Cos'è L'MSG E Perché Ne Discutiamo?

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se stai cercando un dibattito acceso tra amici buongustai, prova a tirare in ballo MSG. Tecnicamente noto come glutammato monosodico e responsabile di un particolare tipo di sapore salato, l'MSG è diventato una sostanza polarizzante. Il suo uso in cucina e i suoi effetti sulla salute riportati ispirano reazioni normalmente legate a discussioni, diciamo, sul fluoro in acqua o vaccinazioni per i bambini.

MSG non è diventato così controverso dall'oggi al domani. Ci sono volute generazioni, dai suoi umili inizi all'inizio del 20 ° secolo ai divieti dei ristoranti e ai limiti sanzionati delle cose in alcuni luoghi oggi. È probabile che MSG abbia subito il suo più grande colpo da qualche parte durante le guerre tra paesi chiave e, purtroppo, una prospettiva internazionale emergente ambientata negli Stati che ha ingiustamente ridicolizzato alcune usanze asiatiche.

Conosciuto anche come E621 in Europa, MSG fu creato per la prima volta nel 1908. Il biochimico giapponese di nome Kikunae Iked scoprì e brevettò il processo, qualcosa a cui arrivò cercando di sfruttare il sapore unico delle alghe. Il che ha senso, poiché le alghe sono uno dei sapori a cui assomiglia di più: quella qualità saporita, carnosa, salata, leggermente vegetale che sta dietro a quello che molti chiamano il "quinto sapore".

Quelli a favore sono attratti dalle capacità uniche di MSG sia come esaltatore salato che come esaltatore di sapore. È dietro i sapori umami di cui sentiamo così spesso parlare, prominente in cose come il miso, i formaggi stagionati, le acciughe e altro ancora. Poiché esiste da così tanto tempo, l'MSG è entrato e uscito di moda, in genere a causa di incidenti apparentemente non correlati.

Nel 1908, il biochimico giapponese Kikunae Iked scoprì e brevettò il processo di produzione di MSG, qualcosa a cui arrivò cercando di sfruttare il sapore unico delle alghe.

Stiamo osservando da vicino il valore nutritivo del glutammato monosodico o viviamo all'ombra dei pregiudizi sorti durante le guerre americane con importanti nazioni asiatiche come il Giappone e il Vietnam? Puoi scommettere con sicurezza che molte idee giapponesi non erano esattamente popolari mentre gli americani gestivano campi di internamento giapponesi. Stranamente, l'MSG ha goduto di un'impennata nell'uso alimentare domestico, specialmente nei ristoranti cino-americani durante la deposizione delle uova dei baby boomer. Ma quando abbiamo deciso che il cibo meccanizzato non faceva più per noi, un additivo apparentemente manipolativo come il glutammato monosodico era un bersaglio facile.

Questo è il momento in cui inizieresti a vedere i cartelli "No MSG" sventolare con orgoglio nei ristoranti, qualcosa che continua in una certa misura anche oggi. Chiaramente, l'animosità verso il glutammato monosodico tra una porzione considerevole della popolazione occidentale non è avvenuta semplicemente perché lo chef ha deciso che non era gustoso o una celebrità ha twittato che la faceva sudare e sembrare arrossata. È più il lavoro del capro espiatorio, quando Oriente e Occidente si scontravano (di nuovo), e forse anche un movimento alimentare salutare male informato.

Quelli contro MSG citano studi scarsamente ricercati e condizioni razziste come "Sindrome da ristorante cinese" o, presunti mal di testa, insonnia e altri disturbi associati all'ingrediente (fortunatamente, al giorno d'oggi viene chiamato qualcosa di leggermente migliore: "MSG-Symptom Complex"). Alcuni hanno persino teorizzato che il glutammato monosodico inibisca la capacità del corpo di rilevare se è pieno, favorendo l'eccesso di cibo e, di conseguenza, un eccesso di glutammato monosodico nel sistema.

Chef di spicco si trovano su entrambi i lati del corridoio MSG. Menti culinarie pluripremiate come David Chang (Momofuku) e Heston Blumenthal (The Fat Duck) lo supportano devotamente. Altri lo condannano, giurando di non usarlo mai nei loro ristoranti o libri di cucina. Alcuni luoghi addirittura vietano o impongono restrizioni sull'uso di glutammato monosodico negli alimenti.

Se abbiamo intenzione di gettare il glutammato monosodico sotto l'autobus, è meglio essere preparati a dare una lunga occhiata al sale, allo zucchero, allo sciroppo di mais e praticamente a tutto il resto che si combina per formare i pilastri della nostra piramide alimentare.

Cosa sta succedendo veramente qui? un paio di cose fondamentali. In primo luogo, come tante cose, tutte le cattive qualità di MSG sono quasi certamente il risultato di un eccesso. Come il sale, il burro o il cioccolato, troppo raramente è una cosa positiva per la salute umana. In secondo luogo, poiché è sintetizzato oggi e tende a presentarsi come un lotto di cristalli bianchi simile a una droga, è visto come innaturale e potenzialmente dannoso. Le persone sono inclini a pensare che sia gettato liberamente sopra cibo cattivo per mascherarne i sapori.

Uno dei problemi principali è che la stampa negativa si basa su poca o nessuna scienza. La suddetta sindrome è più un malinteso, come i solfiti nel vino. Sfortunatamente, quel tipo di negatività sta trascinando con sé un'intera cultura e il suo cibo. Fino ad oggi, molte persone ben intenzionate sono diffidenti nei confronti del ristorante asiatico locale, convinte che l'uso di glutammato monosodico possa andare a scapito della loro salute.

È difficile discutere con un tipo specifico di sapore che desideri istintivamente, qualcosa che MSG propone. Tieni presente che qui abbiamo a che fare con il sapore naturale, ma che è stato in qualche modo rimosso da quell'ambiente come parte dell'industrializzazione del cibo. Se abbiamo intenzione di gettare il glutammato monosodico sotto l'autobus, è meglio essere preparati a dare una lunga occhiata al sale, allo zucchero, allo sciroppo di mais e praticamente a tutto il resto che si combina per formare i pilastri della nostra piramide alimentare.

L'MSG è uno degli amminoacidi non essenziali naturali più diffusi sulla terra. È una grande ragione per cui ti piacciono i funghi, i pomodori, l'uva e altro ancora. La maggior parte degli studi sulla salute ragionevoli condotti su quella roba suggerisce che non è più pericoloso di molti altri ingredienti di base per cucinare.