Senza I Lavoratori Ispanici, I Ristoranti Come Li Conosciamo Cesserebbero Di Esistere

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Hispanic Heritage Month (15 settembre-15 ottobre) esiste come un'opportunità per tutti gli americani di celebrare gli innumerevoli contributi della nostra popolazione ispanica a ogni elemento della nostra cultura, della nostra economia e della nostra identità nazionale. L'elenco delle industrie che devono il loro successo ai lavoratori e agli innovatori ispanici è molto lungo, ed è ragionevole dire che il settore della ristorazione e dell'ospitalità sono tra i regni professionali che hanno beneficiato in modo più diretto e sostanziale della loro forza lavoro ispanica.

Abbiamo avuto l'opportunità di parlare con un gruppo di chef e leader dell'ospitalità che rivendicano l'eredità ispanica e ognuno concorda sul fatto che i dipendenti ispanici svolgono un ruolo fondamentale nel settore nel suo complesso. Infatti, come afferma l'executive chef TatianMorof Serenatand Zumo a Washington, D. C., "senza la forza ispanica dietro i ristoranti, l'ospitalità come la conosciamo oggi non esisterebbe. Siamo la spina dorsale di questo settore ".

Le culture ispaniche danno la priorità all'intrattenimento per la famiglia e i propri cari, e quell'importante attenzione si traduce facilmente nel mondo della ristorazione

Alla domanda su come la sua eredità informa il suo impegno per l'ospitalità, il famoso chef di Houston, Texas (e vincitore del James Beard Award) Hugo Ortega, cresciuto a Città del Messico e Puebla, ci ha detto che "il cibo e l'intrattenimento sono parti così importanti dell'ispanico cultura. Gli ispanici si riuniscono per creare feste insieme durante le vacanze, le occasioni speciali e semplicemente nei fine settimana: non abbiamo bisogno di molte ragioni per riunirci per gustare un ottimo pasto e charlar (chat). Questo amore per il cibo e l'incontro si traduce bene nella cultura culinaria qui negli Stati Uniti, e in particolare qui a Houston, dove abbiamo una comunità latina ampia e diversificata che ha aperto ristoranti per condividere i piatti delle loro terre d'origine e delle loro cucine familiari ".

Il co-chef e co-proprietario Rafael Esparzof Evette's a Chicago, Illinois, concorda con l'idea che l'atto di condividere i piatti e creare un ambiente caldo e accogliente sia una parte intrinseca della vita ispanica, e attribuisce il suo impegno personale all'ospitalità alle proprie esperienze come Americano di prima generazione cresciuto da una famiglia messicana: “A seconda della città in cui ti trovi, il trucco Latinx è diverso, ma è fondamentale indipendentemente da dove ti trovi. Chicago è principalmente messicana, colombiana ed ecuadoriana. Gli aspetti dell'ospitalità delle nostre culture sono piuttosto universali e sono radicati in noi fin dai bambini: metti qualcosa da mangiare e da bere davanti ai tuoi ospiti non appena varcano la porta. È naturale perché l'ospitalità è nelle nostre ossa. La nostra cultura è radicata nel prendersi cura degli altri prima di prendersi cura di se stessi. È innegabilmente una risorsa averci come lavoratori in questo settore.

Per il server principale Jose Portillo di LVie a Washington, D. C., la sua eredità ispanica gli dà un vantaggio quando si tratta di connettersi con colleghi e ospiti allo stesso modo. “Il mio background culturale informa il lavoro che svolgo oggi [attraverso il mio] livello di interazione. I latini vogliono conoscere gli altri come esseri umani completi. Sono consapevoli che i loro colleghi hanno la vita dopo il lavoro e sono interessati a saperne di più. Le chiacchiere sono il nostro modo di conoscere i desideri, i bisogni e i sentimenti degli altri. Lo stesso vale per quando interagiamo con l'ospite. Vogliamo costruire un legame e un'amicizia che ci permettano di conoscere i loro desideri e bisogni. Vogliamo assicurarci che, mentre pranzi al ristorante, venga trattato in modo eccezionale. Quando visiti la casa latina, sei accolto da un mucchio di facce sorridenti [e persone che] vogliono stringerti la mano, baciarti sulla guancia e chiederti della tua giornata, della tua vita, del tuo futuro. Ti faranno sentire come un re o una regina. Questo è lo stesso background culturale che implemento con i miei colleghi di lavoro, i datori di lavoro e, cosa più importante, tutti i nostri ospiti che vengono a cenare con noi qui a LVie ", ha detto Portillo a The Manual.

Nelle città e nei paesi con una popolazione ispanica considerevole, l'influenza ispanica sulla forza lavoro dei ristoranti e sull'ospitalità nel suo complesso non può essere sopravvalutata

Le aziende alimentari e delle bevande che contano su dipendenti ispanici non sono limitate a nessuna parte del paese. Detto questo, nelle aree con significative popolazioni ispaniche, la loro influenza lascia un segno particolarmente indelebile su tutti gli aspetti del settore dell'ospitalità.

“La forza lavoro ispanica è la forza della natura in molti settori dell'economia americana. Penso che sia importante che le persone comprendano davvero l'impatto che questa fascia demografica ha sui lavori ad alta intensità di manodopera su tutta la linea. Nelle città con un'elevata popolazione ispanica come Chicago, l'impatto del lavoratore ispanico è enorme. Sicuramente alimentano l'industria. L'industria dell'ospitalità nel suo insieme è stata certamente molto dipendente dalla forza lavoro ispanica per decenni, e sarebbe molto difficile immaginare il mondo della ristorazione senza di loro , ha insistito il ristoratore di Chicago Arturo Gomez di Edie's All Day Cafe.

La pasticcera TaniHarris, originaria di Città del Messico che ora dirige il reparto pasticceria presso The Lazy Goat a Greenville, nella Carolina del Sud, descrive la popolazione ispanica della sua città come una potente forza comunitaria. “A Greenville, la comunità ispanica ha stretti rapporti. Ci aiutiamo sempre a vicenda, non importa cosa, e questo ha un grande impatto e un'influenza positiva sulla cultura gastronomica. Ogni giorno viene aumentata la consapevolezza culturale ispanica e le persone sono più aperte [e disposte a] provare diversi tipi di cibo, viaggiare in paesi diversi ed esplorare culture diverse ", ha spiegato Harris.

Lo chef esecutivo Yuval Ochoof Borrachito a New York City ritiene che i lavoratori ispanici definiscano veramente la cultura culinaria della più grande metropoli del paese e che le dolorose lotte causate dalla crisi COVID abbiano evidenziato il coraggio e la forza d'animo dei newyorkesi ispanici:

“Personalmente non ho mai lavorato in nessuna cucina a New York City, indipendentemente dal tipo di cucina, dove i compagni latinoamericani non erano la forza lavoro principale. Non parlo solo di lavastoviglie, parlo di chef, cuochi, camerieri, corridori, baristi, baristi, ecc. Su e giù, davanti e dietro la casa. In tempi pre-COVID, quando quei ristoranti di Midtown avevano 500 coperti per il brunch del sabato e ancora 500 per cena, posso dirti che lo spagnolo era l'unica lingua dietro quelle battute.

Durante i primi giorni della pandemia, [gli ispanici] furono i primi a lasciare le loro case e tornare al lavoro. Non so quanti, ma posso facilmente ipotizzare che migliaia di lavoratori di ristoranti di origine ispanica non abbiano ricevuto alcun aiuto dal governo a causa del loro stato di immigrazione e sono stati obbligati a uscire e accettare qualsiasi lavoro disponibile in tempo in cui tutto fosse chiuso, prendendo stipendi più bassi e mettendo a rischio la loro salute e le loro famiglie. Se vogliamo ricostruire l'industria della ristorazione, so che dipenderemo ora più che mai dalla comunità ispanica. molte persone hanno lasciato New York per sempre in questi ultimi due mesi, e non incolpo nessuno che l'abbia fatto, ma la comunità latina è rimasta ferma. La maggior parte di noi è già fuggita da qualche altra parte ed è venuta qui; ora chiamiamo New York casa nostra e non andiamo da nessuna parte."

Anche dopo aver seguito programmi di formazione che danno la priorità alle tecniche francesi e italiane, molti chef ispanici attingono alle lezioni apprese nelle loro cucine domestiche e dai membri delle loro comunità quando elaborano i loro menu

Una sfortunata realtà dell'educazione culinaria implica il fatto che molti programmi scolastici di cucina enfatizzano le tecniche e le tradizioni europee al di sopra di quelle di altre culture. Pertanto, fino ad oggi, i ristoranti italiani e francesi di alto livello superano in numero gli stabilimenti di fascia alta focalizzati sulla cucina latina nella maggior parte delle principali città degli Stati Uniti. Tuttavia, un gran numero di chef ispanici si rifiuta di lasciare che questo grave squilibrio nei programmi scolastici culinari impedisca loro di portare ricette e profili di sapore che rappresentano la loro eredità nei loro menu.

La chef TaniHarris ha ricevuto la sua formazione in pasticceria in Messico, ma poiché molti dei suoi istruttori erano francesi o svizzeri, ha imparato molte tecniche europee classiche. Anche se usa regolarmente le conoscenze acquisite alla scuola di pasticceria per creare i suoi dessert al The Lazy Goat, “ogni giorno, ogni dolce che creo contiene un po 'di Messico. Nella tecnica o nel processo, negli ingredienti che uso, e anche nel modo in cui mi presento e mi comporto, il mio background culturale è [espresso]."

Lo chef esecutivo Ricardo Soto dirige la cucina del Sugo ad Atlanta, in Georgia, ristorante specializzato in piatti italo-americani e mediterranei. Tuttavia, Soto trae ispirazione culinaria costante dalla sua giovinezza trascorsa a Città del Messico: "Vengo da Città del Messico, che è un crogiolo di culture ed è davvero grande per il cibo, quindi è sicuramente un'influenza e un'ispirazione per la mia cucina quotidiana. Ogni volta che sfoglio la ricetta del libro di cucina, penso a un modo per fondere la ricetta che sto guardando con il mio stile: aggiungi quei peperoncini per renderlo piccante o prepara quella marinata achiote durante la notte. Penso a quali ingredienti posso incorporare per aggiungere un extrlayer di sapore senza allontanarmi troppo dal concetto originale. Un chiaro esempio è l'hummus che ho preparato durante il fine settimana: ho usato ceci e tahini per onorare l'hummus tradizionale e l'ho servito con agnello brasato (barbacostyle) e insalata di ceci fresca ".

I lavoratori ispanici dei ristoranti sia nel front-of-house che nel back-of-house trovano le loro carriere ispirate e plasmate dal loro patrimonio

È opinione comune che la maggior parte dei lavoratori ispanici dei ristoranti ricopra posizioni BOH (back-of-house) in cucina, ma molti lavoratori FOH (front-of-house) come server, manager, maitre e sommelier rivendicano anche l'eredità ispanica e abbracciano l'influenza che il loro background culturale ha sulle loro esperienze professionali.

Riguardo al fatto che le sue origini a Città del Messico influenzino la sua prospettiva sul vino e le sue priorità legate al lavoro, il sommelier Miguel Marquez di Vino Veritas a Portland, Oregon, ci ha detto che “Mi piace pensare che lo faccia. Ricordare [la nostra storia] significa qualcosa, ci dà più identità e ci dà un senso di comunità che ci unifica. La geologia che ha plasmato i nostri insediamenti, le ricette che hanno nutrito le nostre generazioni precedenti, i climi che hanno contribuito a far crescere gli ingredienti che avrebbero usato per queste ricette, tutto si è intrecciato con la nostra umanità per creare cose complesse come la talpa, i tacos, il semplice ma ricco mais … Parlo anche del cibo, perché per noi messicani il vino è considerato cibo. È più di una semplice bevanda: può essere geologia, antropologia, biochimica, politica, economia, gastronomia, agronomia, ecc. Porto con me la mia cultura e mi piace pensare che mi modella in tutti gli aspetti, personali e professionali. Capire dove e come siamo esistiti può aiutarci a tracciare un percorso più chiaro verso dove stiamo andando. Ci mantiene responsabili e acuti."