Gli Chef Apprezzano Davvero Gli Ordini Del Ristorante Chef's Choice?

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

La tendenza in ascesa nel mondo della cucina raffinata prevede "menu degustazione" o pasti a più portate con piatti selezionati appositamente dallo chef per adattarsi a un tema particolare, da abbinare a determinati voli di vini o per evidenziare l'ingrediente chiave. Poiché lo chef ha la libertà di decidere la progressione del pasto, ha l'opportunità di mostrare i muscoli creativi e di ideare pasti basati su piatti che li eccitano veramente.

Mentre i ristoranti con menù degustazione sono abituati a questo modello di "scelta dello chef", alcuni ospiti bramano l'opinione esperta dello chef anche quando cenano in ristoranti più tradizionali. Invece di selezionare un elemento dal menu, questi clienti possono chiedere al loro cameriere di far scegliere (o creare) il piatto dallo chef in base a ciò che lo chef ritiene essere la "migliore" offerta del ristorante.

Questo approccio può sembrare il modo ideale per ottenere uno scoop interno sui punti salienti del ristorante … ma cosa pensano gli chef in realtà degli ordini "a scelta dello chef"? Abbiamo chiesto a diversi professionisti della cucina quali sono le loro opinioni su questa pratica e le loro risposte potrebbero sorprendervi.

Gli chef si impegnano seriamente nella progettazione dei loro menu e gli ordini canaglia possono annullare il flusso del servizio

Nella stragrande maggioranza dei ristoranti, i menu non vengono prodotti per capriccio; gli chef passano ore, giorni e settimane a concepire i loro menu, a provare i piatti e a mettere insieme il prodotto finito che meglio incarna il loro concetto. “Come chef, dedico tempo a ciò che inserisco nel mio menu. Tengo conto delle esigenze dietetiche dei miei ospiti, ad esempio assicurandomi di avere opzioni vegetariane / vegane, opzioni senza glutine, [ecc.]. Offro descrizioni dettagliate di ogni articolo, in modo che gli ospiti siano ben consapevoli di ciò che stanno ordinando. È irritante avere ospiti che vogliono suddividere ulteriormente il menu. Questi tipi di richieste possono sconvolgere il ritmo del servizio ", spiega la chef / proprietaria Michelle Osteriof Café Michelle ad Aberdeen, MD.

La chef Ellie Golemb di Ghost Vegan a Nashville, TN ammette di apprezzare a volte la natura improvvisata dell'ordine della "scelta dello chef", ma consiglia ai commensali di considerare il loro tempismo prima di fare tali richieste: "Forse è perché lavoro in un campo culinario di nicchia, ma io ho sempre apprezzato la libertà e la sfida di cucinare qualcosa di selvaggio. Ho molte idee di piatti avventurosi che non ho visto nel menu, quindi l'opportunità di provarli su un cliente disponibile è allettante. Detto questo, chiedere allo chef di improvvisare nel bel mezzo della corsa per la cena può essere come lanciare una chiave inglese in una macchina ben oliata, quindi prendi spunto dal tuo ambiente prima di richiedere un trattamento speciale ".

Se l'ospite è "regolare", lo chef potrebbe sentirsi più a suo agio nel creare piatti per loro al volo

Quando gli è stato chiesto se gli piace cucinare per gli ospiti che gli danno carta bianca, lo chef / proprietario Chao Wang di Hunan Slurp a New York City ha dichiarato che “dipende davvero da chi è il cliente. Ho clienti che vengono sempre da me e conosco i loro gusti, preferenze e restrizioni alimentari. In questo caso, sarei felice di offrire loro le mie scelte. Ma per i clienti che non conosco affatto, non credo di avere ancora il super potere di indovinare le loro preferenze. I gusti sono sicuramente personali: ciò che penso sia mite potrebbe bruciare la lingua di qualcun altro. Non rischierei che qualcuno esca dal mio negozio con un'esperienza spiacevole."

Per quanto riguarda lo chef / proprietario Kevin Adey del Faro a Brooklyn, NY, preferisce di gran lunga evitare di scegliere piatti per gli ospiti, soprattutto con l'eccesso di informazioni: "Sicuramente so cosa mi piace mangiare di più, ma non ti conosco, il cliente. Quindi, se mi viene chiesto di farlo, sceglierò per te, ma non ne traggo piacere. Se devi chiedere a un'altra persona di scegliere cosa vuoi mangiare, almeno dai loro qualche indicazione sui tuoi gusti. Ma preferirei non scegliere per te ".

Nella maggior parte dei casi, l'elemento "scelta dello chef" proverrà dal menu normale e le ragioni dello chef per selezionarlo potrebbero avere secondi fini

Gli ospiti che chiedono un pasto "a scelta dello chef" di solito presumono che lo chef conosca i migliori articoli disponibili e che lasciare il loro ordine alla discrezione dello chef si tradurrà in il miglior pasto possibile. In alcuni casi, questo può essere vero … ma l'ex sous chef (e attuale influencer alimentare) Nick Morin Ganas di Patriin Toronto, ON avverte che lasciare la scelta allo chef potrebbe non finire come speri.

"Dal punto di vista dello chef, quando qualcuno dice 'dì allo chef di inviare quello che vuole', non significa possibilità per la creatività. Il menu è lì per un motivo e abbiamo lavorato sodo per perfezionare i piatti. Non troveremo qualcosa di magico e fuori menu per te; selezioneremo la voce di menu. Molto probabilmente, sarà anche la voce di menu che dobbiamo spostare. Se ho 10 filetti di pesce perfettamente buoni che ho porzionato per il pesce speciale e non si vende così bene, allora probabilmente puoi essere sicuro che stai ricevendo il pesce speciale (grazie per avermi aiutato a spostare il prodotto che sarebbe andato a male se invenduto) ", dice Morin Ganas al Manuale.

Alcuni chef considerano queste richieste come un gradito voto di fiducia da parte dell'ospite

Per alcuni chef, la disponibilità degli ospiti a riporre la loro fiducia completamente nelle mani dello chef ispira fiducia e creatività. "Per me, è il sogno che si avvera. I francesi hanno un termine per questo: m’étonner ("Stupiscimi!"). Lo adoro e lo incoraggio nel mio ristorante. È il mio posto felice. Quando l'ospite vuole che selezioni il menu, dice: "Ti fidi di me!" "Dice lo chef / proprietario Constantine Kalandranis di 8 North Broadway a Nyack, NY, 273 Kitchen a Harrison, NY, e TT's & BB's a Montauk, NY.

Se la richiesta comporta restrizioni dietetiche o allergie, gli chef saranno più che felici di accogliere

Anche se lo chef preferisce attenersi al menu ufficiale piuttosto che accettare ordini "a scelta dello chef", le richieste che comportano restrizioni dietetiche o allergie rientrano in categorie diverse. “Le richieste basate su restrizioni dietetiche o qualcosa di specifico per la salute, in cui puoi vedere l'apprezzamento per la creazione di qualcosa di delizioso a cui potrebbero non aver pensato a casa, [sono sempre benvenute nel mio ristorante]. Questa è ospitalità per me: rendere felici [tutti gli ospiti] ", insiste lo chef di cucina Mark Ford dell'Anoosh Bistro a Louisville, KY.