Come Affumicare La Carne Come Un Professionista: Tutto Ciò Che Devi Sapere

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Emerso per la prima volta come metodo tradizionale di conservazione del cibo, il fumo è ora diventato una forma d'arte senza tempo che è stata migliorata con l'aiuto dei progressi tecnologici e di anni di tentativi ed errori culinari.

Nonostante l'ubiquità dei moderni metodi di cottura, l'idea di assaporare i sapori della carne affumicata ha mantenuto viva la tradizione, elevando ulteriormente questa antica pratica a livello di maestria alla pari di qualsiasi altra impresa culinaria. Per dare il via al tuo viaggio culinario questo 2021, abbiamo scritto una guida completa per aiutarti a esplorare le peculiarità di questa classica tecnica di cottura. Allora, cosa stai aspettando? Prepara i tuoi fumatori e cominciamo a fumare '.

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Tipi di fumatori

• Fumatori elettrici utilizzare l'elettricità per riscaldare l'asta (o un elemento riscaldante simile), che poi fa fumare la legna. Questi sono i più facili in termini di controllo del calore poiché tutto ciò che devi fare è ruotare la manopola per regolare la temperatura. Tendono anche ad essere i più costosi e conferiscono la minor quantità di sapore affumicato rispetto alle altre opzioni.
• Fumatori di propano funzionano quasi esattamente come i fumatori elettrici, ma usa la fiamma a gas invece dell'elemento riscaldante per far bruciare i pellet di legno. Questi sono piuttosto semplici e potrebbero essere una scelta migliore per le persone in aree in cui l'elettricità è costosa o scarsa.
• Fumatori di carbone sono preferiti dai maestri del barbecue, che credono che il carbone di legna dia più sapore rispetto al propano o elettrico. I fumatori di carbone tendono ad essere più economici, ma devi anche comprare carbone ogni volta che vuoi fumare. Il carbone di legna richiede anche di accendere e mantenere il fuoco senza l'aiuto della tecnologia moderna.
• Fumatori di legno sono sicuramente la strada da percorrere per il gusto più puro, ma richiedono la massima attenzione e cura da tutte le opzioni perché sono più difficili da mantenere a temperatura costante. Per questo motivo, consigliamo ai fumatori di legna solo dopo aver appreso le basi.
• Fumatori di pellet sono simili ai fumatori di legna, ma la legna è stata condensata in una comoda forma di pellet (da cui il nome). Questo li rende molto più facili da usare. Invece di spaccare la legna, impilarla e fare da babysitter alla fiamma, devi semplicemente caricare il pellet in uno scomparto simile a un forno. L'unico inconveniente? Come i loro fratelli elettrici, i fumatori di pellet tendono ad essere costosi.

Non sai da dove cominciare? Ecco alcune delle migliori combinazioni di grill per affumicatori.

Le migliori carni da fumare

Quando cerchi il pezzo di carne giusto, prova a scegliere qualcosa che trarrà vantaggio dal processo di cottura lenta. Non rifuggire dai tagli con molto tessuto connettivo e grasso noti come "marmorizzazione". il marmo generoso renderà il prodotto finito più succulento e delizioso.

Il petto di manzo è un must e non puoi mai sbagliare con le costolette. La spalla di maiale è un'altra carne che si presta all'affumicatura. Se vuoi affumicare la bistecca, più grande è il taglio, meglio è. Potresti anche rivolgerti alla tua macelleria per alcuni tagli meno conosciuti come tri-tip e chuck eye, solo per vedere cosa succede. Chissà, potresti innamorarti di un nuovo taglio di carne.

Dopo aver mangiato la bistecca, il maiale o il pollo avrai bisogno di un po 'di legna.

Legno Per Affumicare La Carne

• Ontano ha un sapore leggero e naturalmente dolce, che lo rende ottimo per l'abbinamento con pesce, pollame e qualsiasi carne bianca.
• Applewood ha un fumo fruttato e dolce che si abbina meravigliosamente a carne di maiale, pesce e pollame.
• Noce americano ha un sapore forte e deciso, ideale per le carni rosse, in particolare le costolette.
• Pecan conferisce alla tua carne un sapore fruttato e brucia più fresco rispetto alla maggior parte degli altri legni da barbecue. È simile al noce americano ed è utilizzato al meglio su tagli di grandi dimensioni come petto e arrosto di maiale, ma può anche essere utilizzato per completare costolette, pesce e pollame.
• acero ha un sapore dolce e delicato e tende a scurire qualunque carne tu stia fumando. Si abbina bene con ontano, quercia o legno di melo ed è tipicamente utilizzato per pollame e prosciutto.
• Mesquite è senza dubbio il legno più pungente che puoi fumare, il che significa che può facilmente sopraffare la tua carne se usato in modo improprio. Evita di usare la mesquite con tagli più grandi che richiedono tempi di cottura più lunghi. Puoi anche usarlo con un mix di altri legni.
• Querciainvece è ottimo per grossi tagli di carne che impiegano molto tempo a cuocere. Ha un sapore sottile che emergerà più a lungo più a lungo la carne sarà nell'affumicatore.
• Legno di ciliegio è più adatto per carni rosse e maiale; si abbina bene anche con ontano, noce americano e quercia.

L'importanza della salamoia

La salatura della carne evita che si secchi durante il processo di affumicatura. È tutta una questione di scienza: il sale nella salamoia rende le proteine nella carne più assorbenti d'acqua. Quando gli ioni di sodio e cloruro entrano nel tessuto della carne, le loro cariche elettriche interferiscono con le proteine (specialmente la miosina), in modo che possano trattenere l'umidità in modo più efficace e perderla meno durante il processo di cottura. Per una ritenzione ottimale dell'umidità, immergere la carne in salamoia per 10-12 ore prima di affumicarla.

Nella sua forma più elementare, la salamoia non è altro che acqua salata; tuttavia, beneficia dell'aggiunta di erbe e spezie. Per fare una buona base, aggiungi tre cucchiai di sale a un litro d'acqua, quindi aggiungi quello che preferisci. La salamoia è un po 'un'arma a doppio taglio: aiuta la carne a trattenere l'umidità ma la rende anche più salata. Alcuni chef usano zucchero e melassa per combattere il sapore salato.

Tienilo basso e lento

Basso e lento è la chiave per una buona carne. Mantieni la temperatura tra 212 gradi Fahrenheit e 230 gradi Fahrenheit per i migliori risultati. Queste temperature più basse generalmente non causano lo scoppio delle pareti cellulari della carne, il che aiuta a rendere la carne più succulenta e le consente di trattenere i nutrienti.

Mantieni la temperatura tra 212 gradi Fahrenheit e 230 gradi Fahrenheit per ottenere i migliori risultati.

La cottura a basse temperature consente inoltre di idrolizzare il collagene tenace nel tessuto connettivo della carne in gelatina senza surriscaldare le proteine. In altre parole, affumicarlo piano e lentamente lascia che tutto il tessuto duro si dissolva nella carne e allo stesso tempo si dà al fumo il tempo di assorbirsi.