Come Curare Il Salmone In Una Ricetta Salata

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il salmone stagionato è un alimento base in molte cucine di tendenza nordica in tutto il mondo. Che sia in salamoia, ad esempio con salamoia, o stagionato con sale e spezie come fanno gli scozzesi e altri, su una cosa si può concordare: è delizioso.

Che si tratti di guarnire un bagel fresco o arrotolato con cappero e semplicemente saltato in bocca, non puoi davvero sbagliare con il salmone stagionato. Con questo in mente, volevamo sapere quanto fosse difficile curare il nostro salmone. Fortunatamente, il nuovo libro era proprio lì per noi.

Questa ricetta ci viene da Jon Wipfli nel suo nuovo libro Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). Nel libro, Wipfli non copre solo le ricette per i pesci d'acqua dolce più consumati, ma anche le tecniche per prepararli, come la stagionatura di seguito o un atto ancora più necessario, il pesce in scala.

Dopo aver imparato a curare il salmone, ti consigliamo di impiattarlo usando la ricetta di crème fraîche, limone e aneto su pane tostato di seguito.

Come curare il salmone

Ricetta di salmone stagionato con sale, zucchero e aneto

“La stagionatura con sale, zucchero e aneto è uno dei metodi più tradizionali per preparare il salmone stagionato. È una tecnica collaudata con cui non puoi sbagliare finché usi salmone fresco. Nella seguente ricetta, abbino questo salmone con crème fraîche e alcuni accenti tradizionali sul pane tostato, ma ti incoraggio a usare la tua immaginazione. Può trasformarsi in omelette, bagel o uova alla Benedict o essere semplicemente affettato su un vassoio di salumi. È un ingrediente estremamente versatile. Puoi utilizzare lo stesso procedimento anche con altri pesci, come la trota o la spigola."

(Serve da 10 a 12 se usato come parte di altre ricette)

ingredienti

• 300 g di sale kosher
• 1 tazza (200 g) di zucchero
• Due filetti di salmone da 24 once (680 g), le ossa rimosse secondo necessità
• 2 mazzi di aneto fresco, tritato grossolanamente

Metodo

1. In una piccola ciotola, mescolare il sale e lo zucchero fino a quando non si saranno amalgamati.
2. Cospargere il fondo di una pirofila di vetro da 20 x 30 cm con uno strato di miscela di sale e zucchero e uno strato di aneto. Condire leggermente il lato della pelle di un filetto di salmone con la miscela di sale e zucchero e posizionarlo, con il lato della pelle rivolto verso il basso, nella teglia.
3. Condire aggressivamente il lato della carne di quel filetto con la miscela di sale e zucchero e spargere una manciata di aneto sul pesce. Condire in modo aggressivo il lato della carne del secondo filetto e posizionarlo sopra il filetto nel piatto in modo che la polpa si appoggi sulla carne. Condire in modo aggressivo il lato della pelle del salmone esposto e distribuire l'aneto rimanente sopra.
4. Coprite il salmone con la pellicola e adagiatevi sopra dei pesi, come mattoni o un paio di scatolette di pomodori grandi appoggiate su un foglio di carta da forno, premendo il salmone in modo uniforme. Refrigerare.
5. Gira il pesce ogni 12 ore e scola i succhi raccolti ogni volta che viene capovolto. Fatelo quattro volte durante il periodo di polimerizzazione di 48 ore.
6. Dopo 48 ore, asciugare il sale in eccesso con un panno umido e il salmone è pronto da mangiare. Quando sei pronto per servirlo, rimuovi la pelle.

Ricetta Salmone stagionato con Crème Fraîche, Limone e Aneto su Toast

“Questo è un piatto semplice che sembra accontentare tutti. La stella è il salmone stagionato a cubetti con un po 'di grasso aggiunto sotto forma di crème fraîche, limone fresco per l'acidità e aneto per un tocco di freschezza. Scalogni e capperi si aggiungono alla profondità del sapore, ma non sono necessari per un risultato finale dall'ottimo sapore. Se non hai tempo per curare il salmone da solo, acquista salmone stagionato per questa ricetta."

(Per 4-6 persone come spuntino)

ingredienti

• .5 tazze (112 g) di panna fresca
• 1 cucchiaio (9 g) di capperi, sciacquati e tritati
• Sale kosher
• Pepe nero appena macinato
• 4-6 fette di pane sostanzioso, come quello di segale, tostato
• 454 g di salmone stagionato, a fette sottili (ricetta sopra)
• 70 g di cetrioli sottaceti veloci (ricetta sotto *)
• 80 g di cipolla rossa in salamoia, scolata dal liquido (ricetta sotto **)
• 2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto
• 1 cucchiaio (4 g) di aneto fresco

Metodo

1. In una piccola ciotola, mescolare insieme la panna acida ei capperi.
2. Condire il composto con un pizzico di sale e pepe.
3. Spalmare leggermente il pane tostato con la crème fraîche.
4. Piegare le fette di salmone sul pane ricoperto.
5. Completare con sottaceti veloci e cipolla rossa.
6. Cospargere il pesce con un po 'di succo di limone fresco e guarnire con aneto.

* Ricetta rapida di cetrioli sottaceti

Ingredienti:

• 1 cetriolo inglese, tagliato a fettine sottili
• Un pizzico di sale kosher
• 120 ml di aceto di riso
• 0,5 tazza (120 ml) di acqua

Metodo

1. Mettere le fette di cetriolo in una ciotola media e cospargere di sale. Lascia riposare per 30 minuti.
2. Spremi i cetrioli per eliminare la loro acqua e rimettili nella ciotola. Aggiungere l'aceto e l'acqua. Lasciate riposare a temperatura ambiente fino al momento del bisogno.

** Ricetta Cipolla Rossa In Salamoia

ingredienti

• 1 qt (960 ml) di aceto bianco distillato
• 1 qt (960 ml) di acqua
• Succo di 1 lime
• 1 cucchiaio (9 g) di pepe in grani
• 1 cucchiaio (5 g) di semi di coriandolo
• 1 peperoncino jalapeño, tagliato a metà nel senso della lunghezza
• 1 rametto di maggiorana
• Grande pizzico di sale
• Un pizzico di zucchero
• 2 cipolle rosse grandi, tagliate a fettine sottili

Metodo

1. In una casseruola da 6 quarti (5,8 L) a fuoco medio, unisci aceto, acqua, succo di lime, pepe in grani, semi di coriandolo, jalapeño, maggiorana, sale e zucchero. Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Togli il composto dal fuoco e lascia raffreddare.
2. Coprire e conservare in frigorifero per 24 ore e fino a 5 giorni. Scolare le cipolle dal liquido prima dell'uso.

Prendi la tua copia di Fish qui.

Ricetta e immagini per gentile concessione di Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish di Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografia di Colleen Eversman.