Guida Brasiliana Al Barbecue: Tutto Ciò Che Devi Sapere

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Con una sfilata infinita di carni alla griglia tutte intagliate sul tavolo, il barbecue brasiliano è assolutamente da provare per qualsiasi mangiatore di carne. A differenza del barbecue americano affumicato o del barbecue coreano, che viene cucinato dal commensale, il barbecue brasiliano presenta grossi pezzi di carne cotta lentamente presentati al tavolo su spiedini di metallo simili a spade.

Conosciuti come churrascari in Brasile, questi ristoranti sono una maratona di carne e garantiscono di graffiare il prurito di qualsiasi carnivoro.

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Storia

L'allevamento di bestiame è apparso per la prima volta in Brasile 400 anni fa, nella regione meridionale del Rio Grande do Sul. Questi allevatori di bestiame, chiamati gauchos, creavano una forma unica di barbecue: la carne veniva cotta lentamente su legno e condita semplicemente con sale. La cultura del barbecue si diffuse negli anni '40 quando gli individui del Rio Grande do Sul iniziarono ad aprire ristoranti barbecue in tutto il Brasile.

Tradizionalmente, la carne alla griglia brasiliana viene cotta lentamente sulla brace. Tuttavia, la maggior parte dei moderni ristoranti barbecue brasiliani, le steakhouse a volontà, cucineranno la loro carne su graticci in griglie di girarrosto in metallo appositamente progettate. I tagli più grassi vengono solitamente posti sopra, permettendo al grasso di imbastire le carni poste sotto.

Il Sale, S al Grosso

Nonostante la varietà di carni, la maggior parte dei barbecue brasiliani è aromatizzata semplicemente con il sale. Ovviamente questo non è sale da cucina: è sal grosso, sale grosso grosso. La consistenza e il sapore del sal grosso accentuano il sapore naturale della carne, anche se la consistenza croccante potrebbe essere strana al palato americano.

Esistono diverse scuole di pensiero per quanto riguarda i tempi di stagionatura. Alcuni chef brasiliani del barbecue preferiscono salare prima di grigliare. Altri credono che il momento migliore sia dopo che la carne è stata cotta brevemente. Alcuni chef usano persino l'acqua salata, insistendo sul fatto che questo metodo mantiene la carne umida durante la cottura alla griglia.

L'uso del solo sale è deliberato: i churrascari si basano sul mantenimento del sapore puro della carne. Tuttavia, il barbecue brasiliano è più di una semplice carne di manzo. Anche pollame, agnello e maiale sono comuni e queste carni sono spesso speziate e marinate.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Dallo chef John Manion di El Che Steakhouse & Bar)

Ispirato dalla sua infanzia a San Paolo, in Brasile, El Che Steakhouse dello chef John Manion è specializzato in barbecue latinoamericano a legna, guadagnandosi tre stelle dal Chicago Tribune. A causa della pandemia, Chef Manion ha aperto un concetto di vendita al dettaglio chiamato El Che Meat & Provisions, un mercato di carne online specializzato in carne bovina premium e prodotti locali. Lo chef Manion ha anche scritto una zine chiamata Meat Project con uno scrittore e un amico locale, mettendo in luce l'arte della grigliata in giardino.

Originario dell'Argentina e dell'Uruguay, il chimichurri è anche popolare con il barbecue brasiliano. Anche se ottima con la carne di manzo, questa ricetta può essere gustata anche con qualsiasi tipo di carne alla brace.

Ingredienti:

• 3 tazze di foglie di prezzemolo a foglia piatta (da circa 3 mazzi), tritate molto finemente (senza gambi)
• 6 spicchi d'aglio, tritati molto finemente
• 1 ½ cucchiaino di foglie di origano fresco tritate finemente
• ¼ di tazza di aceto bianco distillato
• 1 cucchiaino di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
• ¾ cucchiaino di fiocchi di peperone rosso essiccati
• 1 foglia di alloro
• ¾ tazza di olio extravergine d'oliva

Metodo:

1. In un contenitore per alimenti di media grandezza, mescola insieme il prezzemolo, l'aglio, l'origano, l'aceto, il sale, il pepe nero, la foglia di alloro e il peperoncino. Mescolare l'olio d'oliva, coprire e conservare in frigorifero la salsa chimichurri per una notte.
2. Se hai poco tempo, getta tutto nel robot da cucina e pulsalo un paio di volte invece di tritare a mano.
3. Particolarmente ottimo servito con bistecca di hangar alla griglia.

La carne

La gioia del barbecue brasiliano è incentrata sull'infinita varietà di carne. Ma questa quantità infinita può anche intimidire. Sebbene molti tagli di manzo, come il ribeye e il filet mignon, saranno familiari ai commensali americani, il barbecue brasiliano presenterà tagli unici per la churrascaria. I seguenti tagli sono considerati il must di qualsiasi esperienza barbecue brasiliana.

Picanh

Di gran lunga il taglio più popolare nel barbecue brasiliano, il picanhis è un'eccellente combinazione di carne e grasso. Chiamato anche berretto di controfiletto o culotte, il picanhis tagliato dalla groppa della mucca e considerato il taglio premium sul controfiletto.

La parte unica di picanhis che viene macellata con il tappo grasso ancora attaccato. Questo è essenziale in quanto il grasso diventa croccante e saporito quando viene grigliato. Il grasso di pican è unico perché non c'è tendine o cartilagine tra la carne e il cappuccio grasso. Questo conferisce al taglio una piacevole sensazione in bocca senza alcuna sgradevole cartilagine. L'immagine iconica del barbecue brasiliano, il picanhis grigliato piegato a forma di "C" sullo spiedino di metallo e servito al meglio affettato sottile.

Secondo lo chef Manion, il picanh dovrebbe essere tagliato in tagli di bistecca spessi 2 pollici e cotto lentamente fino a quando non è medio-raro. La cottura lenta permette al tappo grasso di rendere e imbastire la carne. Quando la temperatura interna è di 122 gradi Fahrenheit, lascia riposare il pane prima di affettarlo.

Baby Beef (pronunciato "Bebe Beefey")

Il baby beef è il secondo taglio più popolare in Brasile e il più costoso. prelibatezza pregiata, il baby beef è ottenuto dal filetto di vacche giovani (non le vacche di vitello, che sono più giovani). Il baby beef è più tenero e magro del manzo normale, tutti aspetti apprezzati dai brasiliani. Il palato brasiliano predilige la carne più magra senza predominanza di marezzatura apprezzata dalla classificazione del manzo americano o dal Wagyu giapponese.

Filet Mignon

A causa della preferenza brasiliana per i tagli magri, il filet mignon è una scelta popolare per il barbecue. Anche il filetto è spesso accentuato con sapori diversi, si presenta con crosta di parmigiano o avvolto nella pancetta. Inoltre, poiché il barbecue brasiliano presenta più tagli, i commensali sono liberi di mescolare tagli più magri come il filetto con tagli più grassi, come il ribeye per diverse combinazioni di sapori.

Lombo (lonza di maiale)

Oltre al manzo, anche il maiale è comune. oggetto popolare è la lonza di maiale tagliata a fettine sottili e condita con sal grosso. Oltre al condimento di sale standard, la lonza di maiale può essere grigliata anche con spezie o crosta di parmigiano.

Lati

La maggior parte dei ristoranti barbecue brasiliani sono buffet all-you-can-eat con numerosi contorni e insalate. Questi contorni includono riso e fagioli, patatine fritte, banane dolci e polentcakes fritti. Il contorno popolare è il pão de queijo, pane al formaggio gonfio con una consistenza spugnosa dovuta alla farina di tapioc.

Ci sono due accompagnamenti essenziali per il barbecue brasiliano: molho campanh e farof. Il Molho campanha, che ricorda il pico de gallo messicano, è una salsa vinaigrette a base di peperoni rossi e verdi, cipolle, pomodori e aceto. L'acidità della salsa è un ottimo complimento per la ricchezza della carne. Farof è polvere di farina di yucca tostata, che aggiunge consistenza alla carne e ad altri piatti.