sono stati scoraggiati dall'acquisto di una particolare varietà bianca e robusta che proviene originariamente da Oaxaca. Il nome di questo fagiolo? La corona reale. Credi che le persone eviterebbero a causa del nome? No, quelli sono esauriti e, stranamente, sono i più venduti di Rancho Gordo.

"La gente impazziva per questo", ridacchia Sando.

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