Gli Chef Ti Dicono Come Cucinare Con Il Rosé

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il vino gioca un ruolo fondamentale in molte diverse cucine internazionali, sia come accompagnamento al pasto che come ingrediente fondamentale della ricetta. È facile trovare piatti che incorporano vino bianco o vino rosso … ma il rosato, il vino arrossato che ha conosciuto una grande rinascita di popolarità negli ultimi anni, tende a ottenere una breve attenzione dal punto di vista culinario. Secondo le nostre fonti esperte, il rosé ha la stessa rilevanza del vino da cucina quanto le sue controparti bianche e rosse. Ma per tutti gli scettici là fuori, abbiamo 4 validi motivi per provare a cucinare con il rosé, insieme a 2 ricette incentrate sul rosé perfette per il caldo clima primaverile.

Il rosato offre una notevole versatilità quando viene utilizzato per cucinare

In termini di peso, consistenza e, in molti casi, sapore, il rosato spesso sembra avere più cose in comune con il vino bianco che con il vino rosso. Tuttavia, poiché il rosé è ottenuto da uve rosse (piuttosto che da una miscela di vini rossi e bianchi, come molte persone credono erroneamente), può sostituire entrambi i tipi di vino durante il processo di cottura, purché la persona in cucina sappia cosa stanno facendo. “Il rosé è super versatile in cucina. Tendo a trattare il rosé più come il vino bianco, ma può flettere in entrambi i casi , spiega lo chef Pieter Sypesteyn di Cookhouse a San Antonio.

Per quanto riguarda le specifiche, Sypesteyn ha pochi suggerimenti intriganti da condividere: "Preferisco cucinare con il rosé secco, quindi puoi regolare la dolcezza in base a ciò che stai cucinando. Adoro usare [combinazione di] rosé e vermouth, insieme a finocchio e cipolline, per brasare le costolette di manzo. Prende un piatto tradizionalmente ricco e saporito e apporta un tocco più leggero e aromatico. Puoi anche [usare il rosé per] preparare un'ottima salsa per piatti di carne e pesce. Invece di usare il brodo di manzo o di pollo, usa la carota o il succo d'arancia come base e aggiungi una spruzzata di rosé per un po 'di acidità e componenti aromatiche. Il rosato è ottimo anche per i dolci, come le pere in camicia o la granita. Adoro cuocere le pere in una miscela di rosé, zucchero, anice stellato, cannella, scorza di limone Meyer e alloro. Le pere in camicia sono ottime se raffreddate in quel liquido bollente e servite con neufchatel o creme fraiche leggermente zuccherate e alcune mandorle salate. Puoi quindi prendere quel liquido di cottura e fare una gran granita congelandolo su una teglia e mescolando con una forchetta ogni 30 minuti circa fino a completo congelamento. Quella granita andrebbe benissimo sulle ostriche crude sul mezzo guscio, o da sola dopo cena."

Ricorda che tutti i rosati non sono creati uguali

Si è tentati di presumere che tutti i vini rosa abbiano profili di sapore simili … ma niente potrebbe essere più lontano dalla verità. Lo chef JessicRandhawof The Forked Spoon ci dice che “quando si raccolgono le rose con cui cucinare, si dovrebbe sapere che non tutti i vini rosati sono uguali. Tradizionalmente, gli americani bevono rosé a base di Pinot Nero (più terroso e molto meno floreale) o di White Zinfandel (molto più dolce). I rosati provenzali, tuttavia, sono fatti principalmente da Syrah e Grenache, che sono meno dolci . Durante la selezione del rosato da utilizzare nella ricetta, considera i profili di sapore del piatto e scegli la bottiglia che si rivelerà complementare. Non aver paura di fare qualche ricerca e, se ti senti bloccato, chiedi consiglio ai lavoratori dell'enoteca.

Se la ricetta richiede vino bianco, sentiti libero di scambiarlo con il rosé

Come accennato in precedenza, il rosato sostituisce perfettamente il vino bianco in una moltitudine di contesti di ricette. Lo chef e istruttore RosJackson di Les Petits Farcis a Nizza, Francia, fornisce il seguente esempio di piatto che utilizza il rosé in modo simile al vino bianco: "Uso anche il rosé come userei il vino bianco in cucina - un esempio è in uno stufato di carciofi chiamato artichauts à lbarigoule, in cui i carciofi vengono stufati con carota, cipolla, pancetta e vino. Trovo che il rosé aggiunga solo un po 'di dolcezza che rende il piatto ancora migliore (nonostante il fatto che i rosé della Francia meridionale non abbiano un sapore dolce quando li bevi)."

Il rosé può anche sostituire il vino rosso nella ricetta, soprattutto se stai preparando la salsa

Il rosé può coinvolgere le uve rosse, ma poiché differisce in modo significativo da molti vini rossi in termini di peso, struttura tannica e gusto generale, bevitori e cuochi spesso presumono che l'uso del rosé al posto del vino rosso nella ricetta produrrà risultati incoerenti. Ma se stai flettendo i muscoli come impertinente dilettante, scambiare il vino rosso con il rosé può assolutamente funzionare a tuo vantaggio, secondo lo chef esecutivo Christopher Gross di The Wrigley Mansion a Phoenix, AZ. “Il rosé è ottimo se usato per preparare salse per pesci dal sapore più deciso. Si riduce bene e può [infatti] essere usato per una varietà di salse, al posto del vino rosso”, insiste Gross. Se vuoi provare a sostituire il vino rosso con il rosato per la preparazione di salsa ma non sei ancora totalmente convinto del concetto, cerca un rosato di colore più scuro con un sapore più robusto, come i rosati comunemente prodotti in Italia.

Pronto a colpire la cucina con una bottiglia di rosé in mano? Prova queste due gustose ricette, che fanno entrambe un ottimo uso del blush wine

Verdure rosate in salamoia

(Di Tracey Shepos Cenami, chef e specialista di formaggi, LCremWinery)

I progetti di decapaggio a casa hanno raggiunto un nuovo picco di popolarità nelle ultime settimane e se sei alla ricerca di una ricetta di salamoia che funzioni magnificamente con i prodotti primaverili, allora questa versione a base di rosé può sicuramente fornire. "Per applicazioni come il decapaggio o la preparazione di mignonette per ostriche, è preferibile il croccante rosé!" consiglia lo chef Tracey Shepos Cenami.

ingredienti

• 0,5 libbre di carotine, mondate e tagliate a metà nel senso della lunghezza
• Scatola portagiochi da 0,25 libbre peperoni dolci, tagliati a metà nel senso della lunghezza e senza semi
• .25 lb fagioli di cera gialla, rifilati
• 0,25 libbre di fagiolini, tagliati
• 3 tazze di aceto bianco
• 2 tazze di rosé (Shepos Cenami preferisce LCremMonterey Rosé di Pinot Noir)
• 1⁄3 tazza di zucchero
• 2 cucchiai di sale kosher
• 6 rametti di timo fresco
• 1 foglia di alloro
• 3 spicchi d'aglio, affettati

Metodo

1. Dividere uniformemente le carote, i peperoni ei fagiolini gialli e verdi in due barattoli a bocca larga da 1 qt.
2. In una pentola media, unire l'aceto, il rosé, lo zucchero, il sale, il timo, la foglia di alloro e l'aglio e portare a ebollizione a fuoco vivace, mescolando per sciogliere lo zucchero.
3. Togliete dal fuoco e versate con cura la salamoia calda sulle verdure, sommergendole completamente. Riavvitare i coperchi e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
4. Mettete in frigorifero le verdure per almeno 24 ore prima di servire. Le verdure si manterranno in frigorifero fino a 1 mese.

Cozze Rosate Semplici

(Di Gianni Vietina, executive chef / co-owner, BiancBakery and Madeo Ristorante, Los Angeles)

Le cozze cotte nel vino bianco sono classiche per un'ottima ragione… ma sostituire il tipico Sauvignon Blanc o Pinot Grigio con un rosato pulito e rinfrescante conferisce al piatto una rivisitazione unica e armoniosa. “In generale, nelle ricette puoi sostituire i vini bianchi con i rosati. il rosato di Provenza è più chiaro non solo nel colore, ma anche nel corpo, e ha un sapore più delicato. [A mio avviso,] Côtes de Provence [rosé] sarà migliore con i crostacei (come nella ricetta sotto)”, raccomanda lo chef Gianni Vietin.

ingredienti

• Olio d'oliva (piccola quantità, a piacere)
• 3 libbre di cozze, pulite (raschiate e barba rimossa)
• Scalogno tritato, quanto basta (facoltativo)
• 5-6 spicchi d'aglio, tritati
• 1,5 tazze di rosé (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol o Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 mazzi di prezzemolo tritato
• Pizzico di peperone rosso
• Pomodori freschi a cubetti, quanto basta
• Pepe nero, quanto basta
• Sale qb

Metodo

1. Aggiungere l'aglio tritato, lo scalogno, il prezzemolo e il peperoncino all'olio d'oliva caldo in padella e cuocere a fuoco medio finché l'aglio e lo scalogno non si colorano.
2. Aggiungere le cozze pulite nella padella e cuocere.
3. Dopo pochi minuti aggiungere il rosato.
4. Quando le cozze si saranno aperte, aggiungere i pomodori e cuocere ancora per qualche minuto, condendo con sale e pepe a piacere. Servire con fette di baguette tostate.