7 Modi Sorprendenti Per Cucinare (e Fare Il Barista) Con I Funghi

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il sapore terroso e ricco di umami dei funghi li rende un'arma preziosa in qualsiasi arsenale da cucina. Sono giustamente famosi per la loro versatilità, sia che vengano usati come ingrediente per la salsa di pasta, sostituto del tortino di manzo nell'hamburger o come aggiunta sostanziosa al piatto vegetariano alla griglia, i funghi si fondono armoniosamente in un'ampia gamma di piatti.

Poiché i funghi hanno una reputazione così poliedrica, ci siamo trovati a chiederci se potrebbero esserci applicazioni per questi funghi altamente commestibili che non avevamo mai considerato prima. Abbiamo deciso di rivolgerci agli esperti per le risposte e questi chef e mixologi hanno offerto risposte entusiaste, inclusi sette modi unici e inaspettati di utilizzare i funghi nella tua cucina e nel tuo bar di casa.

Chanterelle "Confit"

Tradizionalmente, "confit" si riferisce alla carne cotta lentamente nel suo stesso grasso, producendo un prodotto finale molto tenero. Tuttavia, il gergo culinario moderno ora applica l'etichetta "confit" a qualsiasi cibo cotto nel grasso per un lungo periodo di tempo. I confit di verdure possono essere utilizzati come creme spalmabili e condimenti e il sapore concentrato fornito da questo metodo di cottura funziona particolarmente bene per cibi già caratteristici come i funghi.

Gli chef e raccoglitori con sede in Oregon Eric Bartle e SarKundeliaus dell'Abbey Road Farm considerano il confit tra i loro modi preferiti per utilizzare i funghi selvatici che trovano. “Il confit è un modo per cuocere o conservare cibi grassi, puoi farlo con qualsiasi [quantità] di funghi. Per pulire i funghi, spazzolare via lo sporco in eccesso o spruzzare con acqua [per pulire], quindi tritarli grossolanamente e rosolarli in una padella calda e asciutta fino a quando tutta la loro acqua naturale viene rilasciata ", spiegano Bartle e Kundeliaus. Quindi cuociono i loro funghi nel burro a 115 gradi Fahrenheit per 4-5 ore, quindi confezionano sottovuoto o congelano il confit fino a quando non sono pronti per usarlo. Mentre preferiscono i finferli per questa ricetta, "quando non è stagione dei gallinacci, puoi usare tutti i funghi che ti piacciono".

Huitlacoche "Ketchup"

La prelibatezza messicana nota come huitlacoche è costituita da funghi che crescono sulle spighe di mais biologico maturo. Questi "funghi di mais" (o "tartufi di mais") offrono un sapore dolce-affumicato con un accattivante sottofondo di funk, ed è per questo che lo chef Jesse Houston del Sophomore Spanish Club di Jackson, MS ama trasformarli in condimento che lui chiama "huitlacoche ketchup”, che usa sui suoi tacos vegani ai funghi.

“L'huitlacoche fresco è un po 'terroso e decisamente fungo. Non è affatto come il tartufo, anche se gli viene dato il soprannome di "tartufo di mais". Per creare "huitlacoche ketchup", [mescolo l'huitlacoche con] mezcal e erbe e spezie messicane, culminando in un condimento perfetto con una consistenza vellutata e un gusto affumicato e terroso che fa cantare davvero il taco! Ce lo dice Houston.

Burro Composto Di Funghi

"Fare burro composto (aromatizzato) con i funghi è un modo delizioso e infallibile per aumentare il sapore nella tua cucina", insiste lo chef e co-fondatore Austin Orwasher della Bennett’s Butter Co. nel Connecticut. Orwasher vede molte opzioni praticabili per incorporare il burro composto di funghi nelle ricette, tra cui le seguenti:

“[Il burro composto di funghi è] ottimo per cucinare tutte le proteine; il profilo aromatico saporito penetra nei tagli di carne più spessi per trasformarli in un trattamento tenero, piccante e gustoso. Sia usato come burro di finitura sulla carne, nel risotto, sopra le verdure di qualsiasi tipo da arrostire, nelle uova o nelle frittate, o per migliorare il formaggio grigliato, il burro aromatizzato ai funghi fornisce la miscela perfetta di ingredienti per elevare qualsiasi pasto senza sopraffarlo. Per fare il burro ai funghi, fai semplicemente saltare i funghi, le cipolle e l'aglio [fino a quando non raggiungono un] bel colore marrone dorato, poi aggiungi degli aminos liquidi e mescola il tutto nel burro [ammorbidito]."

Cocktail di tromba nera

I cocktail che contengono ingredienti salati compaiono sugli elenchi delle bevande in maniera abbastanza regolare oggigiorno, sia che quegli elisir siano liquori vegetali (come Cynar) o esaltatori di sapore come il mole bitter … o, come suggerisce l'assistente manager Ryan Hauret di Sparrow + Wolf a Las Vegas, lo sciroppo infuso con funghi trombetta neri.

"Il sapore ricco e affumicato dei funghi crea uno sciroppo davvero umido, e l'amaro dell'umami punta via tutto l'umami [nei funghi] e lega tutto insieme", dice Hauret del suo cocktail Horn of Plenty, che include "tromba nera sciroppo dashi”fatto facendo bollire l'acqua e il Demerarsugar, cuocendo a fuoco lento per ridurre e aggiungendo i funghi in infusione per 30-45 minuti. Quindi mette il cognac, lo sherry Amontillado, lo sciroppo dashi per la tromba nera e alcune gocce di umami bitter nel mixing glass, mescola per unire e versa in Nick & Norglass prima di guarnire il cocktail con una tromba nera.

Negroni al tartufo

I tartufi non sono certamente rari nei ristoranti di lusso, ma i cocktail al tartufo devono ancora raggiungere lo stesso livello di popolarità della pasta al tartufo, delle pizze al tartufo o dei risotti al tartufo. Ma secondo lo chef esecutivo e proprietario Ken Frank di LToque a Napa, CA, il sapore unico dei tartufi può offrire nuove dimensioni a ogni aspetto del menu. Incoraggia persino il suo team del bar a trovare modi per incorporare i tartufi nei loro cocktail ed è orgoglioso di includere Truffle Negroni tra le bevande esclusive di LToque. "Mentre i tartufi stanno crescendo in popolarità e il loro sapore sta diventando sempre più riconoscibile, il loro posizionamento in questo cocktail classico è sicuro di cogliere gli ospiti alla sprovvista in un modo delizioso e inaspettato", dice Frank del negroni di LToque, che utilizza gin infuso con high -dollar tartufi neri come base del liquore.

Gelato ai Porcini

Il gelato ai funghi può sembrare un'ide selvaggia (o una sfida tritata andata orribilmente storta), ma lo chef David Santos di Good Stock e Um Segredo Supper Club a New York invita gli oppositori a mantenere una mente aperta. "[Al ristorante del passato] ho usato per fare questo piatto chiamato 'Walk in the Woods.' Era gelato ai porcini, budino di aghi di pino, crumble di biscotti d'acero e mirtillo in camicia. Porcini in particolare ha un sottofondo incredibile guidato dall'umami che adoro. La terrosità dei funghi si sposa benissimo con la dolcezza. Pensa alle barbabietole e a quanto possono essere dolci e terrose. I funghi fanno la stessa cosa, ma spesso non li pensiamo in questo modo ", dice Santos a The Manual.

Sformatino Di Funghi

In base al loro nome, i funghi caramellati sembrano una scelta adatta per i funghi adatti ai dessert, e lo chef / proprietario Michael Beltran di Ariete a Miami sottoscrive pienamente questa ipotesi, spiegando che usa i cappucci delle caramelle per fare il flan di funghi: " a Miami. La nonna di tutti fa il flan qui. Volevo ancora offrire un flan ad Ariete, ma sapevo che doveva essere diverso. I funghi non si trovano tipicamente nel flan, ma incorporando i funghi caramellati, aggiungo un sapore dolce e terroso che è estremamente sottile, aggiungendo consistenza alla base. Per fare lo sformato, tosto le capsule di caramelle, le polverizzo, poi le aggiungo alla base di crema pasticcera dello sformato con un po 'di crema di formaggio. Colgo tutti i pezzi, quindi non puoi nemmeno dire che ci sono funghi nello sformato. Lo servo con il Sambuccrem, che preparo con creme fraiche e Sambucliquor, e lo concludo con il crumble al caffè ".