Come Salare Un Tacchino

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se siamo tutti onesti qui, la parte "tacchino" della cena del Ringraziamento tende ad essere l'aspetto meno impressionante di questa festa annuale. Ciò è generalmente dovuto al fatto che, come proteina di tostatura, il tacchino si asciuga facilmente e manca del sapore naturale delle carni più sostanziose come l'agnello, il maiale e le costolette (a meno che non sia questo tacchino). Quindi, sul tipico tavolo del Ringraziamento, il tacchino gioca il secondo violino con contorni più interessanti come purè di patate, patate dolci, ripieno e cavoletti di Bruxelles.

Tuttavia, i cuochi intraprendenti sono sempre alla ricerca di modi per elevare il tacchino del Ringraziamento e trasformarlo in un piatto di carne che vale la pena desiderare piuttosto che semplicemente sopportare. Per gli chef professionisti, la soluzione collaudata al problema del tacchino insapore si presenta sotto forma di "salamoia", processo di pre-tostatura progettato per sigillare l'umidità e aggiungere tocchi di spezie, erbe e altri condimenti.

In parole povere, la salamoia del tacchino comporta il rivestimento di sale (utilizzando un bagno di sale "umido" e liquido o uno sfregamento "secco" di sali e spezie) e lasciandolo riposare e assorbire completamente sia il sapore che l'umidità. proprietà del sale. Da lì, la persona che prepara il tacchino può diventare creativa, giocando con diversi ingredienti umidi e secchi per ottenere una miscela di sapori che si adatti ai loro gusti.

Se vuoi provare la salamoia quest'anno, ecco alcuni suggerimenti offerti da chef professionisti che ti aiuteranno a metterti sulla buona strada.

Non aver paura di personalizzare la tua salamoia con erbe, spezie e liquidi alternativi

Come accennato in precedenza, la salamoia offre molto spazio per la sperimentazione e le preferenze di gusto. Quando si tratta di salamoia umida, lo chef (e ex allievo di Top Chef) Chris Scott dell'Istituto di educazione culinaria spiega che “gli elementi essenziali per la salamoia [umida] sono il sale e l'acqua. Qualunque altra cosa aggiungiate è a discrezione dello chef per aromatizzare. Dopo aver preparato la salamoia, puoi scaldarla per infondere tutti quei sapori. Assicurati di raffreddarlo completamente prima di versarlo sul pollame crudo in modo che non lo cuocia. Per osmosi, i sapori si infondono nell'uccello ".

Lo chef JoshuSmith, ex The Four Seasons Boston e ora del New England Charcuterie a Waltham, MA, ama anche mettere il proprio marchio sulla classica salamoia liquida, "mettendo in salamoia i [suoi] tacchini in latticello, timo fresco, aglio schiacciato e spezzettato di fresco Pepe bianco. Lasciamo riposare per almeno 24 ore e [la salamoia] produce ottimi risultati. La cosa grandiosa [dell'uso del latticello] è che l'acido lattico inizia ad abbattere la struttura muscolare [del tacchino] mentre aggiunge sapore e fa fuoriuscire il sangue. Con il 3-4% di acido lattico, il latticello agisce anche come antimicrobico su eventuali potenziali patogeni che possono essere presenti ".

Ci sono vantaggi per entrambi gli stili di salamoia "a umido" e "a secco"

La salamoia "a umido" richiede un lungo ammollo e la salamoia "a secco" richiede uno sfregamento accurato, ed entrambe le versioni sono completamente attrezzate per svolgere il lavoro. Lo chef Chris Carter di Porter Road a Nashville, TN, ci dice che “la scelta della salamoia umida rispetto a quella secca è una preferenza personale. Entrambi gli stili di salamoia aggiungono un sapore incredibile al tacchino attraverso la combinazione di sale e qualsiasi altro condimento che scegli di aggiungere, che penetrano nella carne per diverse ore (o, idealmente, durante la notte). La salamoia umida consente al tacchino di assorbire ulteriore umidità, mentre la salamoia a secco secca la pelle, in modo che possa diventare deliziosamente croccante durante il processo di cottura."

Le misurazioni non devono essere precise; gioca con i sapori e regola in base alle dimensioni del tuo uccello

Cucinare la diffusione completa del Ringraziamento è abbastanza stressante e la maggior parte degli ospiti preferirebbe probabilmente evitare un altro giro di misurazione e pesatura degli ingredienti. Fortunatamente, lo chef Ryan McCaskey di Acadiin Chicago, Illinois, afferma che "le misurazioni esatte non sono così importanti [in salamoia]. Si tratta più di aggiungere e sottrarre ingredienti per il profilo di sapore che stai cercando e per le dimensioni del tuo uccello!"

Prenditi davvero il tuo tempo con il processo di salatura

Gli appassionati di salamoia sottolineano l'importanza di permettere al tuo tacchino di restare nella salamoia (sia umido che secco) per un periodo di tempo significativo, al fine di raccogliere tutti i risultati positivi. Lo chef John Lechleidner del WP24 di Wolfgang Puck a Los Angeles, Creally abbraccia la tecnica della salamoia a "combustione lenta", descrivendo il suo metodo di salatura e tostatura in questo modo:

"Innanzitutto, è necessario lasciare in salamoia per 24-36 ore [Lechleidner preferisce la salamoia" liquida saporita "]. Quando preparo la salamoia, lo mantengo semplice con solo sale, acqua, zucchero, pepe in grani, aglio, cipolla e sedano. Una volta che il tacchino è in salamoia, lascialo riposare in frigorifero per 24 ore scoperto, in modo che la pelle si asciughi. Prima di cuocere il tacchino, lascialo riposare per circa 3 ore sul bancone scoperto per aiutare a fare la spinta finale per asciugare la pelle. Puoi arrostire il tacchino coperto per circa un'ora, quindi finire di arrostire scoperto. Questo dovrebbe darti una pelle di tacchino umida e croccante. Lascia riposare il tacchino per 30-40 minuti prima di tagliarlo. Mentre riposa, puoi preparare il tuo sugo di padella e averlo pronto allo stesso tempo."

La cottura lenta seguita da una "raffica" di calore offrirà una miscela ideale di carne succosa e pelle croccante

Lo chef Eli Collins di a. cucina e a. bar a Filadelfia, mi piace aggiungere una varietà di tostatura per evidenziare i sapori impartiti dalla salamoia. Consiglia ai nostri lettori di "arrostire [il tacchino in salamoia] a bassa temperatura e tirarlo fuori quando sono circa i tre quarti della cottura, lasciarlo riposare per un'ora, quindi farlo saltare a fuoco vivo. La croccantezza della pelle deriva dall'essiccazione [post-salamoia], quindi dalla cottura a una temperatura sufficientemente bassa da rendere la pelle. Lanciarlo è quasi come bruciarlo nell'aria; il tacchino risulta succoso con una pelle saporita e croccante."

Se vuoi dare un colpo alla salamoia del tacchino quest'anno, abbiamo un paio di ricette uniche di salamoia che vale la pena provare:

Ricetta della salamoia di tacchino alle erbe e di Ceylon

(Creato da Heather Pelletier, Executive Chef, Chumley's, New York City)

La chef Heather Pelletier di Chumley's, storico pub di New York dove F. Scott e ZeldFitzgerald erano una volta clienti abituali, ama infondere la sua salamoia di tacchino con il tè di Ceylon, apprezzando le note agrumate aggiunte da questo ingrediente.

Ingredienti:

• 6 litri di acqua
• 1,5 tazze di sale
• 1-3 bustine di tè di Ceylon
• 2 teste d'aglio
• 1 foglia di alloro
• Bucce e succo di diversi limoni e arance, a piacere
• Rosmarino, quanto basta
• Timo, quanto basta
• Salvia, quanto basta
• Pepe nero, quanto basta
• Coriandolo, quanto basta

Metodo:

1. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola con 3 litri di acqua e portare a ebollizione.
2. Spegni il fuoco e aggiungi 3 litri di acqua gelata (se vuoi, metà di questa potrebbe essere anche ghiaccio) per raffreddare rapidamente l'acqua bollente.
3. Quando l'acqua sarà MOLTO fredda, aggiungete il tacchino e poi mettete in frigo per 24 ore.
4. Rimuovere il tacchino e tamponare la pelle asciutta. Rimettere in frigo per 24 ore per continuare ad asciugare.

Ricetta della salamoia del whisky dolce, piccante e acido

(Creato da Will Harris, Executive Chef, Linger, Denver)

Quando si tratta di una vera cena a base di tacchino del Ringraziamento, il whisky può fare di più che prepararti adeguatamente per le partite di calcio in TV. Secondo lo chef Will Harris di Linger a Denver, può anche servire come ingrediente fondamentale per una salamoia di tacchino vivace e vivace. “La chiave della salamoia è l'equilibrio di acido, sale e dolcezza. Tutto il resto è per il sapore e gli elementi sorprendenti. Questa salamoia può essere utilizzata per pollo, anatra, fagiano, maiale … e, naturalmente, tacchino. Il whisky darà alla [carne] un equilibrio ricco ed elastico. Questo è un ottimo modo per aggiungere sapori complessi al tuo arrosto preferito ", dice Harris a The Manual.

Ingredienti:

• 3 tazze di sale (Harris consiglia il sale kosher, ma menziona anche che si può usare il sesale, con una riduzione a 2 tazze)
• 1 tazza di zucchero di canna o di canna
• 1 cipolla grande, tritata grossolanamente
• 1 bulbo d'aglio intero, tagliato a metà (non è necessario sbucciarlo)
• 3 lime interi, affettati e strizzati
• 2 arance intere, affettate e strizzate
• 2 cucchiai di pepe in grani interi
• 4 bastoncini di cannella
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 2 cucchiai. semi di senape
• 3-4 jalapeños, affettati, semi e tutto
• 6 foglie di lime (se non le trovi, usa le foglie di alloro)
• 1 tazza di sciroppo d'acero o agave
• 2 tazze di whisky a tua scelta
• 2,5 litri d'acqua

Metodo:

1. Aggiungere acqua e sale alla pentola e portare a ebollizione.
2. Aggiungere il resto degli ingredienti, spegnere il fuoco e coprire. Lasciate riposare per 2-3 ore affinché si sviluppino i sapori.
3. Una volta che la salamoia è fredda, aggiungi la carne e conserva in frigorifero per una notte o fino a 3 giorni. Rimuovere la carne e lasciare asciugare all'aria prima di cuocerla.