8 Zuppe Rinfrescanti Da Aggiungere Al Menu Estivo

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Con molte regioni degli Stati Uniti che stanno vivendo ondate di caldo soffocante, la fine dell'estate 2020 sembra il momento ideale per esplorare le opzioni per i pasti che non richiedono riscaldamento o riscaldamento, che sono, in effetti, progettati per essere gustati in uno stato freddo. Insalate, sushi, involtini estivi e insalate di cereali rientrano tutti in questa categoria, ma sarebbe un errore sottovalutare il fattore di ristoro delle zuppe fredde. Leggere, energizzanti e ricche di prodotti di stagione e luminosi sapori estivi, le otto zuppe che proponiamo qui sono ottimi pranzi o cene nei giorni feriali, anche quando il mercurio inizia a salire alle stelle sul tuo termometro esterno.

Gazpacho classico

(Di José Andrés, proprietario / chef esecutivo, Jaleo di José Andrés)

Il gazpacho, zuppa spagnola a base di verdure frullate e tradizionalmente servito freddo, è così sinonimo di "zuppe fredde" che sembra quasi banale includere il gazpacho in una lista come questa. Ma poiché la seguente ricetta del gazpacho proviene dall'iconico chef spagnolo José Andrés, abbiamo pensato di correre il rischio. Durante lo sviluppo di questa ricetta, Andrés si è ispirato al caratteristico gazpacho di sua moglie; infatti, afferma che la prospettiva di mettere le mani sulla sua ricetta lo ha aiutato a motivarlo a fare la domanda. Se questo non è l'approvazione di questo gazpacho, allora non sappiamo cosa sia.

ingredienti

• 1 cetriolo, sbucciato, senza semi e tritato, più ½ cetriolo (sbucciato, senza semi e tritato) per guarnire
• 1 peperone verde, privato dei semi e tagliato a dadini, più ½ peperone (seminato e tagliato a dadini) per guarnire
• 3 libbre di pomodori datterini maturi, tagliati a dadini
• 2 spicchi d'aglio sbucciati
• .25 tazza di aceto di sherry
• .5 tazza di sherry Oloroso
• 0,75 tazza di olio extravergine d'oliva spagnolo, più ¼ di tazza per guarnire
• .5 peperone rosso, privato dei semi e tagliato a dadini, per guarnire
• Sesalto, quanto basta

Metodo

1. Aggiungi il cetriolo, il peperone verde, i pomodorini, gli spicchi d'aglio, l'aceto, lo sherry, l'olio d'oliva e 2 tazze d'acqua al robot da cucina o al frullatore. Frullare gli ingredienti fino a quando tutto è ben amalgamato in un liquido rosa denso.
2. Versare il gazpacho attraverso un colino a foro medio nella caraffa. Mettete in frigo per 30 minuti.
3. Preriscaldare il forno a 450 gradi Fahrenheit. Tagliare il pane a cubetti da 1 pollice e saltarlo nella ciotola con 2 cucchiai di olio d'oliva rimanente. Distribuire i cubetti di pane sulla teglia e cuocere sulla griglia centrale del forno fino a doratura, circa 7 minuti. Sfornate i crostini e metteteli da parte a raffreddare.
4. Per servire, versare la zuppa fredda in tazze o ciotole. Guarnire con i crostini di pane e i cetrioli e i peperoni riservati. Condire con i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva e cospargere di sesale.

Gazpacho Borscht refrigerato

(Di Harris Mayer-Selinger, chef / partner, Pulkies, New York City)

Questa ricetta fonde abilmente due zuppe europee fredde classiche - gazpacho spagnolo e borscht russo - con un effetto eccellente. “Il nostro introito presenta una miscela di classico borscht di barbabietola e gazpacho di cetriolo fresco, risultando in una zuppa ibrida leggera e rinfrescante perfetta per queste calde giornate estive. Completiamo il tutto con il tradizionale contorno di crème fraîche per un finale erbaceo e cremoso. È anche vegano e senza glutine! spiega lo chef Harris Mayer-Selinger.

ingredienti

• 1 qt di barbabietole rosse, tagliate a cubetti e arrostite
• 1 tazza di cavolo rosso, sminuzzato
• .25 tazza di sofrito (sedano, carote, cipolla a cottura lunga)
• 1 litro di acqua, più 1 tazza di acqua fredda
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di aceto bianco (per il borscht), più 1 cucchiaio di aceto bianco (per il gazpacho)
• 2 qt di cetriolo inglese, tritato
• .25 cucchiaini di pepe nero
• 1 cucchiaino di salsa piccante (Harris-Selinger usa Tabasco)
• .5 tazza di olio d'oliva
• 2 peperoni piquillo, tritati
• .25 cucchiaini di aglio, grattugiato
• * Crème fraîche di cetriolo e aneto, per guarnire

Metodo

1. Aggiungere il cetriolo, 1 cucchiaino di sale, il pepe nero, la salsa piccante, 1 cucchiaio di aceto bianco, i peperoni piquillo, 1 tazza di acqua fredda e l'aglio nel boccale e mescolare per amalgamare. Lasciar marinare in frigorifero per una notte.
2. Mettere le barbabietole e il cavolo in una pentola con il sofrito, 1 litro di acqua, 1 cucchiaino di aceto e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento finché le barbabietole e il cavolo non saranno cotti.
3. Aggiungi le verdure cotte al frullatore (Harris-Selinger usa Vitamix) mentre sono ancora calde e frulla accuratamente.
4. Filtrare la purea attraverso un colino a maglia fine, quindi mettere la purea in un contenitore di metallo e metterla a raffreddare in un bagno di ghiaccio. Mescolare periodicamente con un mestolo fino a completo raffreddamento.
5. Togli il gazpacho dal frigorifero e aggiungilo al frullatore. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo.
6. Filtrare il gazpacho attraverso un colino a maglia fine. Se necessario, versare il gazpacho in un contenitore di metallo e metterlo a raffreddare in un bagno di ghiaccio.
7. Quando sei pronto per servire, sbatti l'olio d'oliva nel gazpacho, quindi sbatti il gazpacho nel borscht. Versare un mestolo in una ciotola o una tazza fredda e guarnire con un cucchiaio di crema di cetriolo e aneto.

* Crème Fraîche al cetriolo e aneto:

Aggiungere 1 qt di panna acida, 1 litro di aneto tritato finemente, 2 cucchiai di sale e 2 cucchiai di aceto bianco in una piccola terrina. Sbatti per unire

Zuppa "verde" fredda

(Di Traci Des Jardins, chef / proprietario, Public House, San Francisco)

Quando prepara le zuppe estive, la rinomata chef di San Francisco Traci Des Jardins ama personalizzare il suo formulto per accogliere le verdure extraverdi che potrebbe aver lasciato da un entusiasta shopping al mercato degli agricoltori o da un raccolto eccezionale in giardino. “Lo spirito di questa ricetta è davvero quello di utilizzare le verdure verdi rimanenti per preparare una deliziosa zuppa verde. Le verdure più dure potrebbero includere finocchio, cipolle, cipolle primaverili e verdi, aglio, zenzero, asparagi, broccoli, cavolfiori: le possibilità sono infinite. Questi serviranno come base per dare corpo alla zuppa e dovrebbero essere ben cotti fino a quando saranno abbastanza morbidi da frullare per ottenere una consistenza liscia. Le verdure più luminose, comprese le lattughe come la lattuga romana, la rucola o la foglia rossa, possono essere aggiunte successivamente, seguite da erbe verdi come erba cipollina, basilico, basilico thailandese, coriandolo, prezzemolo, spinaci e crisantemo. Dopo aver aggiunto le lattughe e le erbe aromatiche, cuoci la miscela per altri 5 minuti per assicurarti che tutto sia cotto. Quindi mescola! lei spiega.

ingredienti

• 2 cipolle, sbucciate e affettate sottilmente
• 4 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
• 1 grossa noce di zenzero, sbucciata e tritata finemente
• 2 jalapeños (ometti se non ti piacciono le spezie), tritati finemente
• .5-1 mazzetto di cipolle verdi, tritate finemente
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1 capo Romaine
• 2 mazzi di coriandolo, gambi e foglie separati, gambi tritati
• 1 mazzo grande di basilico thailandese, foglie raccolte (circa 1/8 libbra)
• 1 sacchetto di spinaci
• 1 lattina di latte di cocco leggero
• 2 tazze di acqua o brodo

Metodo

1. Nella pentola, far rosolare le cipolle, l'aglio, lo zenzero, i jalapeños e le cipolle verdi a fuoco medio basso in olio d'oliva fino a renderle morbide (circa 10 minuti). Controlla il calore, poiché non vuoi alcun colore / doratura. Coprite con il coperchio finché non si ammorbidiscono.
2. Aggiungere la lattuga romana e far sudare per circa 5 minuti.
3. Aggiungere 2 tazze d'acqua o brodo desiderato e cuocere per altri 10 minuti a ebollizione bassa. Aggiungere il basilico thailandese, le foglie di coriandolo e gli spinaci e portare a ebollizione.
4. Aggiungete il latte di cocco e lasciate che torni a bollire.
5. Condire con sale e pepe e frullare nel frullatore (Des Jardins usa Vitamix) fino a che liscio.
6. Servire freddo o caldo. Se lo si desidera, guarnire con la panna.

Tsukemen di Hiro Mitsui

(Di Hiro Mitsui, CEO / chef esecutivo, Ramen di Uzu, Washington, D. C.)

Lo chef Hiro Mitsui, che viene dal Giappone e ha anche ricevuto la sua formazione culinaria lì, ci dice che è consuetudine per i giapponesi mangiare zuppe calde durante tutto l'anno, indipendentemente dalla temperatura esterna. Tuttavia, i piatti di pasta fredda non sono inauditi in questa parte del mondo, e un popolare pasto giapponese - lo tsukemen - consiste in spaghetti freddi serviti insieme al brodo caldo, che funge da "salsa di immersione" per i noodles. Questa "zuppa" un po 'destrutturata offre sapori accattivanti e un invitante contrasto di temperatura, entrambi fattori che contribuiscono alla sua popolarità come cibo di strada nel suo paese d'origine.

ingredienti

• 6-8 once di brodo di pollo
• .7 oz dashi shoyu (Mitsui consiglia di cercare questo prodotto nei negozi di alimentari asiatici)
• 1 cucchiaio di aglio croccante / fritto (disponibile nei negozi di alimentari asiatici)
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1-2 pizzichi di fiocchi di bonito o polvere di pesce essiccato (facoltativo)
• 1 porzione di spaghetti ramen freschi
• Maiale / pollo scottato, naruto, nori, germogli di bambù, uovo in camicia (per guarnire)

Metodo:

1. Fai bollire l'acqua e cuoci i ramen, lasciandoli nell'acqua per 1 minuto in più di quanto faresti normalmente. A cottura ultimata, filtrate le tagliatelle e mettetele a bagnomaria ghiacciata per farle raffreddare completamente.
2. Aggiungere il brodo di pollo alla pentola e portare a ebollizione. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi il dashi shoyu, l'aglio croccante, l'aceto di riso e i fiocchi di bonito. Mescola fino a completa fusione.
3. Quando i noodles sono freddi, aggiungili alla ciotola e guarnisci con spinaci freschi, la tua proteina preferita (come maiale o pollo scottato o naruto), uovo in camicia, germogli di bambù e nori.
4. Mescolare il brodo in una ciotola separata e usarlo come "salsa per immersione" prima di prendere ogni boccone delle tagliatelle fredde.

PeSoup fresco

(Di Sybille van Kempen, proprietario, Loaves & Fishes, Sagaponack, New York)

L'autrice di libri di cucina e ristoratrice Sybille van Kempen gestisce numerose aziende alimentari negli Hamptons, quindi sa una o due cose sulla domanda stagionale di prodotti freschi e di piatti rinfrescanti che utilizzano questi frutti e verdure mentre sono nel loro apice. Alla domanda sulla sua zuppa estiva ghiacciata preferita, van Kempen ci ha detto che “quello che amo di più del pesoup fresco è la sua versatilità. [Può essere] un perfetto antipasto per iniziare la cena, o una ciotola più grande [fa un ottimo] pranzo con insalata e piccolo panino, servito caldo o freddo. Non importa il tempo, sarà sempre perfetto!"

ingredienti

• 2 cucchiai di olio vegetale
• 2 tazze di cipolla bianca tritata
• 4,5 tazze di brodo di pollo
• 1 tazza di vino bianco secco
• 0,75 cucchiaini di pepe bianco macinato
• 1,25 cucchiaini di sale kosher
• 4,5 libbre di piselli sgusciati freschi OPPURE
• 2 confezioni da 10 once di piselli surgelati, scongelati
• 1 tazza di panna
• Piselli freschi e crème fraîche, per guarnire (facoltativo)

Metodo

1. Scaldare l'olio in una casseruola capiente. Aggiungere la cipolla e far rosolare a fuoco basso per 5 minuti.
2. Aggiungere il brodo di pollo, il vino, il pepe e il sale. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Togli dal fuoco.
3. Aggiungere i piselli, coprire e lasciare raffreddare la zuppa per 30 minuti.
4. Aggiungere la zuppa nella ciotola del robot da cucina o nel frullatore e frullare; potrebbe essere necessario eseguire questa operazione in più batch. Rimetti la zuppa frullata nella casseruola.
5. Mentre si riscalda a fuoco lento, aggiungere la panna e mescolare. Servire caldo o freddo.

crema di cetriolo piccante

(Di Eli Kirshtein, chef / consulente, Atlanta)

Quando alcune persone pensano al glutammato monosodico, immaginano conseguenze per la salute dubbie e ipotesi errate (e, francamente, razziste) sul cibo cinese. Tuttavia, contrariamente alla credenza popolare, il glutammato monosodico può offrire un attraente sapore di umami ai piatti riducendo allo stesso tempo i livelli di sodio. Per questi motivi, l'allume di Top Chef Eli Kirshtein ama aggiungere un po 'di glutammato monosodico alla sua zuppa di cetrioli ghiacciata. “Sono sempre stato un fan delle zuppe di verdura fredde nel periodo estivo. Con la generosità di splendidi prodotti che arrivano durante la stagione, ci sono molte opzioni, ma i preferiti saranno sempre i cetrioli. A causa della loro intrinseca natura acquosa, la zuppa ha bisogno di poca ricchezza e pop per renderla davvero saziante. A tal fine, adoro emulsionare la crème fraîche nella zuppa e condirla con un po 'di glutammato monosodico per dargli davvero una sensazione di bocca piena. Oh, e nemmeno il caviale fa male , dice Kirshtein della sua ricetta.

ingredienti

• 3 cetrioli grandi, lavati e tagliati a pezzi da 1 pollice, preferibilmente non idroponici
• 1 scalogno, tritato grossolanamente
• 5 grandi foglie di basilico sbollentate
• 3 once di panna acida
• 1 cucchiaio di succo di limone
• .5 cucchiaini di MSG
• Sale e pepe bianco, quanto basta
• 1 oz di caviale, come American Paddlefish o Hackleback (opzionale)

Metodo

1. Aggiungere il cetriolo, lo scalogno e il basilico al frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la crème fraîche e continuare a frullare fino a completa emulsione.
2. Mettete in frigorifero per almeno un'ora fino a quando non sarà molto freddo.
3. Poco prima di servire, aggiungere il succo di limone, MSG, sale e pepe.
4. Filtrare la zuppa attraverso un colino a maglia fine.
5. Metti la zuppa in quattro ciotole o tazze fredde e guarnisci con un quarto di oncia di caviale in ogni porzione (facoltativo). Servire freddo.

Zuppa Fredda Di Yogurt

(Di Carl Capalbo, chef / autore di libri di cucina, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In The Caucasus)

Nella nazione dell'Europa orientale della Georgia, "le zuppe a base di matsoni, o yogurt di latte vaccino, sono molto popolari", spiega l'autore del libro di cucina CarlCapalbo. “Molte [di queste zuppe] sono preparate con cipolle saltate, riso ed erbe aromatiche e vengono servite calde. Mi sono innamorato di questa zuppa fredda allo yogurt, che è così rinfrescante nelle calde giornate estive! Usa yogurt biologico di buona qualità con un bel sapore acido e servilo con vino leggermente freddo: consiglio l'ambra Rkatsiteli o Mtsvane (ovviamente dalla Georgia)."

ingredienti

• 2 tazze di yogurt bianco
• 1 tazza d'acqua
• 90 g di cetriolo, affettato finemente e tritato
• 2 cipolline / scalogno, tritati finemente (sia la parte bianca che quella verde)
• 1 cucchiaio di coriandolo, tritato finemente
• 1 cucchiaio di aneto, tritato finemente
• 1 cucchiaino di foglie di menta tritate finemente
• 1 cucchiaino di erba cipollina, tritata finemente
• .5 cucchiaini di peperoncino verde medio piccante, tritato finemente
• Sale e pepe nero macinato fresco, quanto basta

Metodo

1. Sbatti lo yogurt con la maggior parte dell'acqua fino a ottenere un composto omogeneo. La consistenza dovrebbe essere cremosa ma simile a una zuppa. Se necessario, aggiungere poca acqua in più o in meno.
2. Aggiungere gli altri ingredienti e condire con sale e pepe. Lasciar riposare la zuppa in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire per far risaltare i sapori delle erbe. Servire freddo.

Zuppa di pesche al curry

(Di Bradley Griffin, chef / proprietario, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Le zuppe di frutta sono spesso costrette nella categoria dei dessert senza troppe considerazioni, ma l'aggiunta di spezie e verdure estive può trasformare la purea a base di pesca in un pasto leggero ideale per il caldo pomeriggio o la sera. Quando si tratta della sua ricetta per la zuppa di pesche al curry, lo chef Bradley Griffin afferma che “questa zuppa è fantastica se stai cercando una zuppa estiva rinfrescante dopo il giorno vicino all'acqua. Le spezie in questa zuppa emanano una sottile quantità di calore che completa la dolcezza delle pesche e le erbe portano la freschezza per rendere questo piatto perfetto per l'estate.

ingredienti

• 5 pesche, private del torsolo e tagliate a cubetti
• 1 zucca gialla media, tagliata a dadini
• 1 cucchiaio di lavanda, tritata finemente
• 2 cucchiaini di curry in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• .5 cucchiaini di cardamomo macinato
• 2 cucchiaini di timo fresco
• 1 cucchiaino di menta fresca
• .25 tazza di aceto di sidro di mele o aceto di pesca (Griffin lo fa immergendo i noccioli di pesca nell'aceto di vino di riso durante la notte)
• 6 tazze d'acqua

Metodo

1. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di medie dimensioni e cuocere a fuoco alto fino a quando la zuppa non raggiunge l'ebollizione. Abbassa la fiamma a una temperatura medio-bassa e lascia cuocere per 15-20 minuti.
2. Versare la zuppa cotta nel frullatore e frullare fino a che liscio. Mettere la zuppa frullata in frigorifero e lasciar raffreddare completamente prima di servire. Guarnire la zuppa con menta fresca, timo e fette di pesca o nettarina.