Niente Cucina? Nessun Problema: La Prossima Ondata Di Pop-up Da Pranzo

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

La tendenza dei ristoranti "pop-up" sembra onnipresente in questi giorni, con chef in tutto il paese (e, di fatto, in tutto il mondo) che scelgono di aprire negozi temporanei in food truck o chioschi o - più comunemente - subentrando la cucina nei ristoranti a servizio completo esistenti. A prima vista, il modello "pop-up" sembra essere un modo a bassa manutenzione e a basso costo per i cuochi creativi di condividere i propri talenti con il pubblico meno le spese e le difficoltà di aprire il proprio spazio fisico.

Tuttavia, il tipico ristorante pop-up non è così semplice da gestire come immaginano gli osservatori esterni … e poiché sempre più chef pop-up optano per soggiorni di breve durata in cucine di ristoranti già completamente funzionanti, il concetto inizia a perdere la sua mega -portatile, sempre in movimento, può accadere ovunque, senso di divertimento e spontaneità.

Questo è il motivo per cui è rinfrescante quando lo chef sceglie di eliminare i requisiti dei pop-up e lanciare un "ristorante" essenziale utilizzando solo un tavolo pieghevole, pochi piatti caldi e molta preparazione anticipata. Questo modello si adatta magnificamente agli spazi privi di aree cucina formali come bar e luoghi di spettacolo, ripristinando il pop-up alle sue origini grintose e sobrie senza sacrificare il sapore o la qualità del cibo.

Ross Noyes, uno chef con sede a New York che gestisce postazioni di taco essenziali, baracche per barbecue e creme per brunch (spesso inclusi ingredienti di fascia alta come pancetta di maiale e paté) in bar famosi come The Footlight a Ridgewood, Queens e Our Wicked Lady a Bushwick, Brooklyn, è un appassionato sostenitore del ristorante senza cucina. Abbiamo incontrato lo chef Ross per conoscere la sua opinione su queste feste mobili: come funzionano, il livello di libertà che forniscono agli chef e le sfide inaspettate associate a questo modello.

Il manuale: come hai iniziato i tuoi pop-up di ristorazione e come hai sviluppato i rapporti con i bar in cui li ospiti?

Ross Noyes: Vivevo in un magazzino con un grande tetto vicino al Navy Yard [a Brooklyn], e ho messo un paio di fumatori sul tetto e stavo cucinando petto, costolette e spalle di maiale come hobby. Le persone con cui vivevo organizzavano feste e io preparavo un sacco di barbecue per le feste, ho finito per incontrare alcuni proprietari di bar durante quelle feste e [grazie a quelle introduzioni] ho iniziato a fare il [mio primo] pop- chiamato "Valentine's" al The Footlight, e da lì il business è cresciuto.

TM: Parlaci del processo di preparazione dei tuoi pop-up e dell'allestimento del tuo spazio "cucina" in loco

RN: In questi giorni, ho una cucina commerciale di dimensioni maggiori [da usare durante la preparazione per gli eventi], quindi il processo in anticipo è un gioco da ragazzi. Faccio ordini con i vari fornitori che utilizzo e ricevo tutto consegnato in cucina, e ho un piccolo staff che mi aiuta con la preparazione. Ma quando ho iniziato, affittavo uno spazio cucina commerciale a ore e questo richiedeva molta pianificazione e strategia; Stavo prendendo il treno per la macelleria e per i mercati ortofrutticoli a Brooklyn e Chinatown, poi trasportavo tutto [oltre] in un'enorme borsa a tracolla. Andava in giro senza sosta, [quindi avere uno spazio normale in cucina ora aiuta davvero].

Quando faccio pop-up a The Footlight o Our Wicked Lady, l'allestimento in loco è piuttosto indolore. Di solito mi lasciano immagazzinare alcune apparecchiature in loco e l'allestimento è pianificato in anticipo. Ma ho fatto molti eventi in cui non ho accesso allo spazio in anticipo e quelli possono certamente essere stressanti. Nel complesso, quando imposto il mio spazio di lavoro, cerco un paio di cose; principalmente, l'accesso al lavandino per il lavaggio delle mani e alle prese per le [piastre elettriche e altre] apparecchiature (la mia attrezzatura può bruciare i fusibili, quindi è importante che tutto sia distribuito su pochi circuiti). Per quanto riguarda il servizio, cerco di mantenere i pick-up molto veloci, lavorando [attraverso la mia stazione] in rotazione antioraria (sono mancino, quindi questo mi aiuta a rimanere efficiente). Di solito utilizzo i registri scritti "il tempo come controllo della salute pubblica" [per tenere traccia] di tutti gli ingredienti freddi, quindi devo anche trovare lo spazio per visualizzare e aggiornare i registri mentre eseguo il servizio.

TM: Quali sono le maggiori sfide nel lavorare nello spazio senza una cucina formale?

RN: La sfida di gran lunga più grande con la cucina pop-up è essere conforme alle normative del Dipartimento della Salute [che variano da città a città]. La maggior parte degli spazi in cui ho creato pop-up non sono necessariamente allestiti per il servizio di ristorazione, quindi può richiedere un po 'di creatività per mantenere tutto al sicuro e conforme a DOH. Ad esempio, l'accesso al lavandino per il lavaggio delle mani è fondamentale.

Ho scoperto che utilizzare il metodo "il tempo come controllo della salute pubblica" è il modo più efficace per gestire le cose quando non c'è un facile accesso al frigorifero. Se il bar ha un [frigorifero] walk-in che posso usare per conservare tutte le scorte [ingredienti] per la notte e io [rimango rigoroso] registrando tutto ciò che è sul tavolo mentre procedo, questo mi fa sentire sicuro sulla [sicurezza del cibo che sto servendo].

TM: Come sviluppi i tuoi menu per questi eventi e che consiglio daresti allo chef che vuole provare a eseguire uno di questi pop-up veramente fai da te?

RN: [I miei menu variano] a seconda dell'evento [ospitato nella sede in un dato momento]; se è una serata DJ impegnata o uno spettacolo dal vivo, farò tacos o qualcosa con una rapida ripresa che le persone possono mangiare con una mano sola. Se [il bar è un gioco per] qualcosa come il brunch o se lavoro in un locale con uno spazio da pranzo [dedicato], allora [ho la libertà di] fare cose che sono un po 'più complicate.

Per quanto riguarda i consigli, direi che gli chef dovrebbero provare a iniziare in modo semplice e costruire da lì. Scegli una o due voci di menu [di cui sei appassionato ed entusiasta] e questo è un ottimo modo per iniziare.