Come Cucinare Le Costolette Come Un Capo

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se ti piace mangiare normali tagli di manzo, allora ti piace mangiare le costolette. È solo come il biscotto si sbriciola (come griglia la bistecca?). Il Prime Rib, che è forse il più classico quando si tratta di tagli classici di manzo, è una fetta bella e sostanziosa dalla sezione di costole primordiali della mucca. Presenta il tipico "occhio" della costola (con o senza l'osso vero e proprio) ed è sistemato in un muscolo perfettamente marmorizzato. Sembra delizioso, vero? È. Può anche essere costoso, motivo per cui il più delle volte le persone conservano le costolette per occasioni speciali, come anniversari o vacanze.

Cos'è la costata? fetta spessa dalla sezione delle costole primarie della mucca e presenta il tipico "occhio" della costola (con o senza l'osso reale) circondato da muscoli deliziosamente marmorizzati.

Tuttavia, la costata, un arrosto di costolette eccezionale, è diversa da altre carni come la tua bistecca standard o il rack di costolette: invece di gettarla sulla griglia, la cuoci come arrosto per un paio d'ore. Sembra semplice, vero? In un certo senso lo è, ma ci sono poche cose che dovresti sapere prima di schiaffeggiare il tuo grembiule preferito e sistemarlo per la prima volta.

Per capire meglio come cucinare le costolette, abbiamo sfruttato la saggezza culinaria di Beau Carr, chef esecutivo della RingSide Steakhouse a Portland, Oregon. Carr ha più di 30 anni di esperienza nel settore della ristorazione ed è lo chef di questa istituzione di Portland dal 1998.

Come selezionare Prime Rib

"Vuoi iniziare con il prodotto della migliore qualità prima di passare al processo di cottura", afferma Carr. "Numero uno: vuoi specificare il voto." Se sai già qualcosa sulla carne, allora sai che il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (o USDA) ha tre livelli di qualità: Prime, Choice e Select. Prime è il migliore, Choice è fantastico e Select è … abbastanza buono.

Il Prime Rib non deve essere USDPrime; infatti, Carr sconsiglia di utilizzare Prime per il tuo arrosto di costolette, poiché la marmorizzazione (contenuto di grassi) potrebbe essere eccessiva. Dall'altro lato dello spettro c'è Select, che non ha una marmorizzazione abbastanza saporita. Carr dice che Choice è giusta: è ciò che Goldilocks ordina nella sua steakhouse preferita. La maggior parte dei negozi di alimentari offre arrosti di costolette Select, i negozi di alimentari premium hanno USDChoice e le macellerie speciali dovrebbero avere Prime.

Per semplicità, Carr consiglia un arrosto disossato e con le labbra piuttosto che 109 arrosto con osso. Nel caso non lo sapessi, "109" è la designazione IMPS / NAMP per un gustoso taglio di costolette. "Il problema dell'arrosto di costolette con osso è che la porzionatura sarà determinata dalla spaziatura dell'osso, il che significa che avrai fette giganti", dice Carr. Se stai bene con le fette giganti, vai avanti e scegli l'arrosto 109 con osso. Alcuni dicono che l'osso è ottimo per il sapore e l'umidità.

Come preparare la Prime Rib

Assicurati di ottenere l'età del tuo arrosto dal tuo macellaio. Questo è importante perché vuoi almeno 28 giorni di età prima di cuocere l'arrosto. "L'età umida è quando il prodotto si trova nel sacchetto originale sottovuoto del trasformatore di carne", afferma Carr.

Devi avere almeno 28 giorni di età prima di cuocere l'arrosto. La salatura e la stagionatura a secco sono facoltative ma aggiungono più sapore.

Trascorsi 28 giorni, potresti passare al processo di stagionatura a secco. "Se hai lo spazio frigorifero, puoi fare quello che facciamo noi", dice Beau. "Puoi condire il tuo arrosto, metterlo in frigorifero su una teglia con una griglia e lasciarlo lì per tre giorni." Salare e stagionare la tua costata (come puoi vedere sotto) è del tutto facoltativo, ma se hai tempo scoprirai che aggiunge più sapore al prodotto finale.

Le guide di costolette minori potrebbero dirti di legare il tuo arrosto di costolette con lo spago. Carr ha qualcosa da dire in merito: "Non leghiamo il nostro arrosto di costolette perché non è davvero necessario ed è un po 'disordinato e scomodo". L'arrosto di mandrino e l'arrosto rotondo sono una storia diversa: questi tagli hanno bisogno di spago, poiché sono composti da muscoli diversi che altrimenti si separerebbero e si deformerebbero durante il processo di cottura. Se il tuo macellaio ti offre arrosto già legato, non è necessario rimuovere lo spago.

Come cucinare le costolette

Dopo aver sopportato con successo il periodo di invecchiamento, è il momento dello spettacolo. Lascia che l'arrosto si riscaldi a temperatura ambiente, quindi accendi il forno. "All'inizio preferirei un attacco ad alto calore per caramellare la parte esterna della costata - probabilmente circa 450 [gradi Fahrenheit]", dice Carr. "Se hai un forno a convezione, potresti abbassare la temperatura di 25-50 gradi." Una volta riscaldato il forno, mettete l'arrosto nel forno e infornate per circa 20 minuti.

Dopo l'attacco ad alta temperatura, apri la porta del forno per far uscire il calore in eccesso e abbassa il calore del forno a circa 250 gradi Fahrenheit. Da quel momento, ci vorranno circa 1,5 o 2 ore per un arrosto da 12 a 14 libbre per raggiungere una temperatura interna di 110-115 gradi, che è l'ideale per arrosti per lo più medio-rari.

Ci vorranno circa 1,5 o 2 ore per un arrosto da 12 a 14 libbre per raggiungere una temperatura interna di 110-115 gradi Fahrenheit.

"Non puoi cucinare qualcosa", sottolinea Carr. "Vuoi iniziare a controllare la tua temperatura interna dopo circa un'ora." È necessario inserire un termometro a sonda di alta qualità nella parte più spessa dell'arrosto e tenere d'occhio la temperatura. Poiché tutti i forni e gli arrosti sono diversi, non esiste un tempo di cottura standard. Come dice Carr, "Cuocilo finché non è pronto".

Cucinare l'arrosto a 115 gradi Fahrenheit all'interno produrrà poche fette rare nel mezzo, per lo più fette medio-rare e poche fette medie all'esterno - questo dovrebbe ospitare i mangiatori di bistecche più raffinati. Se qualcuno vuole la sua fetta più cotta, puoi sempre cuocere l'arrosto per qualche minuto in più. Tuttavia, Carr offre un avvertimento solenne: "Se cucini l'arrosto a 135 o 140, poi lo tiri fuori dal forno, è pane tostato".

Come intagliare le costolette

Una volta che la costata ha fatto il suo tempo nel forno, devi resistere all'impulso di iniziare subito ad affettare, anche se i tuoi ospiti stanno diventando indisciplinati (dai loro dell'ottima birra artigianale mentre aspettano). È necessario lasciare riposare l'arrosto per circa 20 minuti in modo che la cottura del riporto possa aver luogo.

"Vuoi che i succhi vengano ridistribuiti e che tutte le temperature si uniformino durante l'arrosto", afferma Carr. "Quindi, quando lo tagli, avrai una minima perdita di succosità." La cottura di riporto dovrebbe aumentare la temperatura interna nell'intervallo di 130-140 gradi Fahrenheit.

Dopo aver lasciato riposare l'arrosto, puoi cedere ai lamenti dei tuoi ospiti affamati e iniziare a tagliare. Carr è parziale per i tagli spessi un centimetro, ma in realtà è una questione di preferenze personali. Ad alcune persone piacciono i tagli di costolette inglesi super sottili.

Contorni per Prime Rib

Lo Yorkshire pudding e l'au jus sono i classici accompagnamenti delle costolette. Anche la salsa di rafano o crema di rafano macinata fresca è piuttosto buona. Non puoi sbagliare con purè di patate o patate al forno per l'amido e asparagi o spinaci al forno per la verdura.

Per quanto riguarda il vino, vorrai un Cabernet o un Merlot "grandi" per stare al passo con i sapori della tua costata. Tuttavia, Carr sottolinea l'importanza di bere tutto ciò che ti piace. "Il buon vino è quello che ti piace", dice.

Le costolette occupano uno spazio sacro nelle menti degli amanti della carne. Tuttavia, non dovresti lasciarti scoraggiare dal tentare da solo. Imparare a cucinare le costolette può rivoluzionare le tue cene, cene in famiglia o da solo (non conosciamo la tua vita).

Una volta che hai imparato l'arrosto di costolette, è il momento di cimentarti in alcune di queste altre abilità carnose:

• Come cucinare le costolette al forno
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