8 Colpi Di Scena Creativi Sulle Salse Madri Francesi

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Le cinque salse incluse nel canone della “salsa madre” della classica cucina francese sono i punti fermi della scuola culinaria per numerose ragioni, ma forse l'argomento più sostanziale per studiare queste salse riguarda il loro potenziale di personalizzazione. Gli chef intelligenti hanno libero sfogo per reinventare e rinnovare le tradizionali salse madri, incorporando diverse spezie e agenti aromatici per creare alternative di salsa uniche. Abbiamo chiesto a un gruppo di chef professionisti i loro colpi di scena preferiti della salsa madre e ci hanno offerto questi 8 giri su salse besciamella, olandese, espagnole, vellutata e pomodoro.

Besciamella

Aggiungi le uova per una consistenza più soda

Preparata mescolando il latte al roux di farina e burro e aromatizzando con erbe e aromi, la besciamella ha tradizionalmente una consistenza piuttosto sciolta. Tuttavia, secondo la chef e istruttrice Amy Riolo della CasItalianSchool di Washington, D. C., "le ricette greche classiche come il pastitsio spesso incorporano le uova nella besciamella, il che la rende più soda e ricca per guarnire piatti saporiti al forno".

Usa il formaggio Comté per rinforzare la besciamella e renderla un ripieno ideale per crepes salate

Una delle propaggini più popolari della salsa madre si presenta sotto forma di salsa Mornay, variazione sulla besciamella che include il formaggio. La salsa Mornay di solito utilizza formaggio gruviera svizzero o un tipo simile di formaggio duro, facile da sciogliere e salato (cheddar bianco, ad esempio). A Jeb Aldrich di Tiny Lou's ad Atlantperson piace usare il formaggio Comté nel suo Mornay; questo cugino francese della Gruyère è noto per il suo sapore ricco e burroso, e Aldrich pensa che sia un abbinamento ideale per le sue crepes d'autore. Al Tiny Lou's, "crepes sottili sono condite con sorgo schioccato e vinaigrette di carote e riempite con besciamella e salsa Comté, fondendo queste tradizionali graffette francesi con elementi del sud e un gusto sorprendentemente leggero".

Olandese

Usa il grasso di pancetta e il burro marrone per trasformare la salsa olandese in una salsa di frutti di mare inaspettatamente deliziosa

Probabilmente, la più grande pretesa di fama della salsa olandese è il suo uso nel piatto del brunch noto come Eggs Benedict. Pertanto, non sorprende che il grasso di pancetta e l'olandese lavorino in perfetta cooperazione insieme. Leggermente più sorprendente? Il fatto che il grasso di pancetta, la salsa olandese e il burro marrone possono combinarsi per creare una bella salsa per i frutti di mare. Lo chef esecutivo Jakob Esko del The Ritz-Carlton Half Moon Bay in California si ispira a questa variazione, dicendoci che “la salsa olandese è un'ottima salsa di base che si adatta perfettamente per aggiungere sapori e ingredienti per abbinare meglio il piatto. L'aggiunta di un po 'di grasso di pancetta lo rende davvero piacevole. L'utilizzo del burro marrone (o “beurre noisette”) è ottimo, anche in abbinamento al lardo di pancetta. È perfetto sulle ostriche."

L'aggiunta di concentrato di pomodoro caramellato e salsa di soia bianca conferisce alla olandese un'ulteriore dose di umami

Il profilo aromatico principale dell'olandese si concentra su burro e acido, ma se desideri aggiungere alcune note salate complesse, lo chef / proprietario Christopher Kearse di Forsythiin Philadelphi ha un suggerimento per te: "Produciamo salsa chiamata salsa Chirone. Classicamente, è olandese con pomodoro. Aggiungiamo salsa di soia bianca e concentrato di pomodoro caramellato, [che noi] facciamo tostare lentamente con burro in padella antiaderente per 2 ore, per un piccolo twist sul classico. Lo teniamo in un contenitore iSi [contenitore da montare] per una migliore consistenza."

Espagnole

La demi-glace, la salsa più apprezzata ispirata al sugo alle spagnole, può diventare un'ottima vinaigrette calda

La spagnola, salsa madre a base di roux e brodo di manzo, è spesso usata come punto di partenza per salsa semiglass, ricca e lucida che contiene parti uguali di spagnole e brodo di manzo o vitello. È una delle propaggini di salsa madre più utilizzate e lo chef e "sommelier di senape" Brandon Collins di Maille ci dice che "Mi piace usare demi-glace come legante nelle vinaigrette calde. Lo userò quindi come salsa per capesante o carne rossa. l'abbinamento preferito sarebbe capesante con senape di Digione e vinaigrette al pepe nero [con demi-glace], rampe grigliate, patate bollite al sale, peperoni piquillo e maionese adduttore [capesante] ".

Velouté

La "salsa veneziana" è un twist sulla vellutata che funziona particolarmente bene con i frutti di mare

Come la salsa Mornay e il demi-glace, la salsa veneziana rientra nella categoria dei classici colpi di scena della salsa madre, ma tende a volare un po 'sotto il radar. L'executive chef Andrew Asken del Dusek's Board & Beer di Chicago descrive questo derivato della vellutata in questo modo: "La salsa veneziana [è] riff su vellutata, [ed è] una delle salse meno conosciute là fuori. Tradizionalmente, la salsa viene creata facendo il roux biondo e incorporandovi il fumetto (brodo di pesce), quindi condendolo con parti uguali di aceto di dragoncello e vino bianco secco ridotto della metà ".

Per personalizzare ulteriormente la sua salsa veneziana, Asken ama “prima sciogliere il burro, poi cuocere lardelli di prosciutto, pancetta, prosciutto di campagna o qualsiasi altro maiale stagionato che ho a portata di mano, quindi aggiungere farina al burro e maiale per creare il roux. Aggiungo [poi] il fumetto e cuocio fino a quando non si sarà addensato, quindi condisco la salsa con l'aceto di dragoncello e la riduzione di vino bianco per aggiungere brillantezza e acidità. Finisco la salsa con sale e pepe nero a piacere. Dopo che il roux è cotto e la salsa non ha più sapore di farina, scolo lo strutto. Il maiale aggiunge al sugo una bella caratteristica fermentata e salata, che si abbina molto bene con i frutti di mare. Servirò questa salsa sul salmone con verdure arrosto e cereali che hanno un sacco di spezie. Il salmone può resistere a questo tipo di salsa senza essere sopraffatto e l'acido della riduzione di aceto e vino taglia il grasso del pesce mentre completa le verdure ".

La purea di sunchokes dona dolcezza e morbidezza alla vellutata senza roux

Il sapore naturalmente saporito della vellutata può trarre vantaggio da un certo contrasto, e il direttore culinario Carlos Cruz di 16 "sul collettivo di ospitalità del Center di Chicago afferma che" per dare un tocco alla vellutata, mi piace mescolare i sunchokes arrosto nella salsa. Questo dà il tocco vellutato di dolcezza che si abbina bene con il granchio o qualsiasi pesce. " L'aggiunta di sunchokes alla sua vellutata consente anche a Cruz di preparare la salsa senza bisogno di roux, ottenendo una vellutata senza glutine con "bella consistenza".

Tomate

La classica salsa di pomodoro francese può servire come base per il tikkmasala

La salsa di pomodoro figura principalmente in numerose cucine internazionali e la versione inclusa nella lista della "salsa madre" può essere completamente trasformata attraverso l'aggiunta di spezie e aromi. Ad esempio, lo chef esecutivo e proprietario Anish Nair di Jai Ho ad Atlant "utilizza la salsa di pomodoro come base per uno dei preferiti di tutti i tempi di Jai Ho: TikkMasala. Per dare ulteriore sapore alla salsa [I] aggiungi panna, yogurt ed erbe, comprese foglie di fieno greco, zenzero, coriandolo, alloro, coriandolo e curcuma. [Scambio] i pomodori prugna con i pomodori normali che di solito si trovano nella salsa di pomodoro e uso il miele per bilanciare la dolcezza con la nitidezza dei pomodori."