Cos'è L'umami Nel Vino? Uno Sguardo Più Da Vicino Al Quinto Tipo Di Gusto

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

L'umami è delizioso. In realtà, in giapponese, la parola si traduce in "gusto saporito e gradevole", che in realtà non potrebbe descrivere meglio il sapore.

È più di questo, ovviamente: quinta grande sensazione di gusto di cui il mondo gastronomico è innamorato da anni ormai. È dietro l'ascesa di cose come i cocktail shochu, il kombucha, tutto in salamoia e, almeno in una certa misura, la mania di Beyond Burger. Non stiamo parlando di dolce, né aspro. Non amaro e non del tutto salato. Stiamo parlando della gustosità che produce saliva originariamente derivata dalle alghe.

Quando ho visto l'umami scritto per la prima volta nelle note di degustazione di un vino particolare, non sono rimasto del tutto sorpreso. Ho pensato che fosse un nuovo modo di descrivere qualcosa come saporito - una parola più elegante, divertente da dire che cadeva da qualche parte tra terroso, carnoso e simile alla soia. È giusto dire che nei primi giorni quasi dieci anni fa, le persone spesso usavano l'umami come segnaposto per una sorta di misterioso sapore saporito su cui non riuscivano a mettere il dito.

Ne sappiamo molto di più grazie in parte al regno del vino. I sapori del vino e dell'umami stanno bene insieme per una serie di motivi. Il vino rosso, in particolare, contiene aminoacidi, derivati dalle bucce dell'uva. Formano un legame naturale con gli stessi acidi che rendono l'umami così unico. Inoltre, mentre le papille gustative in alcune regioni raccolgono gli altri sapori principali, i sensori della lingua che individuano l'umami si trovano su tutta la lingua. Ciò significa che l'umami, come il vino, può avere un effetto di copertura del palato, offrendo un'esperienza di degustazione più ampia.

È interessante notare che molti degli esempi più forti di umami si trovano nella categoria fermentata. È ancora un'altra somiglianza che il sapore condivide con il vino. Articoli come kimchi, tempeh, crauti e aceto di prugne assumono acido glutammico naturale man mano che invecchiano o si conservano.

Lo chef Alex Jackson di Dóttir al KEX Hotel di Portland dice che cerca di intrufolarsi il più possibile nel sapore dell'umami. Si presenta in piatti della casa come il koji (fungo fermentato giapponese) o un pizzico qua e là di aceto di sherry affumicato. “Umami è una specie di ossessione per me. Lo definisco come elemento di sapore sottile. Quel poco che migliora, eleva e completa il piatto ", dice. "Cerchiamo sempre di bilanciare il piatto spingendo allo stesso tempo i sapori al massimo delle loro potenzialità."

Come tiri fuori il meglio da questa combinazione? Essere creativo. Prova a aggiungere del vino rosso dove il bianco è tipicamente posizionato, ad esempio Petit Syrah al posto dello Chardonnay per accompagnare quel taglio di halibut o una ciotola di pasta ai funghi. Invece di Pinot Gris o qualche altro bianco secco con stufato di mare, prova il Pinot Nero o il vino del vulcano come il Nerello Mascalese.

Esplora l'ampiezza di umami attraverso il libro di cucina o il ristorante preferito o goditi la sua semplice prelibatezza. Il tuo negozio all'angolo offre sicuramente tutti i tipi di opzioni guidate dall'umami, dalla carne secca ai bastoncini di formaggio. Una delle verdure primaverili più facili da grigliare, gli asparagi, è anche ricca di umami e divertente da sperimentare con i vini. I germogli verdi a forma di lancia hanno a lungo confuso i critici, convinti di non poter essere abbinati adeguatamente al vino. Questo perché il pensiero era di provare sempre il bianco. La prossima volta prova un Tempranillo o un Cab Franc più leggeri con gli asparagi, soprattutto se il vegetariano viene colpito con una buona quantità di fiamma, e vedrai con cosa si allinea l'umami.

Ci sono alcuni ottimi vini che danno una carica di umami anche da soli, senza bisogno di abbinamenti. Cerca i Tannat del Sud America, del Chianti italiano o della Borgogna. I vini più vecchi sono noti per offrire di più in termini di note salate, specialmente nelle annate più fredde dove spesso c'è meno alcol, note di frutta più grandi per mascherare l'umami. Il Rocks District di WallWall Valley è un focolaio di questi tipi di sapori, espressi attraverso Syrah, Cabernet e altro ancora.

Anche in regni leggermente più distanti, l'umami gioca un ruolo. Prendi il Pinot Nero della Willamette Valley, non noto per produrre il sapore con le sue stesse forze, ma sicuramente all'altezza di lavorarci insieme. Per l'enologo associato Tracy Kendall del Domaine Nicolas-Jay, gioca un ruolo importante nel modo in cui i vini sono prodotti e miscelati e come quei sapori si adatteranno alla tavola, ovunque si trovi quel tavolo.

"Quando sono stata in Giappone l'anno scorso con il nostro importatore, sono rimasta stupita da quanto il Pinot si accoppiasse con il giapponese", dice. “Il loro cibo è così sapientemente equilibrato e pieno di umami che ha completato il vino e ha contribuito a creare sapore sia nel vino che nel cibo. È stata una delle esperienze più sorprendenti ".

La simbiosi tra umami e vino è innegabile e veramente speciale in quanto porta entrambi gli elementi al livello successivo.