Come Curare Il Prosciutto A Casa

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

La stagionatura è il processo di aggiunta di una miscela di sale, zucchero e nitriti / nitrati a carne, pesce e persino verdure per preservare e infondere sapore e colore. Aspirando l'umidità, il risultato è una versione della carne più strutturata, stagionata e più stabile. I salumi più comuni che troverai sono i preferiti a base di maiale come il salame, lo speck e la pancetta, e il più popolare, il prosciutto, che ha sicuramente attraversato il tuo piatto.

Sebbene non sia impossibile, la stagionatura della carne a casa richiede un po 'di scienza e un bel po' di tempo, ma il prodotto finito vale assolutamente lo sforzo. Perché non vorresti servire un tagliere di salumi con il tuo prosciutto crudo fatto in casa? Prova un pastrami di oca selvatica e rivaleggia con i sapori docili che puoi acquistare nei negozi. Abbiamo messo insieme un'ottima ricetta e guida per la stagionatura e l'essiccazione del tuo prosciutto a casa:

Cosa ti serve per fare il prosciutto

• 10-12 libbre di coscia di maiale (dovrebbe provenire da prosciutto molto fresco appena macellato; chiedi al tuo macellaio di drenare la vena centrale e rimuovere il giunto sferico, lasciando intatto il resto dell'osso della gamba)
• 5-10 libbre di sale
• 0,5 libbre di pepe in grani
• 4-5 teste d'aglio (varia a seconda delle dimensioni del prosciutto)
• Aceto
• scatola di legno con coperchio (o pezzo di legno più piccolo della scatola)
• 1-2 mattoni (o un altro pesante)

Come curare la tua carne

1. Sbucciare l'aglio e macinare gli spicchi insieme ai grani di pepe nel robot da cucina. Dovresti avere abbastanza pasta da spalmare generosamente su tutta la coscia di maiale.
2. Asciugare la carne di maiale con carta assorbente, quindi distribuire uno spesso strato di pasta di pepe all'aglio su tutta la gamba.
3. Versa mezzo pollice di sale sul fondo della scatola. Copri generosamente di sale il maiale; assicurati di incrostare completamente la carne. Dovrebbe essere racchiuso con il sale il più denso possibile in modo che nessun batterico viva.
4. Metti la carne di maiale nella scatola, quindi versaci sopra il sale in modo che sia coperta di un pollice.
5. Metti il coperchio sopra il prosciutto e uno o due mattoni sopra il coperchio. A meno che tu non abbia una cantina che rimane molto fresca, dovrai metterla in frigorifero per 32 giorni mentre il sale fa fuoriuscire l'umidità. Giralo di tanto in tanto.
6. Togliere il prosciutto dal frigorifero, svuotare la scatola e scrollarsi di dosso il sale in eccesso. Rimetti il prosciutto nella scatola con il coperchio appesantito sopra. Lascialo riposare sul bancone della cucina per circa cinque giorni.

Come asciugare la carne

1. Sciacquare accuratamente la carne con parti uguali di acqua e aceto. Potrebbe essere necessario ripetere questo processo una o due volte fino a rimuovere tutto il sale.
2. Avvolgi la carne in una garza, poi legala e appendila da qualche parte che le mosche non saranno in grado di raggiungere facilmente. Dovrebbe rimanere sospeso per almeno sei o sette mesi: più è lungo, meglio è. Puoi lasciarlo asciugare per due anni se hai pazienza.
3. Scartare il prosciutto, disossarlo e rimuovere la pelle. Affetta e mangia!

Nota: si consiglia di fare poche ricerche sulla temperatura e l'umidità corrette per la propria posizione, nonché sull'aspetto della muffa buona e cattiva. Questo è un processo solido, ma è bene documentarsi e istruirsi sulla scienza alla base del processo di cura prima di provarlo a casa.