D @ A: Macelleria E Tacchino Del Ringraziamento Con Zeph Shepard

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Proprio ieri, sembra, stavamo celebrando il giorno di San Patrizio, eppure ora è in qualche modo novembre, il che significa che in un batter d'occhio sarà il Ringraziamento. Fortunatamente, il menu è abbastanza ben definito - e il mondo sta producendo molti argomenti per rendere la conversazione della cena tesa e imbarazzante (vale a dire, Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers e quel nuovo film di Pikachu) - quindi davvero tutto quello che devi capire è il tacchino del Ringraziamento. Eredità? Organico? Ruspante? Butterball? Chi diavolo lo sa.

Abbiamo incontrato il macellaio più cool di Portland, Zeph Shepard della Proletariat Butchery, per parlare di tacchino. Shepard ha un profondo rispetto per gli animali che ci nutrono, così come per il duro lavoro e per l'umanità che il macello richiede. La sua passione per il cibo e per la protezione della Terra lo rende un affascinante patrimonio di conoscenze sull'argomento che molti di noi potrebbero tendere a evitare. La macelleria Proletariat è fornita di carne locale allevata al pascolo proveniente da fattorie con un'enfasi sulla sostenibilità e animali felici e sani. Puoi anche acquistare carni salate e conservate, o addirittura assumerlo per arrostire un animale per un'occasione speciale. Shepard offre anche alcune delle migliori classi che troverai, insegnandoti qualsiasi cosa, da come macellare l'agnello intero alla preparazione del prosciutto.

Prima di arrivare all'uccello del momento, avevamo alcune domande sulla macelleria per Shepard.

Le basi della macelleria

The Manual: Hai amato cucinare all'inizio, ma cosa ti ha portato alla macelleria?

Zeph Shepard: La natura tattile del lavoro; avendo le mie mani in cose e producendo unico, difficile buono. Mi piace pensare al lato astratto e concettuale delle cose, ma ho sicuramente avuto una profonda esperienza nel prendere qualcosa e trasformarlo in una forma diversa. L'attività è unica in quanto riesco a interagire con gli elementi e la natura molto spesso, cosa che mi attrae molto.

La raccolta e la macellazione fanno parte della spinta umana di base a sopravvivere, produrre ed esistere.

TM: Perché è importante che i consumatori imparino di più sulla macellazione e sulla macellazione, due argomenti che le persone tendono a evitare?

ZS: Nella nostra società del 21 ° secolo siamo stati in gran parte ridotti ad essere consumatori ciechi con un'interazione monetaria molto ristretta che ci separa dalla nostra umanità in modo significativo. La mia ipotesi è che la nostra ossessione per la vanità sia dovuta in parte perché abbiamo poca o nessuna produzione reale nelle nostre vite. La raccolta e la macellazione fanno parte della spinta umana di base a sopravvivere, produrre ed esistere. È anche facile dire che mi piace la carne ma non posso uccidere un animale; questo è dovuto in parte perché non stai morendo di fame e non ti metti in una posizione in cui muori o sopravvivi raccogliendo animali vivi come fonte necessaria di nutrimento.

La raccolta di un animale ci mette in una situazione in cui cresciamo di più nella nostra innata umanità. Non è facile o "divertente", ma è profondo, commovente e difficile. Ci aiuta anche a diventare migliori amministratori delle nostre risorse perché sappiamo cosa significava mettere la carne in tavola, più che semplicemente dare dei soldi a qualcuno. Formi una connessione che ti spinge a preoccuparti maggiormente della carne e anche del modo in cui influisce sulla terra e sulle interazioni della società.

TM: Puoi espandere il concetto di utilitarismo agrario e perché è importante?

ZS: Non sono sicuro di quali siano questi termini: sembravano semplicemente fantasiosi, quindi li ho usati. Hahaha. Stavo solo scherzando. Essere orientati ai metodi agrari significa essenzialmente conoscere e interagire intimamente con il territorio che ti circonda. Essendo intimamente connesso alla terra, c'è un'utilità intrinseca lì per produrre fuori dalla terra. È importante perché "l'economia è interamente controllata dall'ambiente, non il contrario", secondo Herman Daly.

Se saccheggiamo la Terra, moriremo. Se agiamo con un dominio responsabile sulla Terra, prospereremo.

Se saccheggiamo la Terra, moriremo. Se agiamo con un dominio responsabile sulla Terra, prospereremo. Attualmente è arretrato, con molto sfruttamento e disattenzione per non dire altro. Quindi dobbiamo respingere questo e fare ciò che è buono e giusto indipendentemente dalla difficoltà.

TM: Quali sono le tecniche di macellazione del "vecchio mondo"?

ZS: Onestamente non sono del tutto sicuro, ecco perché voglio andare in Europa a lavorare sotto alcuni vecchi macellai. Detto questo, la mia comprensione fino ad ora è fare tutto a mano. Usando un coltello per disossare di base, un coltello da intaglio, una mannaia e una sega a mano. L'utilizzo di questi strumenti, e non di una sega a nastro elettrica, ti costringe a lavorare con una migliore comprensione dell'anatomia dell'animale. È molto più difficile che tagliare qualsiasi cosa, quindi è necessario suddividere l'animale in modo più abile in tagli più intuitivi e naturali che assomiglino maggiormente all'animale e alla sua anatomia.

Parliamo della Turchia

TM: Come scegli un buon tacchino?

ZS: Ci sono molti termini popolari che hanno manipolato e contorto, quindi mi allontano da quelli e mi propongo a termini concettuali più diretti come pascolo e allevamento di animali. Questi termini rappresentano buone pratiche agricole che sono state distorte da mediand così via.

TM: Qual è il tuo modo preferito di cucinare il tacchino?

Il mio modo preferito è diviso a metà (altrimenti noto come spatchcocking the turkey) e arrostito sulla griglia sulla brace. In questo modo ottieni bei pezzi carbonizzati e croccanti su più superficie. Inoltre cuoce molto più velocemente perché il calore non deve penetrare al centro. Anche spennellarlo con un tipo di marinata all'aglio e olio al rosmarino non fa mai male. Con il carbone di legna, ottieni un bel sapore di carbone e leggero affumicato.

So che la salamoia è un metodo controverso, ma ho scoperto che funziona abbastanza bene. Anche se devi lasciarlo in salamoia per almeno tre giorni. Nessuna di queste cose da 24 ore - semplicemente non funziona con quanto è spesso l'uccello. Hai bisogno che la tua salamoia penetri completamente, cosa che non sarà nella salamoia di 24 ore.

Il mio modo preferito è diviso a metà (altrimenti noto come spatchcocking the turkey) e arrostito sulla griglia sulla brace.

TM: Cosa puoi fare con gli avanzi del Ringraziamento?

ZS: Mangia salsa di mirtilli rossi, tacchino e panini ripieni fino a diventare blu in viso. Così soddisfacente. Tieni una bottiglia di grapp intorno per lavare anche quel pasto pesante!

Mi piace anche preparare l'insalata di tacchino al curry e la zuppa di spaghetti di tacchino. Ma diventiamo reali: prepara un panino, mangialo e sii felice!

Qual è una buona carne alternativa per la cena del Ringraziamento?

ZS: Andrei con un bel tacchino tempeh! Una tale buona consistenza simile alla carne e sembrano un vero tacchino! Hahah … sto scherzando! Quella merda è stupida! Onestamente andrei con anatra o oca, preferibilmente cotta sul fuoco.

Imparare di più sulla carne

TM: Incoraggi i vegetariani a frequentare le tue lezioni di macelleria - decisione coraggiosa! Perché? Qual è, trovi, la più grande sorpresa o da asporto che le persone hanno dopo aver preso una delle tue lezioni?

ZS: Audace rispetto a cosa? Non credo sia audace. Penso che sia raro però. Le persone sono riluttanti ad approfondire una conversazione intima e approfondita. Lo accolgo. È ciò che incoraggia il pensiero critico e il buon discorso.

Direi che i vegetariani e il mio negozio hanno principi simili, ma scelte pragmatiche diverse. Questi devono essere discussi per avere più potenziale cameratismo. Continuare a polarizzare la società attraverso la passività non ci farà andare avanti in modo significativo, quindi avere qualcuno di mentalità potenzialmente diversa che frequenta le lezioni è una cosa fantastica da incoraggiare.

Voglio che anche tutte le persone si sentano benvenute nel negozio, indipendentemente da ciò in cui credono. La grande conclusione che spesso cerco di mostrare alle persone in classe è che questo è accessibile e semplice. Qualcosa che puoi fare da solo e a cui hai accesso. In questo modo, le persone diventano più pienamente umane in una parte della loro vita. Vanno dal consumatore al produttore… questo è soddisfacente e necessario per il miglioramento della società e della Terra.

TM: Che consiglio hai per qualcuno che cerca di trovare un macellaio come te nella sua città natale?

ZS: Cerca [macellai] che tagliano attivamente la carne. Grandi pezzi di carne, carne in scatola non pre-lavorata. In primo luogo, informati in modo da poter fare domande ponderate per essere in grado di discernere se sono un'impresa utile o se sono solo fumo e specchi.

TM: Ora che hai sistemato il tacchino, è tempo di pensare al vino, ai cocktail e ai dessert. Oh, e non dimenticare gli scatti.