Cos'è Il Manzo Wagyu? Ecco Tutto Ciò Che Devi Sapere

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Prendi la carne sul serio? Se lo fai, a un certo punto dovrai provare - se non l'hai già fatto - quella che è considerata da molti la migliore carne del pianeta: il manzo Wagyu. Mentre il titolo di carne "migliore" è una questione di gusto individuale, sarà difficile trovare molte persone che discuteranno contro il fatto che Wagyu sia in cima alla pila.

Guide correlate

• I migliori tagli di bistecca da acquistare
• I posti migliori per ordinare carne online
• I migliori tagli di manzo per grigliare

Per saperne di più su Wagyu e su cosa lo rende così dannatamente speciale, abbiamo parlato con lo chef esecutivo Beau Carr della RingSide Steakhouse a Portland, Oregon.

Cos'è il manzo Wagyu?

Wagyu, che in giapponese significa "bestiame giapponese", descrive tecnicamente tutti i bovini dal Giappone. Tuttavia, si sente più spesso il nome in riferimento a un tipo specifico di carne bovina di altissima qualità.

"Wagyu è al di là del massimo", afferma Carr. "Il livello di marmorizzazione in questa carne è ben oltre il sistema di classificazione [del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA)]."

“Maggiore è la marmorizzazione, migliore sarà il sapore della carne. La marmorizzazione è probabilmente l'aspetto più importante di una buona carne se devi sceglierne una”, continua.

Secondo l'American Wagyu Association, ci sono alcune prove che la separazione genetica degli antenati Wagyu è iniziata già 35.000 anni fa. Nel corso degli eoni, questi bovini sono stati allevati per avere una quantità straordinaria di grasso intramuscolare - la già citata marmorizzazione. Solo quattro bovini Wagyu sono stati esportati negli Stati Uniti nel 1975, poi altri sono arrivati negli anni '90. Ad oggi, pochissime fattorie statunitensi allevano questi meravigliosi e rari bovini.

Uno dei posti in cui puoi trovare il vero Wagyu americano - e da cui RingSide ottiene il loro - è Pacific Rogue Wagyu vicino a Gold Beach, in Oregon. Questo ranch ha ricevuto i suoi primi embrioni di Wagyu nel 1993 e ha assistito alla nascita del quinto e dell'undicesimo manzo mai nati sul suolo americano. Da allora Pacific Rogue Wagyu alleva Wagyu purosangue e vende circa dozzine di teste di 100% Wagyu ogni anno.

È incredibilmente raro che le steakhouse americane servano Wagyu, quindi se vedi Wagyu nel menu della tua steakhouse locale, è probabile che non sia vero manzo Wagyu (questo non significa che non sarà buono, ma se tu stai cercando la cosa reale, molto probabilmente dovrai fare qualche ricerca).

Gradi di manzo Wagyu

Cosa succede quando trovi il vero manzo Wagyu? Come puoi dire veramente quanto è buono? Tu vai per grado, ovviamente. Proprio come l'USD regola la carne bovina americana, la Japanese Meat Grading Association (JMGA) monitora attentamente ogni pezzo di carne per garantire ogni volta la massima qualità. Per ottenere il voto finale (che va da 1-5, dove 5 è il migliore), il pezzo di manzo Wagyu è classificato in cinque categorie:

• Standard di marmorizzazione di manzo (BMS)
• Standard di grasso di manzo (BFS)
• Standard di colore del manzo (BCS)
• Fermezza e consistenza
• dare la precedenza

Per ciascuna di queste categorie, il pezzo di carne è valutato 1-5 (ad eccezione della resa, che è classificata A, B o C). Quando si parla di marmorizzazione, ad esempio, la carne è classificata 1-12. Il grado 1 corrisponde a 1 sulla scala marmorizzata, così come il grado 2 con 2. Il grado 3 comprende i punteggi 3 e 4, mentre il grado 4 copre 5-7 e il grado 5 è 8-12.

Affinché il pezzo di Wagyu sia il migliore (A5), sarebbe necessario ottenere un punteggio di 5 in ciascuna delle quattro categorie e ottenere un punteggio per il rendimento (si traduce in 72% o più di rendimento).

Se ti ritrovi seduto di fronte a un pezzo di A5 Wagyu, rallegrati: hai il meglio del meglio di fronte a te. Avrai voglia di accompagnarlo con un bicchierino di uno di questi costosi whisky, ma a parte questo l'unica cosa che devi fare è assaporare il fatto che stai per avere la migliore carne che si scioglie in bocca nel mondo.