Non Buttare Via Le Scorze Di Parmigiano. Ecco Cosa Fare Con Loro Invece

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se stai seguendo qualsiasi tipo di giornata meditativa del mondo del cibo, probabilmente sei a conoscenza della massiccia tendenza a favore della conservazione e del riutilizzo tra gli chef dei ristoranti e i cuochi casalinghi. Gli scarti di cucina un tempo trascurati vengono riciclati e utilizzati in modi creativi, e un ottimo esempio di detriti culinari con un potenziale abbondante si presenta sotto forma dell'umile scorza di parmigiano. Questi gusci di formaggio esterni ricchi di sapore sono l '"ingrediente segreto" preferito di molti chef professionisti, tra cui Eric Lees, il nuovo chef esecutivo del leggendario ristorante italiano Spiaggi di Chicago (preferito dagli Obama). Abbiamo chiacchierato con Lees per avere i suoi consigli su come e quando le scorze di parmigiano possono tornare utili, e ha fatto un ottimo caso per aggrapparsi a questi oggetti comunemente lanciati.

Cosa sono le scorze di parmigiano?

Come ogni altro formaggio stagionato, il parmigiano sviluppa un guscio esterno durante il processo di caseificazione (noto come "crosta"), risultato dell'essiccazione all'aria nelle aree a temperatura controllata utilizzate per lo sviluppo del parmigiano. Poiché le scorze di parmigiano tendono ad avere una consistenza molto più dura del formaggio stesso, vengono spesso scartate dopo che il blocco di formaggio viene grattugiato o rasato.

Come possono essere utilizzati nel processo di cottura?

Secondo lo chef Lees, le scorze di parmigiano brillano davvero quando vengono utilizzate per intensificare i sapori di brodi, brodi e salse. “[Alla Spiaggia,] usiamo le scorze di parmigiano quando facciamo il lotto di stock; li lasciamo cadere nelle pentole da brodo negli ultimi 30 minuti circa per estrarre tutto quel sapore. Quando facciamo la nostra bolognese, gettiamo i nostri extra nella pentola e lasciamo cuocere lì per 6 ore per ottenere i sapori nella salsa stessa. Funzionano anche nel brodo di risotto… zuppa di noodle al pollo, stessa cosa. Il modo migliore per utilizzare le scorze di Parm è il brodo o la salsa in infusione. Più a lungo metti in infusione la buccia, più sapore otterrai. Il bello è che non si può mai avere troppa scorza di Parm, perché conferisce sapore senza sopraffare il brodo o la base di salsa ", ci dice Lees.

In che modo le scorze di parmigiano influenzano il sapore del piatto?

Soprattutto se si utilizza la crosta di vero Parmigiano-Reggiano di importazione (piuttosto che di propaggine di "Parmigiano" domestico), è possibile raccogliere sapori profondi ed eleganti cuocendo lentamente le croste sul fornello o in un brasato al forno. "Ovviamente si ottiene molto sapore di formaggio [dalle bucce]", spiega Lees. “La qualità invecchiata del parmigiano si trasporta anche nella salsa o nel brodo e l'utilizzo delle cotenne durante la cottura evita di dover aggiungere il formaggio alla pentola in seguito. Le croste hanno intrinsecamente più sapore del formaggio stesso; [il sapore è] solo molto concentrato lì, grazie al processo di invecchiamento. Ottieni una profondità che non otterrai dal formaggio grattugiato."

Se vuoi esaltare ulteriormente il sapore del brodo o della salsa, prova a mettere le cotenne sulla griglia prima di metterle nella pentola. “Ci piace bruciare [le scorze] sulla griglia; i diversi livelli di sapore nel formaggio carbonizzato possono aggiungere extrdimension al brodo o alla salsa”, insiste Lees.

Le scorze di parmigiano sono commestibili da sole?

La semplice risposta a questa domanda è "sì". Tutte le parti della forma o del blocco di formaggio possono essere consumate in sicurezza, compresa la crosta. Tuttavia, poiché i formaggi stagionati producono croste con una consistenza dura e un po 'cerosa, queste porzioni esterne non sono particolarmente appetitose da sole.

Tuttavia, la scorza che è stata macerata in un liquido (come brodo o salsa) ha l'opportunità di ammorbidirsi e diventare uno spuntino indulgente con sapori ricchi ma morbidi. “Dopo che le scorze sono cotte per [un po ']; sono deliziosi, quasi come la cagliata di formaggio ", dice Lees a The Manual.

Come dovresti conservare le scorze di parmigiano fino a quando non sei pronto per usarle?

“Conservali in un luogo fresco e asciutto, perché l'umidità farà deteriorare le bucce”, avverte Lees. Fortunatamente, questa soluzione di conservazione si rivela piuttosto poca manutenzione: "Non è necessario coprire [le bucce] durante la conservazione; al ristorante, le buttiamo nella padella grande dell'hotel e le lasciamo asciugare nel frigorifero, perché una volta rimesse nel brodo o nella salsa, si reidratano ".

Si possono usare altre croste di formaggio per cucinare?

“Puoi usare le scorze di qualsiasi formaggio nelle tue scorte o salse. Hanno tutti sapori davvero piacevoli e unici ", spiega Lees. Ti consiglia di concentrare le tue energie sulla crosta di formaggio sui formaggi stagionati; "Più il formaggio è stagionato, più sapore otterrai dalla crosta; questo è uno dei motivi per cui ci piace usare specificamente le scorze di parmigiano (insieme al volume di parmigiano che usiamo a Spiaggia, ovviamente). Il parmigiano è invecchiato per 12 mesi, quindi ottieni grandi benefici di sapore da quel lasso di tempo ".