La Guida Essenziale Ai Dolcificanti Per Cocktail

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Con poche eccezioni degne di nota, la maggior parte dei cocktail utilizza un agente dolcificante inteso a legare insieme i sapori e bilanciare la bruciatura e l'amarezza presenti in molti alcolici ad alta gradazione. I baristi (sia dilettanti che professionisti) hanno abbondanti opzioni di dolcificanti a loro disposizione … e, a volte, l'enorme numero di sciroppi, zuccheri, mieli e liquori disponibili può sembrare un po 'opprimente. Se il cocktail richiede lo sciroppo d'agave, ma hai solo sciroppo semplice nella tua cucina, distruggerà la bevanda? Se hai bisogno di scambiare la creme de peche con il liquore al maraschino, è quel rompicapo di mixology totale?

Abbiamo consultato un gruppo di baristi e professionisti di cocktail per ottenere le loro risposte a questo tipo di domande, insieme ai loro consigli per la scelta di dolcificanti di alta qualità e su quali versioni non meritano posto sul carrello del bar a casa.

Per molti cocktail, hai la libertà di scegliere il dolcificante adatto ai tuoi gusti

Inizieremo con la buona notizia: secondo i professionisti, la maggior parte dei cocktail offre ai loro produttori molta libertà di sperimentare gli ingredienti, compresi i dolcificanti. Se comprendi le formule fondamentali che rendono questi cocktail quello che sono, allora puoi sentirti libero di giocare con le specifiche. In termini di dolcificanti, due ottimi esempi di cocktail popolari con molto spazio di manovra includono:

Il vecchio stile

“L'Old-Fashioned è il Mr. Potatohead dei cocktail. Inserisci qualsiasi dolcificante che hai a portata di mano nella ricetta di base e ti ritroverai comunque con una bevanda straordinaria , insiste il mixologist Seth Falvo di The Cambriin MadeirBeach, Florida.

In effetti, molti dei baristi che abbiamo intervistato concordano sul fatto che l'Old Fashioned, che tradizionalmente consiste in whisky, Angosturbitters, Demerarsugar e twist of orange, può gestire alcune variazioni nel reparto zucchero. Infatti, il barista capo Greg Kong di Kimikin New York City ci dice che, al posto di Demerarsugar, "Adoro usare lo sciroppo d'acero in un Old Fashioned per dargli un ottimo profilo di sapore autunnale".

La Margarita

Il tequilcocktail più popolare negli Stati Uniti deve essere il margarita e parte del fascino di questa bevanda rinfrescante deriva dalla facilità con cui può essere personalizzata. “Ci sono così tante interpretazioni [della margarita]. classico margaritchiamate per triple sec, liquore all'arancia dolce. Diventa "margarita di Tommy" se assumi lo sciroppo d'agave al posto del liquore. Inoltre, molte persone preferiscono usare solo sciroppo semplice nei loro margarita [invece di liquore o sciroppo d'agave]”, spiega il bar manager Daniel McGee di Strangeways a Brooklyn, New York.

Alcuni cocktail richiedono dolcificanti molto specifici per ottenere i loro profili di sapore

Mentre molte bevande miste non hanno regole rigide sugli ingredienti (come i dolcificanti), alcuni cocktail richiedono particolari agenti aromatizzanti per mantenere la loro integrità (e per evitare di trasformarsi in bevande completamente diverse). Casi in questione:

La PiñColada

Probabilmente non ti sorprenderà sapere che questo alimento base per le vacanze a base di rum non può essere prodotto con successo senza il suo ingrediente caratteristico (che è anche il suo dolcificante): la crema di cocco. Ma a Seth Falvo piace restringere ulteriormente l'ambito, realizzando il seguente pleto piñcoladfans: "Non essere carino con le tue piñcoladas - resta con Coco Lopez [crema di cocco], come la ricetta tradizionalmente richiede. Capisco e apprezzo l'impulso di aggiungere i tuoi tocchi personali ai cocktail classici, ma non ho ancora visto una versione "migliorata" che abbia effettivamente beneficiato dello scambio di Coco Lopez con sciroppo o purea di cocco fatti in casa ".

Il Manhattan

"Un esempio di cocktail in cui non sostituirei niente di diverso dal dolcificante usato tradizionalmente, entro limiti ragionevoli, è il classico Manhattan", afferma il bar manager Katie Tobin di The Aquifer presso New Riff Distilling a Newport, Kentucky. Tobin descrive il gusto del vermouth dolce (ingrediente chiave in Manhattans) come "floreale, dolce e complesso" e consiglia di attaccare con vermouth dolce per ottenere quelle caratteristiche nel tuo cocktail. Tuttavia, se hai davvero voglia di Manhattan ma non hai modo di accedere al vermouth dolce, dice che puoi ottenere un sapore simile scambiando il vino Porto.

L'ultima parola

Divieto di cocktail a base di gin, Chartreuse verde, liquore al maraschino e succo di lime, The Last Word fa davvero affidamento su quel po 'di sapore di ciliegia e dolcezza del liquore. Lo scrittore di cocktail Sean Ogle di Slightly Pretentious crede che, quando si tratta di cocktail che richiedono dolcificanti specifici, “i migliori esempi di questo sono di solito quando la ricetta richiede che un tipo specifico di liquore raddoppi sia come condimento che come dolcificante. Un esempio che mi viene in mente è il cocktail Last Word, in cui si utilizza un'ampia quantità di liquore al maraschino per bilanciare l'acidità del succo di lime. Se hai usato solo uno sciroppo semplice, avresti una bevanda completamente diversa."

Le ginocchia delle api

Come The Last Word, The Bee’s Knees è un cocktail proibizionista a base di gin che negli ultimi anni ha registrato un notevole risveglio di popolarità. Inoltre, come The Last Word, The Bee’s Knees richiede l'uso di un dolcificante: lo sciroppo di miele, in questo caso. "Il classico cocktail Bee’s Knees richiede sciroppo di miele, diluizione 1: 1 di miele e acqua. Fa davvero la bevanda. Se lo sostituissi con qualcos'altro, non sarebbe lo stesso cocktail ", afferma Daniel McGee.

Il Mai Tai

Molti cocktail che rientrano nella categoria "tiki" includono orzata, sciroppo di zucchero aromatizzato alle mandorle. Per molte bevande iconiche di questo genere, come il Mai Tai (rum, Curaçao, orzata e succo di lime), l'orgeat è un elemento insostituibile della bevanda. “Sono molto interessato a Mai Tais e alla categoria tiki in generale. L'orgeat è il dolcificante tradizionale in questo classico e l'uso di dolcificanti diversi cambierebbe sicuramente il cocktail. L'orgeat non è solo un profilo aromatico specifico e un livello specifico di dolcezza, ma aggiunge anche consistenza alla bevanda”, afferma il direttore delle bevande Todd Johnston di Marsh House a Nashville, nel Tennessee.

Se dovessero scegliere un solo dolcificante da conservare nel loro arsenale, le nostre fonti esperte hanno scelto quasi all'unanimità sciroppo semplice fatto in casa

Ovviamente non è ragionevole aspettarsi che la maggior parte dei fan dei cocktail (che non realizzano bevande perfettamente bilanciate su base professionale) mantenga una vasta gamma di dolcificanti prontamente disponibili a casa. Ma i baristi che abbiamo chiesto erano generalmente d'accordo sul fatto che tutti coloro che mescolano le proprie bevande dovrebbero avere un particolare agente dolcificante a portata di mano, e quell'agente è semplice sciroppo.

"L'opzione più versatile, più semplice ed economica sarà sempre la migliore", afferma il barista principale Steven Carr di TT Liquor a Shoreditch, Londra, a favore dello sciroppo semplice. “Usa lo zucchero semolato bianco. Raccomando 2: 1 [rapporto tra zucchero e acqua] piuttosto che 1: 1, poiché consente di risparmiare spazio e migliora notevolmente la durata di conservazione. La sperimentazione è divertente, ma le basi sono essenziali ".

Il direttore delle bevande Bryson Downham di Toups ’Meatery a New Orleans, Louisian concorda con il punto di vista di Carr sullo sciroppo semplice e preferisce anche il rapporto 2: 1 al classico 1: 1. “Il primo dolcificante di cui hai bisogno è quello più versatile, uno sciroppo semplice e ricco. lo sciroppo a base di zucchero bianco raffinato non ha quasi nessun sapore distinguibile, quindi è il modo perfetto per regolare la dolcezza senza cambiare il sapore degli alcolici nel tuo cocktail , dice Downham a The Manual.

Quando possibile, evita questi dolcificanti per cocktail tutt'altro che ideali

sciroppo d'acero

Lo sciroppo d'acero puro può essere un'eccellente aggiunta al cocktail, ma Seth Falvo mette in guardia contro l'uso di sciroppo d'acero sintetico della signora Butterworth o analogo. Assicurati di utilizzare sciroppi d'acero puri al 100% e non artificiali e adulterati come la maggior parte delle marche commerciali di sciroppi per la colazione. Quest'ultimo è innaturalmente dolce e farà davvero perdere l'equilibrio nei tuoi cocktail”, avverte Falvo.

Melassa

La melassa svolge un ruolo fondamentale nella distillazione di alcuni alcolici, in particolare il rum. Tuttavia, la melassa stabile a scaffale che acquisti in barattoli non funziona nel contesto del cocktail. “Evita la melassa. È estremamente viscoso e, sebbene dolce, è anche molto amaro e opprimente. Produce alcuni dei migliori rum al mondo, ma per favore lascia la sua aggiunta alla distilleria , consiglia Steven Carr.

Granatina

A meno che tu non abbia intenzione di rivivere la tua giovinezza (scuola media) facendo Shirley Temple, allora vorrai tenere la granatina in bottiglia lontano dal tuo bar di casa, secondo Katie Tobin: "Odio la granatina. Non sto parlando del tipo fatto in casa che utilizza succo di melograno, limone, lime e zucchero, intendo le sciocchezze sciroppose rosse, dense e piene di colorante dell'autopompa. Per me, la dolcezza travolgente sporge come un pollice irritato, e ha il sapore della pasta di zucchero rossa in qualsiasi cosa. Con così tante meravigliose opzioni là fuori, molto più interessanti della granatina, perché qualcuno dovrebbe ricorrere a usarlo su qualsiasi altra cosa? Consiglierei di sperimentare con altri semplici sciroppi e infusi prima di scegliere questa miscela acquistata in negozio."

Rose's Lime Juice

Nonostante qualcosa di vintage al passato, Rose's Lime Juice può ancora essere trovato dietro molti bar e nella sezione mixer di molti liquori o negozi di alimentari. Tuttavia, l'ex barista di Los Angeles Kyle McElfresh, che attualmente gestisce la Crew Bottle Co., non vede questo prodotto agli agrumi zuccherati come un acquisto intelligente. "Ormai sappiamo tutti che non c'è alcun sostituto per i succhi freschi. Non solo i mixer artificiali producono cocktail scadenti, ma limitano il controllo creativo del barista riducendo la capacità di adattare sia la dolcezza che l'acido alle preferenze dell'ospite ", spiega McElfresh.

Dolcificanti artificiali senza zucchero

Se stai pensando di utilizzare Stevia, Sweet 'n Low o dolcificante simile con zero zucchero nel tuo cocktail, Daniel McGee ti invita a ripensarci. "Ho visto / bevuto cocktail che hanno provato a incorporare saccarina, stevia, ecc. Invece del dolcificante tradizionale, e tendono a cadere piatti. Secondo me, si tratta di qualcosa di più del semplice gusto della dolcezza. Hai bisogno della viscosità e della consistenza che lo sciroppo di dolcificante apporta anche al cocktail, se vuoi fare una buona bevanda ", dice.

Il co-fondatore Alex Doman di AVEC (azienda specializzata in miscelatori artigianali) ha comprensibilmente opinioni forti sui dolcificanti, quindi siamo inclini a prendere abbastanza sul serio la sua avversione per gli zuccheri artificiali. "Non mi piace davvero nessuno dei nuovi dolcificanti a basso contenuto di zuccheri / calorie come l'ethryitol Steviour. La vita è troppo breve perché il tuo drink abbia il sapore di uscito dal laboratorio. La nostra opinione è che dovremmo - per quanto possibile - bere le bevande più deliziose possibili danneggiando il nostro corpo il meno possibile. Bere più sano non dovrebbe essere un atto di auto-flagellazione ", ci dice Doman.