Tutto Quello Che C'è Da Sapere Sulle Salse Madri Francesi

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

C'è un motivo per cui la tradizione culinaria francese rappresenta il fondamento della maggior parte dei programmi scolastici di cucina occidentale. Queste antiche ricette e tecniche esortano gli chef, sia esperti che principianti, a prendersi il loro tempo, a sentirsi a proprio agio prestando molta attenzione ai dettagli e a concentrarsi sulla costruzione e sulla stratificazione dei sapori per ottenere un effetto delizioso.

Tra gli elementi più essenziali della cucina francese c'è il quintetto di salse regolarmente incorporate nei piatti gallici, denominate nel biz come "salse madri".

Cos'è la "salsa madre"?

In sostanza, il termine "salsa madre" si applica a un piccolo gruppo di salse distinte utilizzate come basi per una gamma di piatti francesi. La frase è entrata per la prima volta nel lessico culinario a metà del XIX secolo, quando la chef parigina Marie-Antoine Carȇme ha pubblicato una raccolta di testi enciclopedici chiamata L'Art de lCuisine Française. Nei suoi scritti, Carȇme ha stabilito quattro categorie di salse che considerava parte integrante della cucina francese: besciamella, vellutata, espagnole e allemande. Qualche decennio dopo, il leggendario toque francese Auguste Escoffier decise di affinare e modificare le categorie di "salsa madre", e il suo lavoro portò al canone delle cinque salse che usiamo oggi: besciamella, vellutata, espagnole, tomate e olandese.

Secondo la chef e sviluppatrice di ricette Suzi Gerber di The Plant Based Gourmet, "le salse madri sono come gli elementi costitutivi di base del sapore dei piatti e possono essere utilizzate nelle loro forme semplici e originali o abbellite per [portare] sapore, colore e - in alcuni casi - componenti strutturali dei piatti. Comprendere l'importanza dell'aggiunta di [elementi] cremosi, salati e saporiti e diversi metodi di addensamento e temperature è la chiave per inchiodare queste salse, ma spesso servono come punti di origine per la creatività dello chef ".

Le cinque salse madri tradizionali utilizzate nella cucina francese includono:

Béchamel

Se hai familiarità con la cucina creola e cajun, probabilmente hai sentito parlare di roux. Questa miscela, famosa per il suo utilizzo in piatti come il gumbo e l'étouffée, contiene parti uguali di farina e burro ed è la base per quattro delle cinque salse madri (besciamella, vellutata, spagnoletta e pomodoro). “Per quanto riguarda le salse madri, sono un amante del roux. C'è qualcosa di così gratificante nel cucinare perfettamente la farina e creare una salsa perfettamente vellutata , afferma lo chef / proprietario SarBradley di Freight House a Louisville, KY.

Probabilmente la salsa madre a base di roux più utilizzata è la besciamella, prodotta aggiungendo latte al roux bianco (versione cotta rapidamente che non ha il tempo di dorare e caramellare) e infondendola con aromi come bucce di cipolla, erbe e pepe in grani. La semplicità della besciamella la rende un ottimo candidato per la personalizzazione (la salsa Mornay - o besciamella con formaggio - è un esempio notevole), ed è la salsa madre scelta dallo chef Palak Patel dell'Istituto di educazione culinaria di New York City, che ci racconta che “la mia [salsa madre] preferita è la besciamella. Ho passato del tempo a cucinare in Francia e questa salsa madre è la prima che ho imparato a fare. Per me è la spina dorsale di molti piatti. Tutto, dal classico gratin al mio mac e formaggio del Ringraziamento, alle lasagne di verdure e i pasticcini hanno tutti la besciamella come componente. Mentre la lista degli ingredienti è semplice ([solo] farina, burro e latte, che sono tutti prontamente disponibili), preferisco elevare la salsa con formaggi e persino tartufi per le vacanze ".

Velouté

Un'altra salsa madre costruita su una base di roux, la vellutata prevede una miscela di roux "biondo" (cioè leggermente dorato) e brodo a base di proteine leggere come pollo o pesce. Come la besciamella, la vellutata è pronta per le variazioni; probabilmente il più famoso usato nella cucina americana si presenta sotto forma di salsa di tacchino. “La mia salsa madre francese preferita è la vellutata. Mi piace molto la sua versatilità per esprimere le verdure e dare corpo a zuppe, creme e altre salse. Ha molti usi e dà spazio agli ingredienti incorporati ", afferma lo chef / proprietario Guy Kairi di Concord Hill a Brooklyn.

Espagnole

La salsa espagnole incorpora roux, brodo di vitello o di manzo, ossa di manzo e verdure, risultando in una "salsa marrone" che racchiude un potente pugno. Il tocco finale di questa salsa è il concentrato o la passata di pomodoro, che conferisce una piacevole luminosità a questo ricco elisir. Per quanto riguarda il derivato delle spagnole più diffuso, guarda al demi-glace, salsa lucida a base di brodo di vitello spesso servito con bistecche e arrosti di carne.

"La spagnola è sicuramente la mia salsa madre preferita e più usata - viene spesso dimenticata nella conversazione perché la sua forma finale più comune è demi-glace, ma anche quando [non è] così completamente ridotta, è una base così ricca e saporita per qualsiasi piatto sostanzioso, spiega lo chef Jenny Dorsey dell'Istituto di educazione culinaria.

Tomate

La salsa tomate deve la sua inclusione nella categoria salsa madre a Escoffier, che ha rimosso la salsa allemande dalla lista originale del Carȇme (secondo Escoffier, allemande e vellutata erano troppo simili per giustificare denominazioni di salsa madre separate) e l'ha sostituita con salsa olandese e questo roux- intruglio fortificato a base di carne di maiale salata, pomodori schiacciati, brodo di carne, erbe aromatiche. In termini di cucina francese, la salsa tomate spesso vola sotto il radar, dal momento che questo modello di base per la produzione di salsa è molto più strettamente associato alla cucina italiana. E in effetti, il sugo di pomodoro può essere visto come un precursore di salse italiane (e italo-americane) a base di carne come l'amatrician e il "sugo della domenica".

Mentre la ricetta originale per la salsa tomate includeva carne e roux, molti chef ora si riferiscono a versioni più semplici della salsa di pomodoro (come il pomodoro, l'aglio e la base di olio usata per la marinara) come giri sulla salsa madre di pomodoro. L'esperto di cucina e food blogger Chris Riley di The Daring Kitchen condivide questa opinione, dicendoci che “la salsa di pomodoro è perfetta per le persone che stanno appena iniziando a cucinare. Richiede solo pochi ingredienti ed è incredibilmente facile da usare. Non c'è da stupirsi che la salsa di pomodoro sia famosa: è semplice, ma dolce e salata.

Olandese

Infine, arriviamo all'unica salsa madre senza roux: l'olandese, meglio conosciuta come l'innegabile campionessa del brunch. Questa salsa prevede un'emulsione di burro, tuorli d'uovo e acido (di solito succo di limone e / o aceto di vino bianco). Mentre Eggs Benedict rappresenta l'applicazione più leggendaria dell'olandese, la salsa vanta anche molte rinomate propaggini, come la bernese (fatta con burro chiarificato).

Lo chef esecutivo Ryan Hacker di Brennan's a New Orleans riconosce l'importanza dell'olandese in NOLcuisine per la sua passione per questa salsa particolare: "L'olandese è molto popolare a New Orleans e [è] il mio preferito. Nei normali giorni feriali da Brennan, [potremmo consumare da 3 a 4 galloni, anche di più nel fine settimana. È una salsa perfetta in primavera: si abbina magnificamente con asparagi e polpa di granchio. È davvero versatile e semplice: con tuorli d'uovo, burro, limone e aceto, [la salsa olandese è] facile da adattare a gusti diversi ".