È Ora Di Aggiungere Elote Ed Esquites Al Tuo Repertorio Di Grigliate

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il semplice, puro piacere di accendere la griglia e gustare una diffusione di carne e verdure con quel caratteristico salmerino è, senza dubbio, uno dei più grandi doni dell'estate. Ecco perché la frequente comparsa di pannocchie bollite ai barbecue e ai potlucks estivi può sembrare un'occasione persa. Se stai già gettando hamburger, hot dog e spiedini vegetariani sulla griglia, perché non dare al tuo mais estivo fresco lo stesso trattamento?

La dolcezza naturale del mais diventa più pronunciata (e più deliziosa) quando il calore e il fumo del carbone o della griglia a gas portano un gradito livello di tostatura. Il mais grigliato ha un sapore fantastico con una spolverata di burro e una spolverata di sale, ma se stai cercando un'alternativa che offra cremosità, acidità e un pizzico di calore, allora sarai ben servito facendo elote parte regolare della tua casa- rotazione del barbecue.

Cosa sono elotes ?

Un alimento base molto popolare per i venditori ambulanti che si trova in tutto il Messico e l'America centrale, gli elotes iniziano con pannocchie di mais, bollite, al vapore, arrostite o grigliate. Successivamente, il produttore di elotes unirà la crema (o maionese) e il succo di lime, distribuendo la miscela sulla pannocchia di mais calda. Infine, la pannocchia viene arrotolata in una miscela di Cotijcheese e peperoncino in polvere. Il mais viene tradizionalmente servito direttamente sulla pannocchia, rendendo gli spuntini ideali da gustare durante le passeggiate estive o i picnic.

Per l'executive chef Frank Valdez di Broken English a Chicago, elotes evoca bei ricordi dell'infanzia: "Quando penso alla mia prima esperienza con elotes, vengo immediatamente trasportato nella minuscola cucina di mia nonna a Salinas, piccola città nello stato di San Luis Potosí nel Messico centrale. La cosa che ricordo di più è l'odore che emana dal comal del mais fresco tostato. È simile all'odore dei popcorn che cuociono sul fuoco. [Ricordo] il crepitio e il pop del mais quando inizia a carbonizzare per indicare che sono pronti per essere mangiati ".

Cosa sono esquites ?

"Elotes" si riferisce specificamente al mais mangiato direttamente dalla pannocchia, ma alcuni chef, cuochi casalinghi e venditori scelgono invece di rimuovere i chicchi cotti, condirli e servirli in tazze. Il trattamento risultante, noto come esquites, è il preferito di Valdez, che ci dice che "mia nonna preparava esquites - mais tostato fuori dalla pannocchia, servito caldo con coriandolo tritato, peperoni serrano, formaggio sbriciolato e spremuta di succo di lime fresco. Era il più vicino possibile alla perfezione perché il mais non era relegato a essere un contorno, ma era stato scelto come protagonista del piatto. [Le esquites sono] meno disordinate, facili con i denti e [ti danno] un sapore costante in ogni boccone."

Pronto a fare i tuoi primi elote o esquites? Segui questi suggerimenti:

Tieni il mais all'interno della buccia quando griglia

Per dare al tuo mais una consistenza gustosa, prova questo consiglio di Valdez: “Mi piace mantenere la buccia quando griglia il mais; rende il mais tenero e cotto al vapore e conferisce un leggero sapore affumicato. Se desideri ancora dei chicchi carbonizzati sulle tue elote, rimuovi le bucce verso la fine del tempo di cottura e lascia che il mais nudo arrostisca.

Epazote conferisce un tocco extraromatico a questo piatto di mais

ingrediente classico utilizzato nelle esquites, l'epazote è un'erba originaria del Messico meridionale e dell'America centrale con un profilo gustativo che ricorda l'origano, la menta, l'anice e gli agrumi. "Quando penso alle esquites, il primo ingrediente che mi viene in mente è l'epazote, che aggiunge un sapore unico al piatto", afferma lo chef Orlando Trejo dell'Hotel Xcaret Mexico a Playdel Carmen. Gli chef che scelgono di far bollire il loro mais esquites aggiungono spesso epazote al liquido bollente per infondere il mais con la sua fragranza e sapore, ma se stai grigliare il mais, puoi tritare finemente le foglie di epazote e mescolarle nelle tue esquites insieme con maionese / crema, succo di lime, peperoncino in polvere e coriandolo.

Se stai usando la maionese, non trattenerti

Alcuni produttori di elotes ed esquites scelgono di non usare la maionese o cremon il mais, invece fanno affidamento su spezie, erbe, condimenti e verdure per confezionare tutto il necessario appello di sapore. Valdez si annovera tra questo numero, spiegando che, per i suoi esquites, “Salto la maionese. [Questo rende le mie squite] meno pesanti, ma hanno un bel profilo aromatico. È un'ottima alternativa per coloro che cercano di creare una versione più sana."

Detto questo, se decidi di includere la maionese, la chef / fondatrice Jennifer Scism di Good To-Go consiglia di impegnarti davvero nell'uso di quell'ingrediente. "Non lesinare sulla maionese. Se non ti piace la maionese, questo non è il regalo che fa per te. La maionese funge sia da sapore che da colla per mantenere il formaggio e il peperoncino attaccati al mais. Sono un grande fan della maionese; [esso] tiene insieme l'intera cosa ", dice a The Manual.

Elotes ispirati allo streetstyle messicano

(Di Julio MM, executive chef, CantinRoyal, New York City)

Gli elote alla griglia serviti al CantinRoyal risalgono all'infanzia dello chef Julio MM - "Crescere a ColoniRomin nel centro di Città del Messico, con una scena gastronomica così ricca, dove puoi passare dalla raffinata cucina francese alla più incredibile taquerion di strada nello stesso isolato, raffinato il mio palato più della scuola di cucina! " insiste.

ingredienti

• 4 spighe di grano, con le bucce
• 8 spicchi d'aglio, schiacciati
• La tua scelta di olio (vegetale, mais, oliva leggera, ecc.)
• Aioli piccante*
• Sale kosher, quanto basta
• Queso fresco sbriciolato, a piacere (lo chef Julio afferma che per un altro formaggio fresco e friabile può essere sostituito il queso fresco se necessario)
• Spicchi di lime

Metodo:

1. Accendi la griglia. Sbucciare le bucce del mais, rimuovere la seta di mais e immergere per cinque minuti in un bagno freddo di acqua e sale.
2. Mentre il mais è in ammollo, sbatti insieme la maionese e l'olio al peperoncino in una piccola ciotola, quindi mettili da parte.
3. Rimuovere il mais dal bagno di sale, tirare fuori un po 'di carta stagnola e ricoprire le pannocchie di mais con olio a scelta, sale kosher qb, pepe qb, due spicchi d'aglio schiacciati per pannocchia. Avvolgi le pannocchie nella carta stagnola.
4. Trasferire le pannocchie di mais in un foglio sulla griglia quando sono pronte, ruotare sulla griglia per 5 minuti, quindi rimuovere la pellicola e annerire il mais sulla fiamma aperta fino a quando non si sarà carbonizzato a proprio piacimento.
5. Rimuovere il mais dalla griglia, spalmare di salsa aioli piccante, cospargere con queso fresco sbriciolato, condire con salsa extra calda (facoltativo), spremere un po 'di lime fresco e buon appetito!

*Aioli piccante:

Aggiungere 120 g di maionese e 1 cucchiaio di olio di peperoncino o salsa piccante a base di olio di peperoncino (lo chef Julio preferisce la salsa piccante CantinRoyal TiPiky Lux) nella ciotola e frullare per unire

Esquites With SeFlavor

(Di Betty Vázquez, chef / proprietaria, El Delfín, San Blas, Nayarit, Messico)

regione del litorale situata sulla costa del Pacifico del Messico, RivierNayarit afferma di essere la patria delle pannocchie di mais più grandi del mondo. Pertanto, ha perfettamente senso che la chef di Nayarit (e Ambasciatrice della gastronomia della regione) Betty Vázquez sia estremamente orgogliosa della sua ricetta esquites, che preferisce abbinare a pesce bianco e crostacei originari della zona.

ingredienti

• 2 pannocchie di mais, arrostite o grigliate
• 1 fetta di triglia alla griglia (se la triglia non è disponibile, lo chef Betty consiglia di scambiare pesce bianco diverso)
• 1 tazza di maionese
• 4 cucchiai di cipolla tritata
• 2 cucchiai di salsa huichol o concentrato di pepe guajillo macinato (fatto cuocendo solo la pelle senza semi in acqua e macinando)
• ½ cucchiaino di aceto
• 1 fetta di ostrica fresca
• Vinaigrette*

Metodo

1. Rimuovere il mais tostato dalla pannocchia e mettere da parte alcuni chicchi per l'ostrica.
2. Crea un condimento unendo maionese, cipolla tritata, salsa huichol (o pepe guajillo macinato) e aceto e frusta per mescolare.
3. Aggiungere il condimento ai chicchi di mais tostati e mescolare per unire.
4. Completa l'ostrica con vinaigrette e chicchi di mais riservati.
5. Servire gli esquites accanto alla triglia alla griglia e all'ostrica. Guarnire con fiori di aneto fresco.

*Vinaigrette: