Ian Boden, Semifinalista Del James Beard Award, Parla Della Sua Carriera E Della Sua Cucina

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

In The Manual rispettiamo chiunque abbia una visione forte. Quindi, quando lo chef Ian Boden ci ha descritto il suo ristorante come "il dito medio per l'industria alimentare", sapevamo che stavamo parlando con la persona giusta.

Lo chef Ian Boden è lo chef e proprietario di The Shack a Staunton, in Virginia. Staunton, situata nella valle di Shenandoah, è una città di circa 24.000 abitanti. The Shack è un ristorante da 26 posti che è orgoglioso di essere parte integrante di quella comunità rurale della Virginia. Dopo una carriera molto diversificata e ben viaggiata - anche se non ha ancora quarant'anni - tutto ciò su cui Boden vuole concentrarsi è cucinare e prestare attenzione a qualunque ospite varchi le umili porte della baracca. "Non ho davvero aperto The Shack all'attenzione nazionale", dice Boden. "L'ho aperto per sostenere la comunità locale".

Ma The Shack ha attirato l'attenzione nazionale, che lo chef Boden lo volesse o no. Abbiamo parlato con Ian Boden della nuova fama del suo ristorante, della virtù di restare fedele ai principi fondamentali dell'essere chef e dei suoi progetti per il futuro.

Puoi spiegarci come hai iniziato la tua carriera in cucina a 13 anni?

C'era un ristorante francese appena fuori dalla città in cui sono cresciuto nella Virginia del Nord. I miei genitori ci andavano spesso e dicevano allo chef che avevano un figlio piccolo che sarebbe stato interessato ad entrare la notte lenta per osservare la cucina. Il cibo e la cucina sono sempre stati molto importanti nella mia famiglia. Lo chef ha detto, dimentica la notte lenta, se vuole entrare arriverà venerdì o sabato.

Così l'ho fatto e poi alla fine ho iniziato a lavorare lì nei fine settimana e non ho mai guardato indietro. Quando sono arrivato al liceo ho seguito un programma di studio e lavoro fino a quando non mi sono diplomato e sono andato alla scuola di cucina.

Ovviamente hai avuto una carriera molto diversificata in giovane età, ma cosa ti ha fatto scegliere Staunton per aprire The Staunton Grocery nel 2007?

Ho passato dieci anni a New York e ne avevo abbastanza. Volevo fare le mie cose e sapevo di non avere il nome o il pedigree per farlo a New York. Volevo rallentare le cose e vivere fuori dalla cucina. Inoltre, non ero entusiasta di ciò che stava accadendo nel mondo del cibo a New York in quel periodo. Sembrava che essere chef diventasse più una celebrità. A un certo punto smetti di fare lo chef e inizi a diventare uomo d'affari. Pensavo che gli ospiti si stessero perdendo nel miscuglio. Amo quello che faccio perché amo cucinare e rendere felici le persone. Preferirei di gran lunga essere in cucina piuttosto che fare le scartoffie.

E poi come sei passato da The Staunton Grocery a The Shack?

Ho aperto The Staunton Grocery quando avevo 27 anni. Avevo una grande testa e un grande ego e pensavo di sapere tutto. Non ascoltavo i miei ospiti, i miei chef o le persone intorno a me di cui mi fidavo. Quindi il mio modello di business era insostenibile e non era un'opzione praticabile per mantenere aperto il ristorante.

Cosa hai imparato da quell'esperienza?

Ebbene, nel periodo successivo all'apertura dello Staunton Grocery, mi sono sposato e avevo una famiglia e avevo bisogno di sostenerli. Ho lavorato in un posto per un po 'solo per stipendio e poi ho incontrato alcune persone che volevano aprire un ristorante con me a Charlottesville, in Virginia. Quello era Glass Haus Kitchen. Ma è difficile lavorare per qualcuno dopo aver aperto il ristorante per te stesso. Alla fine non ha funzionato, quindi ho deciso di aprire The Shack come una sorta di dito medio per l'industria alimentare.

È stato soddisfacente dimostrare che il tuo ristorante dimostra che il cibo conta più del decor o dell'estetica?

Beh, mi sento come se il concetto e l'estetica siano grandi e grandi per il ristorante, minore sarà il legame con l'ospite. Voglio vedere tutto crescere ed è difficile farlo in un ristorante più grande.

Con che frequenza cambi il menu?

Cambia quasi ogni giorno. Il mercoledì e il giovedì facciamo un menu lcarte; il venerdì e il sabato facciamo menù a prezzo fisso. Lavoro con molti agricoltori locali, quindi tutto ciò che è disponibile è nel menu.

Per piatti come il polpo, le bacche di segale, la cipolla verde e l'aioli alla senape gialla, come concepisci e costruisci qualcosa del genere? Sulla base di qualcosa che hai visto o assaggiato di recente?

La mia ispirazione arriva da ogni parte. Per quanto vorrei essere, non sono un plotter quando si tratta di costruzione di menu. molto di come cucino è l'improvvisazione. Ho sempre la dispensa, ma tutto il resto cambia.

Come ti avvicini ai dolci? C'è una preferenza che hai? Appoggiarsi a frutta e creme e creme piuttosto che al cioccolato?

I nostri dessert sono un po 'più tracciati e statici. Non sono pasticcere e non ho mai affermato di esserlo. Ma la grande tendenza nel cibo di recente è che i dessert sono diventati più saporiti, il che ci consente di diventare molto più creativi.

Uno dei miei cuochi che lavora con me da quattro anni ormai, gli ho dato la possibilità di impazzire con il menu dei dessert. Lavoreremo sul concetto di base, ma poi lo lascerò sperimentare e lo riporterò a me per assaggiarlo.

Tendiamo a cambiare i dessert una volta al mese a seconda di ciò che arriva: mirtilli e rabarbaro arriveranno presto, quindi cambierà molto più rapidamente. Facciamo anche molta conservazione qui che ci consente di variare anche ciò che offriamo.

Esquire ha profilato il tuo ristorante e lo ha chiamato "L'incredibile ristorante nel mezzo del nulla". Da allora, hai notato che il tuo ristorante è diventato una specie di destinazione culinaria?

Sì, sicuramente lo siamo. Il venerdì e il sabato, il settanta per cento delle nostre prenotazioni proviene da fuori città. La stampa nazionale te lo farà. Ma davvero non ho aperto The Shack all'attenzione nazionale; L'ho aperto per supportare la comunità locale. Facciamo molto per aiutare le persone in questo settore. Sono felice di servire chiunque entri, ma la mia attenzione era decisamente sulla comunità di Stanton.

Puoi spiegare come aiuti le persone nella comunità?

Di fronte al ristorante, c'è una vecchia casa che è stata appena acquistata da un'organizzazione no profit. Lo stanno rifacendo per le persone che hanno disabilità e necessitano di alloggi a basso reddito. Qualcuno dell'organizzazione no-profit è venuto di recente e ha detto che stavano mettendo in un orto comunitario e mi ha chiesto se c'era qualcosa che volevo che coltivassero. Quindi ho pensato, beh, di che tipo di semi hai bisogno? Quindi ci collegheremo con loro e scopriremo come fornire loro cibo e aiutare in ogni modo possibile.

Ho due bambini al liceo locale, quindi abbiamo organizzato raccolte fondi per loro. Il mio figliastro si diplomerà a giugno, quindi aiuteremo anche con la festa di laurea.

Quali sono i tuoi piani per il futuro?

Sto lavorando all'apertura di un nuovo ristorante. Fondamentalmente, lo Shack rimarrà lo Shack ma cambieremo il menu a tutti i prix fixe. Il nuovo ristorante sarà un menù lcarte. Sto aprendo il locale con il mio amico Charlie Brassard. Si è appena trasferito qui con la sua famiglia. Veniva da New York, dove lavorava alla Porter House. Lavoravamo insieme negli anni '90.

Quando Charlie e io lavoravamo insieme, dopo il lavoro saremmo finiti all'Howard Johnson's a Times Square (era molto tempo fa) alle 3:00 del mattino. E abbiamo sempre parlato di quanto sarebbe stato bello aprire una tavola calda che servisse buon cibo. Quindi stiamo facendo confusione tra la tavola calda di New York e il pranzo del sud. Sarà un prezzo più basso, originale e molto confortevole. Sarà il nord che incontra il ristorante del sud.

Stiamo lavorando sullo spazio e su tutto il resto, sempre più vicini, e speriamo che entro la fine dell'anno avremo qualcosa.

Tutte le foto per gentile concessione di SerPetras Photography.