Come Affumicare Carne E Formaggio Da Fieno Come Un Professionista

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Siamo fiduciosi di incoronare Steven Raichlen il re del barbecue dal momento che il maestro della griglia ha 31 libri di cucina relativi al barbecue (il più recente uscirà ad aprile ed è tutto incentrato sul petto), cinque James Beard Awards, tre IACP Awards e sette programmi TV tutti in omaggio alle sue abilità impertinenti. Ecco perché Raichlen è uno degli unici uomini di cui ci fidiamo per insegnarci il metodo unico di affumicatura del fieno: una tecnica di cottura accelerata per grigliare carne e formaggio che rivaleggia con il gusto dell'affumicatura lenta.

È (letteralmente) acceso.

Cosa ti serve per fumare il fieno

• Griglia a carbone o affumicatore, come il bollitore Weber o uno di Smoky Mountain
• Leccarda grande o padella per arrosti di castagne con fori sul fondo
• Spatola (per formaggio)

Alimenti per il fumo di fieno:

• Crostacei (come le cozze)
• Formaggio (come la mozzarella)
• Bistecche (come la striscia di New York)

Diamine, sii avventuroso e prova a grigliare una di queste 4 deliziose carni che non sono manzo.

Che tipo di fieno fumare

Molto probabilmente fumerai con fieno o paglia: il primo è erba secca, il secondo i gambi cavi di chicchi come grano, erba medica o orzo. Cerca fieno e paglia nei negozi di giardinaggio e nei negozi di animali. Fumo di fieno all'aria aperta? Puoi usare aghi di pino essiccati provenienti da foreste incontaminate … ma non usare gli aghi da stalla al parco per cani.

nota prima di iniziare: Il fumo di fieno genera molto fumo. Fallo all'aperto, non nel tuo appartamento.

Allora … Che cosa è effettivamente carne affumicata da fieno?

Se non riesci ad arrivare a Colorado Springs per la Barbecue University di Raichlen questo maggio, dovresti comunque aggiungere il fumo di fieno alla tua cassetta degli attrezzi del barbecue. Raichlen racconta a The Manual di aver visto per la prima volta fumare fieno nell'Italia centrale. “Si usava per fumare mozzarellcheese… quello che mi ha incuriosito è che fosse così veloce. Di solito, quando fumi con la legna, parli diverse ore [cucinando] ", dice Raichlen.

Il "come" è l'AF di base. Prendi una manciata di fieno secco, mettila sul fondo dell'affumicatore, metti sopra il formaggio o la carne e accendi il carbone o la griglia a gas. Se sembra un'esplosione, l'hai fatto bene (a meno che non esploda effettivamente, allora hai problemi più grandi che non fumare correttamente il fieno).

"Il fieno brucia molto più velocemente del legno", aggiunge Raichlen. "In un'esplosione di fuoco e fumo, cuoce e affumica la carne / formaggio." Nel caso della bistecca, avvolgere tutto il fianco nel fieno e dare fuoco a quella merda. “In grande fiamma, bruci il fieno. Quindi spazzolare via la cenere e servire. Funziona sia su tagli spessi che sottili."

Il gusto è più erbaceo e non così pesante di aromi affumicati che avresti con trucioli o pezzi di legno, ma lì è al 100 percento.

Il fumo di fieno è perfetto per le persone che hanno fretta che non possono impegnarsi a fumare veramente. Inoltre, a chi non piace accendere fuochi esplosivi e chiamarlo grigliare alla moda?

Prepara il fuoco e prova la ricetta di Raichlen dal suo libro Project Fire. (E prova a raccogliere le tue cozze con questa guida.)

Ricetta di cozze alla griglia con burro di carbone di legna

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: Da 3 a 6 minuti

Griglia e attrezzatura: Può essere grigliato a carbone, legna o gas. Aiuta a usare il carbone, quindi hai una brace per il burro. Hai anche bisogno di grill wok o cestello per griglia, circa 12 pollici di diametro; pinze ago; e fiammiferi di sicurezza o fiammiferi di butano.

Mancia: Acquista le cozze dal negozio di pesce con un fatturato elevato piuttosto che al supermercato. (È probabile che siano più freschi.) C'è un semplice test per la freschezza: i gusci dovrebbero essere ben chiusi (o dovrebbero chiudersi prontamente quando vengono toccati). Evita le cozze che hanno un odore di pesce o di ammoniaca.

ingredienti

• 1,5 libbre di cozze
• 3 grosse manciate di fieno o paglia
• Burro di carbone di legna *

Metodo

1. Raccogli le cozze, scartando quelle con gusci incrinati o gusci aperti che non si chiudono quando il bivalve viene picchiettato.
2. Subito prima di grigliare, tirare fuori e scartare il ciuffo di fili (chiamato barba) in corrispondenza della cerniera di ogni cozza, usando una pinza a becchi mezzotondi. In alternativa, pizzica i fili tra il pollice e la parte posteriore del coltello da cucina.
3. Allontana il coltello dalle cozze per estrarle.
4. Prepara la griglia per grigliare direttamente e riscalda al massimo. Spazzolare o raschiare la griglia della griglia per pulirla; non è necessario oliarlo.
5. Riempi di fieno i 2 pollici inferiori del wok o del cestello della griglia. Disporre sopra le cozze in uno o due strati.
6. Posizionare il grill wok con le cozze sulla parte più calda della griglia. Dopo uno o due minuti, il fieno dovrebbe iniziare a fumare, quindi prendere fuoco. Potrebbe essere necessario toccare la corrispondenza con esso per aiutarlo.
7. Continua a grigliare finché i gusci delle cozze non si aprono, da 3 a 6 minuti o secondo necessità.
8. Trasferire il wok alla griglia con le cozze su una teglia resistente al calore e servire le cozze appena uscite dal wok con il burro al carbone a parte.
9. Mangia con le dita (usa un guscio di cozza vuoto come pinzette per rimuovere le cozze dal guscio), immergendo ogni cozza nel burro fuso prima di metterlo in bocca.

* Burro di carbone

ingredienti

• 6 cucchiai di burro non salato
• 1 pezzo di carbone naturale o mattonella di carbone acceso (non utilizzare carbone a luce istantanea)

Metodo

1. Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio.
2. Aggiungi il carbone ardente.
3. Il burro sibilerà e scoppietterà.
4. Lascia che i sapori si infondano per circa un minuto, quindi rimetti la mattonella sulla griglia.

Tratto da Project Fire di Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2018. Fotografie di Matthew Benson.