Perché La Cucina Tex-mex Merita Di Essere Presa Sul Serio

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Le cucine messicane regionali svolgono un ruolo importante negli ambienti di ristorazione di lusso in questi giorni; Ristoranti prestigiosi come Pujol a Città del Messico, Cosme a New York City, Topolobampo a Chicago e Broken Spanish a Los Angeles offrono ingredienti e preparazioni tradizionali con un tocco di cucina raffinata contemporanea, mettendo in mostra le complesse miscele di spezie, note di agrumi vivaci e proteine saporite così da vicino identificato con la cucina messicana.

Ma per molti americani, il loro uso colloquiale di "cibo messicano" non implica necessariamente piatti o ingredienti super autentici (o di fascia alta). Nei ristoranti fast-casual, nelle catene nazionali come Chili's e persino nei fast-food come Taco Bell, il cibo offerto ricorda più da vicino la miscela unica di sapori messicani e ingredienti e tecniche americani popolarmente noti come "Tex-Mex".

Al giorno d'oggi, le cucine fusion vantano un'enorme popolarità tra chef e ristoratori raffinati … eppure, Tex-Mex si ritrova spesso relegato a un livello gastronomico inferiore, con stereotipi e supposizioni obsolete che oscurano l'ingegnosità e la prelibatezza generale di questo stile culinario regionale. Essendo noi stessi grandi fan del Tex-Mex, abbiamo deciso di chiedere agli chef che lavorano all'interno di questa cucina di dirci cosa amano di questa cucina, perché credono che sia stata sottovalutata per così tanto tempo e perché è degna di una seria considerazione e acclamazione da parte del mondo del cibo..

Cosa definisce Tex-Mex?

Secondo Serious Eats, la cucina tex-mex "è radicata nella cultura tejano dello stato (texani di origini spagnole o messicane che vivevano in Texas prima che diventasse repubblica) e anche immigrati messicani che provenivano in gran parte dal Messico settentrionale". Questa eredità ottiene il merito della popolarità del cumino affumicato nella cucina tex-mex: l'executive chef Iliande lVegof El Naranjo ad Austin ha detto a Serious Eats che "usiamo [cumino] molto nel nord, ma non è la spezia che usiamo molto nel sud parte del Messico ", afferma de lVega.

Per quanto riguarda gli altri elementi storicamente popolari del Tex-Mex, articoli come carne macinata, panna acida e formaggio fuso come il Velveetderive dai gusti americani della metà del secolo. Le influenze del nord messicano con un tocco americano hanno prodotto graffette Tex-Mex come enchiladas al formaggio, fajitplatters e queso texano, che si possono ancora trovare in ogni angolo del Lone Star State e nei ristoranti di tutto il paese.

Per la gente del Texas, la cucina tex-mex è uno "stile di vita"

"Per me, che sono cresciuto a Dallas, il tex-mex era uno stile di vita", ci dice Jesse Houston, nativo del Texas e chef esecutivo del ristorante tex-mex Sophomore Spanish Club a Jackson, Mississippi. “Era in ogni angolo in molte forme diverse: fast food, mamma e pop, catene di ristoranti, esclusivi, venditori ambulanti messicani e taquerias, Southwestern e così via. Ogni stile ha il suo anello speciale nella catena, aiutando ad ampliare e definire - [in] alcuni [modi] buoni e altri cattivi - una cucina con una lunga storia e una ricca storia. Non puoi nemmeno avere una vera cucina texana senza includere Tex-Mex."

Lo chef Lenny Lancarte di Joe T. Garcia's a Fort Worth, in Texas, è d'accordo, aggiungendo che "Tex-Mex ha avuto gli occhi neri per molti anni, essendo etichettato come la versione imbastardita della cucina messicana, malvolentieri, [lo ammetto] mi sono seduto saldamente in quel campo mentre cercavo di guadagnarmi le mie strisce culinarie. [Gli Stati Uniti] sono un paese giovane e non hanno le cucine iper-regionalizzate di alcuni paesi del Vecchio Mondo, ma il tex-mex è uno dei pochissimi che abbiamo nel nostro paese e sono orgoglioso di dire che il mio grande -nonna è stata la pioniera della cucina quasi 100 anni fa. Penso che sia arrivato il momento [per il Tex-Mex di ottenere il dovuto]; le persone lo indossano sulle maniche e sono orgogliosi della cucina che noi texani (o texani) possediamo. In effetti, mi sto immergendo di nuovo nella cucina con il nuovo concetto Tex-Mex nel 2020, proprio qui a Fort Worth."

Le visioni stereotipate del tex-mex non riflettono la realtà di questo genere di cibo

Il fattore più importante che ostacola l'accettazione del Tex-Mex nel pantheon della cucina raffinata riguarda preconcetti ingiusti sulla natura di questa cucina. Poiché Tex-Mex include ingredienti sia messicani che tradizionalmente americani e talvolta incorpora cibi "pronti" come salse in barattolo, fagioli in scatola e formaggio pre-sminuzzato, alcuni commensali lo equiparano a piatti unti e imbottiti che offrono poco in termini di sfumature di sapore e raffinatezza.

Naturalmente, queste ipotesi riflettono una visione molto limitata di questo stile culinario notevolmente vario e gli chef di oggi vedono molte opportunità per Tex-Mex per diventare sempre più elevati. Jason Barrett, CEO della catena Rio Grande Restaurants in Colorado, fornisce una spiegazione approfondita come segue:

"Il 'cibo fusion' sta facendo una tale rinascita in questo momento, dai burritos di sushi ai tacos asiatici e così via. Loro - collaborazione tra Franklin Barbecue e Uchi - è uno dei ristoranti più animati di Austin in questo momento [e il suo menu è un chiaro esempio di cucina fusion].

E il Tex-Mex è uno degli alimenti fusion originali del sud-ovest.

Negli ultimi 10 anni, la cucina tex-messicana ha superato gli stereotipi che l'hanno trattenuta su larga scala per così tanto tempo. I commensali hanno sempre pensato che i piatti Tex-Mex fossero serviti solo a "cucchiai grassi" e fossero solo "pasti economici". Solo perché Tex-Mex ha radici umili - le fajitas sono nate da agricoltori che usano tagli di carne molto economici - non significa che non è degno di rispetto. Il cibo semplice non equivale a "economico e sporco". È un cibo delizioso che non è pretenzioso. I millennial cercano verità e autenticità, e Tex-Mex è proprio questo."

Ingredienti "messicani" e ingredienti "americani" hanno la stessa importanza in questa cucina pastiche unica

Come menziona Barrett, le caratteristiche di fusione del Tex-Mex lo distinguono dalle altre categorie di alimenti; è davvero un mix equo delle sue cucine "madri", e sia i sapori e gli ingredienti messicani (soprattutto del nord messicano) che quelli americani (in particolare quelli identificati con il Texas) sono essenziali per i piatti Tex-Mex. "Dovremmo essere davvero orgogliosi della [cucina tex-mex] e dovremmo essere riconosciuti", insiste lo chef esecutivo aziendale Alex Padillof Legacy Restaurants a Houston. "Troviamo la migliore miscela tra Texas e Messico e mettendo insieme queste due [categorie] di sapori … non puoi batterlo. E penso [che Tex-Mex sia] qualcosa di più del semplice cibo. È cultura. È così il Texas; è così noi. Usiamo il petto nel cibo messicano. Usiamo salsa barbecue. I messicani-americani stanno preparando questi piatti e chef e cuochi imparano molto gli uni dagli altri per perfezionare la cucina ".

I piatti Tex-Mex possono essere cibi gustosi o piatti leggeri e puliti: i sapori funzionano ugualmente bene su entrambi i lati

Un aspetto delicato della cucina Tex-Mex riguarda la sua stretta associazione con cibi fritti e ingredienti ricchi di calorie come formaggio e panna acida; man mano che i menu freschi e "leggeri" aumentano di popolarità, articoli come burritos ripieni, taquitos croccanti e enchiladas completamente caricati diventano più difficili da sostenere in un argomento a favore della "cucina raffinata" Tex-Mex. Tuttavia, lo chef Julian Rodarte di Beto & Son a Dallas, in Texas, vuole che i commensali sappiano che il genere Tex-Mex copre molto di più dei suoi "più grandi successi" legati al comfort:

“Il cibo Tex-Mex è distinto; la cottura su legno di mesquite conferisce al cibo il suo sapore aspro e affumicato. Anche i tagli di carne sono unici, in quanto il petto e altre carni di qualità superiore vengono [spesso] passati per i tagli più economici ma deliziosi come la bistecca o la bistecca di fianco. Infine, i tortilli di farina sono un ottimo simbolo della cucina Tex-Mex. Il Messico utilizza principalmente tortillas di mais, ma man mano che ti avvicini al confine con gli Stati Uniti, è più probabile che le città utilizzino la farina. I messicani stavano facendo le tortillas di mais e gli americani stavano facendo il pane con la farina, quindi la cucina tex-mex ha sviluppato naturalmente le tortillas di farina. A volte, la cucina Tex-Mex viene criticata per essere percepita come pesante. Ma proprio come non tutta la cucina meridionale deve essere ricoperta di salsa, non tutta la cucina tex-mex deve essere ricoperta di queso o chile con carne. Le carni più magre vengono utilizzate in piatti come le fajitas e vengono regolarmente incorporate molte verdure, come zucca, zucchine, funghi portobello e peperoni ".