Tutto Quello Che C'è Da Sapere Sui Peperoncini Verdi Del New Mexico

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il sud-ovest americano ha una lunga e ricca storia di catturare l'immaginazione di residenti e visitatori allo stesso modo. I suoi vasti panorami del deserto, le sue vivaci comunità creative, il suo ruolo da protagonista in famose opere d'arte che vanno dalle opere di GeorgiO'Keeffe a Breaking Bad … questa regione, che include gli stati di Arizon e New Mexico, insieme a parti dello Utah, Colorado, Kansas, L'Oklahoma, e il Texas, è la principale destinazione di viaggio americana per molti ottimi motivi, e la sua cucina audace e saporita sicuramente conta tra questi.

L'ingrediente più vitale nella cucina del sud-ovest deve essere il peperoncino verde del New Mexico, un tipo di peperoncino arrostito che trova la sua strada in innumerevoli piatti e condimenti in tutta l'area. Ma cosa definisce il "Cile verde del New Mexico" e come possono essere utilizzati al meglio? Per ottenere queste risposte, ci siamo rivolti a un gruppo di chef ed esperti cileni che provengono dal sud-ovest per darci lo scoop completo su questa specialità locale.

Cosa sono i peperoncini verdi del New Mexico?

"Peperoncini verdi del New Mexico" e "peperoncini verdi Hatch" sono spesso usati come termini intercambiabili e il fondatore Nate Cotanch di ZiHatch Chile Company è qui per spiegare esattamente cosa significa "Hatch chile": "The Hatch chile non è un tipo di pepe, ma si riferisce al terroir desertico unico e speciale della Hatch Valley del New Mexico in cui viene coltivato e raccolto una volta all'anno. All'interno della Hatch Valley, vengono coltivate molte diverse varietà di Cile per produrre diversi livelli di calore, lunghezze, spessori, ecc. In generale, queste varietà offrono tonnellate di (utile) sapore e versatilità rispetto ad altri peperoncini piccanti. una varietà molto piccante di Hatch chile (come la Lumbre, per esempio) ti scalderà assolutamente la bocca, ma non la rovinerà e completerà il sapore di ciò con cui lo stai usando piuttosto che sopraffarlo. Il caldo tende anche a spegnersi in modo abbastanza naturale e rapido piuttosto che persistere e possibilmente farti venire la nausea."

Mentre il titolo "Hatch chile" copre molte varietà di peperoni, "New Mexico green chiles", come suggerisce il nome, sono peperoncini verdi Hatch che subiscono un processo di cottura al fuoco. Il proprietario Eric See di UrsulCafe a Brooklyn, New York (nuovo ristorante specializzato in piatti ispirati al New Mexico, tra cui burrito per la colazione caricato con peperoncino verde) concorda sul fatto che il "terroir" dei peperoncini del New Mexico gioca un ruolo importante nel loro sapore e livello di calore definitivi, dicendoci che "I nuovi peperoncini verdi messicani sono pensati in modo molto simile all'uva in diverse regioni di vinificazione in tutto il mondo e variano in base al terroir in cui vengono coltivati. La mia varietà preferita è Big Jim, Cile verde con solo spezie medio-lievi, ricca dolcezza e colore verde intenso; Non mi interessa il livello delle spezie che non ti permette di assorbire tutte le dolci sfumature vegetali del pepe di Hatch di alta stagione. " Cita anche che "i peperoncini Anaheim della California sono nati da peperoncini verdi Hatch e si sono sviluppati nel New Mexico centrale per essere in grado di prosperare e crescere nella California centrale e meridionale", rendendo i peperoni di Anaheim una solida alternativa ai peperoncini Hatch se hai difficoltà a trovarli.

In che modo i peperoncini verdi influenzano la cucina del sud-ovest?

"Non c'è [cucina del sud-ovest] senza peperoncini verdi del New Mexico!" insiste Eric See. "Questo è il fatto. Mentre [i peperoncini verdi del New Mexico] erano una volta relegati specificamente alla cucina del New Mexico, ora sono comuni anche nella cucina del sud-ovest in Arizona, Colorado, Utah e Texas ".

Il fatto che i peperoncini verdi di Hatch possano essere realmente coltivati solo nel New Mexico si distingue dal proprietario / bar manager / distillatore (e nativo di Albuquerque) Weston Holm della Blue Clover Distillery a Scottsdale, fattore chiave di Arizonas nell'importanza del Cile verde per la cucina del sud-ovest. “Il Cile verde fa parte del gruppo alimentare da solo. Presenta le caratteristiche di una vera spezia e un boccone di cibo se preparato e cucinato correttamente. Sono completamente diversi da qualsiasi altro peperone in circolazione. A causa della sua diversa natura culinaria e del fatto che il vero Cile parla da solo, deve avere il clima giusto per trasportare i veri sapori, che solo il New Mexico e il sud-ovest possono fornire , dice.

Secondo lo chef Eric Greenspan di 505 Southwestern (azienda di prodotti per il Cile verde fondata ad Albuquerque e ora con sede a Denver, Colorado), il limite all'impatto del Cile verde del New Mexico sulla cucina del sud-ovest non esiste. “La cucina del sud-ovest è una delle cucine americane veramente originali e i peperoncini verdi di Hatch sono la spina dorsale della cucina del sud-ovest. Rendono davvero tutto più gustoso e nel New Mexico lo prendono alla lettera. Troverai di tutto, dagli stufati e enchiladas del Cile verde previsti, alle pizze e agli hamburger del Cile verde meno attesi, alle ciambelle e ai milkshake del Cile verde completamente inaspettati , ci dice Greenspan.

Come arrostire i peperoncini da cova

Il salmerino fornito dalla tostatura a fiamma libera esalta il sapore naturale del cile Hatch e lo trasforma nel cibo che il New Mexico è così orgoglioso di chiamare proprio. Fortunatamente, è un processo relativamente semplice, a patto che tu possa ottenere una buona scorta di peperoncini verdi freschi (Hatch o Anaheim) e avere accesso alla griglia a fiamma. Weston Holm è felice di parlarti di questo:

“Accendi la griglia al massimo; deve avere fiamma. [Aggiungere i peperoncini sulla griglia calda e,] con le pinze, girarli regolarmente fino a quando il guscio esterno diventa quasi marrone / nero. Quindi, rimuovere [i peperoncini] messi nella busta Ziploc mentre sono caldi. Questo è il passaggio più importante, [anche] noto come "sudare i peperoncini". Questo mantiene il sapore del fumo e lo lascia maturare. Lascia raffreddare i peperoncini prima di metterli in frigorifero (questo è il secondo passaggio più importante). Una volta completamente raffreddato, togli la busta dal frigorifero e sbuccia il guscio mezzo bruciato dai peperoncini, privali dei semi e rimuovi il gambo dai peperoncini. Una volta pelati, tagliate a cubetti [i peperoncini] e gustateli in una frittata, su hamburger o pizz (mosto) o come guarnizione per i tacos."

Holm osserva anche che i peperoncini verdi arrostiti durano molto bene nel congelatore, per "fino a un anno" in sacchetti Ziploc adeguatamente sigillati.

Panino alla gelatina di burro di arachidi, fragola e verde Cile

(Di Eric Greenspan, chef, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Certo, piatti saporiti come burritos e formaggi alla griglia possono ovviamente beneficiare del calore affumicato dei peperoncini verdi del New Mexico. Ma a Eric Greenspan piace ampliare i suoi orizzonti del Cile verde e quell'impegno per il pensiero creativo ha portato a un piatto abbastanza strano da funzionare, tanto inaspettato quanto saporito: panino al burro di arachidi con gelatina di fragole e peperoncino verde. "Il mio uso" pronto all'uso "preferito [per i peperoncini verdi del New Mexico] è nella marmellata di fragole per PB&J. Il calore dei peperoncini si accoppia con la dolcezza [delle fragole] così bene … è davvero sorprendente ", insiste Greenspan.

Ingredienti:

Per la gelatina cilena verde fragola:

• 12 once di peperoncini verdi Hatch arrostiti (Greenspan usa 505 peperoncini verdi arrostiti alla fiamma sudoccidentale)
• 1,25 libbre di fragole, diraspate e tagliate in quarti
• 1 tazza di aceto di sidro
• ⅓ tazza di succo di limone
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di sale
• 6 tazze di zucchero di canna

Per i panini:

• 8 fette di pane bianco
• 1 tazza di burro di arachidi
• 1 tazza di gelatina di peperoncino verde fragola

Metodo:

1. Per fare la gelatina, aggiungere tutti gli ingredienti alla pentola e cuocere a fuoco basso finché tutto il liquido non sarà evaporato, circa 1 ora.
2. Versare la gelatina nel frullatore / robot da cucina (o utilizzare un frullatore a immersione) e frullare fino a che liscio. Lasciar raffreddare.
3. Per preparare i panini, spalmare ¼ di tazza di gelatina e ¼ di tazza di burro di arachidi sulla fetta di pane, quindi ripetere fino ad ottenere burro di arachidi e gelatina su 4 fette.
4. Coprire le fette di burro di arachidi e gelatina con fette semplici e servire.