Piatti Dim Sum Master Su Har Gow, Il Gnocco Di Gamberetti Perfetto

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se sei mai uscito per un dim sum, probabilmente hai provato un ordine di har gow. Questi morbidi gnocchi di gamberetti al vapore presentano un impasto piegato in modo complesso che ricopre perfettamente i dolci crostacei rosa all'interno. A prima vista, sembra un piatto super semplice. Ma man mano che scopri la storia del piatto e la cura con cui viene preparato ogni har gow, ti renderai presto conto che si tratta di una prelibatezza cantonese molto speciale. Per saperne di più su har gow, abbiamo parlato con Jean-Pierre "J. P." Choy, l'executive chef di Tim Ho Wan all'interno del Palms Casino Resort di Las Vegas.

"Lo gnocco di har gow è nato nella sala da tè nel villaggio di Wucu a Guangzhou", dice Choy. "Si diceva che il creatore avesse avuto accesso al fiume appena fuori, dove i gamberetti venivano catturati e trasformati direttamente nel ripieno fresco per gli gnocchi di har gow".

Poiché questo gambero sarebbe stato trasformato in ripieno di har gow subito dopo essere stato catturato, il pesce fresco è diventato il segno distintivo della moderna iterazione dello gnocco. Quando il gambero è appena pescato, il suo sapore dolce-salato naturale viene preservato. Ma avrà un buon sapore solo se lo chef lo prepara correttamente. "I gamberetti non devono essere troppo cotti per mantenere una consistenza leggermente croccante", afferma Choy. "La chiave per avere successo è assicurarsi che il ripieno sia ben sigillato all'interno dell'impasto una volta piegato." Anche il ripieno dovrebbe essere proporzionato in modo da poter mangiare har gow in un morso.

Sebbene il ripieno sia importante quando si prepara il har gow, le famose pieghe degli gnocchi richiedono pazienza e abilità per essere padroneggiate. Ciascuno dovrebbe tradizionalmente avere almeno sette pieghe, ma preferibilmente 10 o più. Più pieghe riesci a fare, più sei considerato maestro. Gli esperti di dim sum di Tim Ho Wan piegano ben 13 pieghe in ogni har gow, una delle tecniche che ha premiato alcuni degli avamposti del ristorante con singole stelle Michelin. "In Tim Ho Wan, l'argano è piegato in 13 pieghe per creare una consistenza fragile e tenera unica", afferma Choy. "La borsa è rotonda e preferibilmente [sembra] come lo stomaco di un ragno."

Per ottenere così tante pieghe perfette in ogni har gow, l'impasto stesso deve essere perfetto. È un semplice mix di amido di frumento, amido di mais, acqua calda e acqua fredda, ma poi deve essere arrotolato alla sottigliezza ideale per poter fare dei gnocchi. "[Il nostro har gow è] caratterizzato dal suo contorno 'bianco come la neve', sottilissimo e traslucido", afferma Choy. "I nostri chef stendono a mano l'impasto e lo appiattiscono con uno speciale coltello per impastare per creare" yin yang ", sottile come la carta, forma rotonda (metà lato sottile e metà lato spesso), che si traduce in quella consistenza 'fragile e tenera'." La pelle deve essere traslucida, ma dovrebbe essere abbastanza forte da non rompersi quando viene raccolta con le bacchette. E non dovrebbe attaccarsi alla carta o all'altro legaccio nel piroscafo di bambù.

Mentre ci sono pochi posti al mondo che rendono l'har gow abilmente come Tim Ho Wan, questo gnocco di gamberetti vale la pena provare al tuo prossimo pasto dim sum. Mentre mordi la prelibatezza, pensa a quanta cura è stata dedicata alla sua creazione e probabilmente avrà un sapore ancora più delizioso.