Suggerimenti Per Esperti Pitmaster Su Come Fumare Un Petto Come Un Professionista

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

L'inverno ci sta caricando a tutto gas, ma non è un motivo per smettere di fumare una deliziosa punta di petto. Il bello dell'affumicare la carne è che è un processo lento e lento in cui la carne non ha bisogno di essere baby sitter tutto il tempo. Se riesci a mantenere il calore del tuo fumatore, puoi praticamente impostare il tuo petto e non devi scherzare con esso fino alla fine della cottura. Inoltre, se vivi nel sud, l'inverno non è nemmeno un problema.

Questo non vuol dire che fumare il petto perfetto sia facile. È una forma d'arte che richiede anni ai pitmaster per perfezionarla. Ma quando ottieni quel pezzo di petto perfetto con il suo anello di fumo rosa, la corteccia così saporita e la carne che si scioglie in bocca che è proprio la giusta consistenza, sai che il tuo lavoro ha dato i suoi frutti. Non devi essere il pitmaster per fumare una deliziosa punta di petto nel modo giusto. Abbiamo parlato con due pitmaster Jared Male, proprietario e pitmaster di Randall's Barbecue nel quartiere Lower East Side di New York, e Ash Fulk, chef e pitmaster di Hill Country Barbecue Market. Con il loro aiuto, avrai il sopravvento prima di andare a fumare.

Assicurati che il fumatore sia davvero caldo

Preriscaldare il tuo affumicatore è più importante di quanto pensi per ottenere un petto perfettamente cotto. In effetti, se trascuri questo passaggio e metti il petto troppo presto, potrebbe influire in modo critico sui tuoi risultati. "È come preriscaldare un forno", dice Fulk. “Quelle prime ore sono cruciali e sappiamo che il petto prospera in un ambiente fumoso, quindi dai al petto quello che vuole! A volte senti la frase "troppo affumicato" e questo di solito si riferisce a un sapore acre del petto. Questo non proviene da troppo fumo, ma di solito proviene da legno verde o non ha abbastanza ossigeno nel tuo fumatore."

Mantieni il tuo sfregamento semplice

"Strofinare non è una scusa per svuotare il portaspezie!" Dice Fulk. “Il Brisket è un cuoco lungo e prenderà un sacco di sapore dal fumo. Mi piace il sale, il pepe e un tocco di pepe di Caienna."

Ovviamente, dovresti sentirti libero di sperimentare le tue miscele di spezie, ma sii consapevole della combinazione e ricorda che vuoi che la carne risplenda. Qualunque cosa tu decida di usare, Fulk suggerisce di strofinare il petto la sera prima di cucinare in modo che il sale abbia il tempo di immergersi davvero.

Il tocco è più importante della temperatura

Tutti coloro che cucinano carne spesso dovrebbero investire in un termometro per carne di qualità per aiutarli a sapere quando è pronto per spegnersi. Ma non dovresti fare affidamento esclusivamente su questo strumento per valutare la cottura. "Usa la temperatura come linea guida, ma fai affidamento sul modo in cui si sente il petto", dice Male. "Il tatto è molto importante quando cucino, quindi generalmente comincio a sentire il brivido quando raggiungono circa 185 [gradi Fahrenheit]."

Non comprerai mai due pezzi di petto esattamente uguali, quindi devi trattarli in modo diverso mentre lo cucini. "Ho smontato il fumatore a 190 [gradi Fahrenheit], mentre altri non erano pronti fino a quando non hanno raggiunto i 200", aggiunge Male. "Ognuno cucina in modo leggermente diverso e la finestra di opportunità tra crudi e poltiglia è piccola."

Riposa il petto prima di affettare

Dopo aver atteso pazientemente che il tuo petto fumi per ore, sappiamo che è forte la tentazione di tuffarti subito. Ma tagliare quel grosso pezzo di carne subito dopo che si è spento il calore rovinerà tutto il tuo duro lavoro.

"Riposa le tue energie", dice Male. “Se tagli il petto mentre è troppo caldo, tutti quei tessuti connettivi e grassi che si liquefanno durante il processo di cottura usciranno fuori dalla carne. Lasciarlo raffreddare, dando al collagene il tempo di addensarsi e rimanere all'interno del petto, mantenendo la carne umida."

D'altra parte, se ci sono un paio d'ore tra la fine della cottura e il banchetto del petto, ci sono dei passaggi che puoi fare per assicurarti che la carne rimanga succosa. "Avvolgi i tuoi briskets nella carta da macellaio se lo manterrai per un po '", dice Male. "La carta da macellaio assorbirà il grasso dal petto, formando uno strato protettivo che aiuta a evitare che la corteccia si secchi."

Non aver paura di commettere errori

Il petto è un grosso pezzo di carne che alcuni di questi ragazzi cucinano da più di dieci anni. Se non lo fai bene la prima volta, non tutto è perduto. Impara dalle tue disavventure e cucinerai come un professionista in pochissimo tempo.

"Non aver paura di fare molti errori", dice Male. “Trovo che sia uno dei modi migliori per imparare. Hai corso troppo il fumatore con il cuoco? Impara a mantenere il fuoco a una temperatura più bassa. Trovi che il petto abbia un sapore acre sgradevole dopo aver usato un certo legno? Bilancialo con un legno più chiaro per il tuo prossimo cuoco o usa una varietà diversa. Troppo salato? Equilibralo con pepe e altre spezie la prossima volta."

Fulk suggerisce anche di tenere un diario del petto a cui puoi fare riferimento prima e durante ogni cottura. "Nota il processo che usi mentre lo cucini: tempo, temperatura, avvolgimento, non avvolgimento, quando apri la porta, ecc.", Dice. "Quindi annota il risultato del cuoco attraverso il gusto."

Pratica amore e pazienza

Non importa quanto sia perfetta la tua carne o quante volte hai cucinato il petto di petto, se inizi il processo di affumicatura con uno stato d'animo affrettato, non risulterà buono come può essere. "Cucinare il petto non è difficile, ma cucinare un ottimo petto è difficile", dice Fulk. “Prima di iniziare, trova la pace della mente; sii presente e pronto ad allattare il tuo petto durante il processo. È necessario prestare attenzione al calore, al fumo, alla temperatura e al posizionamento. È in mille piccole cose che ti porta il petto da buono a grande."

(Prima di iniziare a lavorare con qualsiasi tipo di carne, avrai bisogno di una combinazione affumicatore o grill per affumicatore. Adoriamo questo affumicatore da 18 pollici di Weber, che è conveniente e portatile.)