Intervista A Dan Honig Di Happy Valley Meat Company

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Mangiare in modo sostenibile non è sempre facile. A volte ristoranti e macellai mostrano con orgoglio i nomi dei loro agricoltori e fornitori, ma il più delle volte, devi fare le tue ricerche o semplicemente chiedere. Le cose possono diventare poco Portlandi. Ma le persone che sono orgogliose di dove provengono la loro carne saranno felici di raccontarti la storia dietro la proteina e ti aiuterà a prendere decisioni migliori a lungo termine. Happy Valley Meat Company sta lavorando per rendere questo processo più semplice, sia per l'agricoltore che per lo chef.

La missione di Happy Valley è creare un collegamento diretto tra gli chef e gli agricoltori che allevano la loro carne. Gli agricoltori perdono denaro se vendono singoli tagli di carne, ma i ristoratori potrebbero non essere in grado di vendere tutta la carne di animali interi, il che spreca sia cibo che denaro. Happy Valley acquista animali interi da piccole fattorie biologiche e li abbatte nel proprio macello, Rising Spring Meats. In questo modo, gli agricoltori possono vendere animali interi e gli chef possono acquistare solo ciò di cui hanno bisogno, assicurandosi che nulla vada sprecato. È un sistema geniale che ci fa chiedere perché una maggior parte dell'industria della carne non funzioni in questo modo.

Siamo fan di Happy Valley Meat e della loro missione da un po 'di tempo, quindi eravamo entusiasti di parlare con il proprietario Dan Honig di come la sua azienda stia cambiando in meglio l'industria alimentare.

Per prima cosa, perché il manzo? È semplicemente perché le mucche sono l'animale intero più grande che i ristoranti devono acquistare e abbattere, o altri fattori sono stati coinvolti nella decisione?

Lavoriamo con più specie: agnello, polli, capre, maiali, ma la carne è il nostro pane quotidiano. Tra tutte le specie di animali da carne, il manzo è il più inavvicinabile e qualcuno aveva bisogno di rendere lavorabile il manzo di piccola fattoria.

In genere, se lo chef volesse lavorare con piccole fattorie sostenibili, andrebbe direttamente in quella fattoria e comprerebbe animali interi. Questo è il modo ideale per gli allevatori di vendere carne perché è difficile per gli agricoltori affrontare gli squilibri delle scorte che derivano dalla vendita di tagli di animali interi. Molti ristoranti hanno adattato i loro menu per includere la vendita di animali interi da polli (4 libbre), agnelli (50 libbre), capre (50 libbre) e persino maiali (200 libbre). Il manzo (800 libbre!) È il punto in cui il treno si ferma bruscamente. Gli animali più piccoli hanno 3-7 tagli che il ristorante può gestire, e anche il maiale da 200 libbre può essere un lavoro breve se il ristorante vende salsicce. Una carcassa di manzo da 800 libbre non è così semplice: le dimensioni dell'animale si prestano a oltre 32 tagli, di cui 250 libbre saranno carne macinata. Vendere 250 libbre di carne macinata significa fondamentalmente che sei un ristorante di hamburger o polpette.

L'impedimento delle dimensioni ha impedito agli chef di lavorare con piccoli allevatori di carne bovina. Siamo entrati nella carne bovina perché vogliamo che gli chef siano in grado di raccontare la storia della piccola fattoria senza dover vendere solo carne macinata o polpette. Ogni pezzo di carne che vendiamo ha il nome della fattoria, quindi il commensale può risalire all'origine dell'animale direttamente alla fattoria dove è stato allevato. Permettiamo agli chef di raccontare la storia della piccola fattoria con la comodità delle case di imballaggio più grandi. Non puoi costringere tutti a cambiare tutto ciò che stanno facendo tutto in una volta, ma se riesci a parlare la stessa lingua che stanno già parlando, è più facile spostare gli chef sulla carne sostenibile.

Molte persone associano un'alimentazione sostenibile al benessere degli animali e all'ambiente, che sono entrambi estremamente importanti a modo loro. Ma trovo che non molte persone pensino all'agricoltore quando mangiano in modo sostenibile. In che modo Happy Valley Meat ha aiutato il piccolo agricoltore locale?

La prima priorità di Happy Valley è il benessere degli agricoltori. Solo nel 2016, abbiamo reinvestito oltre 1,25 milioni di dollari nelle piccole economie agricole. I prezzi delle materie prime hanno subito un enorme calo nell'autunno 2015. Gli agricoltori stavano perdendo $ 500- $ 1000 per capo di manzo (ci vogliono due anni perché i bovini da carne raggiungano la maturità / peso di mercato). Abbiamo mantenuto forti i nostri prezzi in modo che i nostri allevatori non subissero tali perdite e nel 2016 abbiamo trovato mercati migliori per 493 animali da carne. In due occasioni, gli agricoltori hanno affermato che avrebbero smesso di allevare carne di manzo se non fosse stato così per i loro rapporti con Happy Valley Meat, mentre dozzine di altre aziende agricole hanno aumentato le dimensioni della loro mandria per l'entusiasmo di crescere con noi.

Nelle interviste precedenti, hai parlato di come la macellazione sia diventata un mestiere sempre più popolare e sexy, ma la gestione del macello è ancora vista come poco attraente. Pensi che l'interesse delle giovani generazioni per la sostenibilità e l'approvvigionamento responsabile cambierà questa mentalità?

Sfortunatamente, non credo che la generazione più giovane vedrà il lavoro nei mattatoi come attraente, anche se è necessario per sostenere l'agricoltura animale. È un'attività difficile e pericolosa con margini ristretti e poca interazione con il pubblico. La macellazione è una manodopera altamente qualificata che le grandi aziende di confezionamento hanno suddiviso in specializzazione in catena di montaggio. Il lavoratore in un macello di piccole e medie dimensioni deve essere in grado di svolgere molti, se non tutti, questi compiti specializzati perché la bilancia non è lì per avere persone intercambiabili nei piccoli negozi. Con l'aumento di questo problema del lavoro, credo che dovremmo cercare di far avanzare la tecnologia per ottenere risposte. La robotica sarà in grado di riempire questo vuoto di lavoro umano e togliere parte del pericolo dal lavoro. Ci sarà sempre posto nei nostri cuori per le macellerie artigianali, ma dobbiamo trovare un modo per rendere finanziariamente sostenibili i piccoli macelli meno visti e con un volume maggiore, affrontando anche il fatto che sempre meno persone vogliono il lavoro. È un compito arduo con molte speranze nella tecnologia.

Non è sempre facile prendere decisioni consapevoli quando si acquista carne, soprattutto se non si vive vicino al macellaio. Che si tratti di fare acquisti in negozio o di ordinare al ristorante, come possiamo tutti fare scelte più sostenibili e prive di crudeltà?

La verità è che quando facciamo la spesa o mangiamo fuori, dovremmo considerare la carne e i prodotti animali colpevoli fino a prova contraria. C'è un sacco di greenwashing là fuori e un sacco di termini che sono troppo ampi per fungere da guida. Ad esempio, la parola "naturale" si riferisce solo alla lavorazione, non al modo in cui un animale è stato allevato, e le uova "senza gabbia" sono buone, tranne nei casi in cui gli uccelli combattono a causa del sovraffollamento e della scarsa manutenzione ambientale. Certificatori di benessere di terze parti come Certified Humane e Animal Welfare Approved sono la soluzione migliore per mangiare animali felici. Chiedere nomi di aziende agricole specifiche e fare ricerche, chiamare effettivamente le aziende agricole e fare domande; se trovi la fattoria che ti piace, chiedi dove vendono la loro carne. Le domande chiave da porsi sono: quale percentuale della vita di un animale viene spesa al pascolo, che cosa viene nutrito l'animale, gli vengono somministrati antibiotici o ormoni per la promozione della crescita, quanto lontano viaggiano per essere macellati, quanto è grande la fattoria in cui vengono da e chi gestisce quella fattoria? Dovrai vedere come si sentono le risposte contro la tua coscienza poiché i valori di tutti sono diversi. Infine, anche se vendo carne per vivere, vivo per lo più uno stile di vita vegetariano, mangio carne solo quando so da dove viene, e consiglio a tutti lo stesso stile di vita. Se non puoi dimostrare che è un animale felice, supponi che non lo sia.

Lavori con molti ristoranti e chef fantastici che si affidano a Happy Valley per offrire la migliore carne di manzo possibile. Hai qualche piatto preferito che i tuoi clienti servono attualmente nei loro locali?

Non sono un grande intenditore, ma i miei piatti preferiti di solito sono quelli con carne macinata come polpette e hamburger. Non solo hanno il minor numero di morti per piatto perché usano la maggior parte della carne dalla carcassa, ma hanno un ottimo sapore e la giusta quantità di grasso. Le polpette Happy Valley Meatballs di Dig Inn, l'Hank's Juicy Beef's Hot Beef Sandwich, il Momofuku Nishi's Raw Beef e il panino al roast beef al Tørst sono tutti in cima alla mia lista. Ma la maggior parte dei nostri ristoranti cambia i menu stagionalmente, quindi è difficile stare al passo con la scorta infinita di piatti gustosi.