5 Rinfrescanti Piatti Di Pesce Crudo Da Gustare Quest'estate

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Con la bella stagione arriva il desiderio di mangiare piatti freschi e saporiti che stimolano e rinvigoriscono (piuttosto che pasti pesanti che esacerbano il caldo). Il pesce sembra un candidato proteico ideale per questo stile di ristorazione, soprattutto quando salti il forno o la padella e preferisci un approccio crudo. Le preparazioni di pesce crudo che cantano con agrumi e sostenute da spezie e prodotti di stagione possono essere facilmente realizzate nella cucina di casa, e consigliamo in particolare queste cinque ricette che divergono da piatti crudi super comuni e offrono sia sapori luminosi che un'esperienza culinaria rinfrescante.

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Aguachile di pesce bianco

(Di José Alberto Méndez, chef esecutivo, Fridat Grand Velas RivierNayarit, Messico)

piatto originario della regione Sinalore del Messico, l'aguachile consiste in frutti di mare crudi immersi in una marinata liquida con acqua, succo di agrumi, peperoni, erbe e spezie, poi serviti con verdure crude. Il piatto tradizionalmente utilizza i gamberi come proteine, ma lo chef José Alberto Méndez preferisce preparare il suo aguachile con pesce bianco, che fa risaltare l'acidità del succo di limone e le erbe aromatiche nella marinata.

Ingredienti:

• 900 g di pesce bianco (come tilapia, cernia, merluzzo, pesce gatto, spigola, ecc.)
• 10 once di succo di limone
• 100 g di cipolla tritata
• 1 oz di olive verdi tritate
• 60 g di pomodoro verde tritato
• 1 oz basilico, tritato o spezzettato
• 1 oncia di coriandolo / coriandolo, tritato o spezzettato
• 1 oncia di prezzemolo, tritato o spezzettato
• 100 g di avocado a fette
• 2,5 once di cetriolo a fette
• 500 g di jicama a fette
• 1 oz di pomodorini
• Sale e pepe a piacere

Metodo

1. Tagliare il pesce a cubetti grandi e metterlo in un contenitore con il succo di 1 limone e sale, e pepe nero a piacere. Lasciate marinare per 5 minuti, poi scolate il succo di limone.
2. Aggiungere il resto del succo di limone, cipolla, oliva verde, pomodoro verde, basilico, coriandolo, prezzemolo e sale e pepe (a piacere) nella ciotola del robot da cucina o del frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere il composto ai cubetti di pesce marinati e mescolare per amalgamare. Lasciar raffreddare per 15 minuti.
4. Servire con avocado, cetriolo, jicam e pomodorini.

Insalata di conchiglie delle Bahamas

(Di ShaniquDarling, chef de cuisine, The Ocean Club al Four Seasons Resort, Bahamas)

La conchiglia, la lumaca che è il piatto forte di molte cucine caraibiche, ha davvero un sapore "di mare", grazie alla sua naturale salinità e alle sue somiglianze di sapore con capesante e granchio. La chef ShaniquDarling ama usare la conchiglia come elemento proteico della sua versione dell'insalata delle Bahamas, "piatto [crudo] leggero e saporito [che] si trova in tutte le isole e le baie delle Bahamas".

ingredienti

• 2 tazze di conchiglia regina tritata (se non riesci a trovare conchiglia, Darling consiglia gamberetti o pesce bianco)
• 1 cetriolo tritato
• 1 peperone verde tritato
• .5 cipolla bianca tritata
• 1 tazza di succo di lime
• 1 tazza di succo d'arancia
• Sale e peperoncino in polvere, quanto basta

Metodo

1. Tritare tutti gli ingredienti solidi e aggiungerli a una ciotola grande con ingredienti liquidi (se si utilizza la conchiglia congelata, lasciare scongelare prima di tagliare). Mescola per amalgamare.
2. Aggiungere sale e peperoncino in polvere a piacere. Inizia lentamente, ma aggiungine dell'altro se necessario.
3. Lasciar marinare a temperatura ambiente per circa 5 minuti. Se stai usando gamberetti o pesce bianco al posto della conchiglia, aumenta il tempo di marinatura a 12 minuti. Servite subito.

Ahi Bruschetta

(Di Mark Ellman, chef / proprietario esecutivo, Honu Maui, Hawaii)

stile di sintonia con la cucina delle Hawaii, ahi si riferisce al tonno obeso o al tonno pinna gialla. Il tuncan Ahi può certamente essere servito completamente crudo (ed è la scelta di pesce popolare per crudo, poke e sushi), ma lo chef Mark Ellman prepara la sua "bruschetta" interna all'Honu con ahi tuntataki. Dice quanto segue di questa tecnica giapponese comunemente usata nella cucina hawaiana: “Sebbene non sia crudo al 100%, è decisamente per lo più crudo. L'ahi è scottato sui bordi esterni per soli cinque secondi di lato. Questo è noto come "tataki". I pescatori giapponesi filettavano il pesce e poi lo "tataki" per conservarlo. È come il Saran Wrap naturale."

ingredienti

• 1 blocco da 12 once di tonno ahi di qualità sashimi
• .5 cucchiaini di sesale
• Olio di sesamo tostato, quanto basta
• 2 fette di pomodoro, spesse 1/4 di pollice e tagliate a metà (Ellman consiglia di utilizzare un pomodoro rosso e un pomodoro giallo)
• 2 fette di pane integrale denso, spesse 1/4 di pollice e spennellate con burro chiarificato
• 2 cucchiai di purea di edamame *
• 2 cucchiai di basilico tagliato alla julienne
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato (Ellman consiglia VillMondori)
• 1 cucchiaio di micro verdure
• Sale e pepe nero, quanto basta

Metodo

1. Spennellare il blocco ahi con olio di sesamo tostato e arrotolare con pepe nero macinato grossolanamente fino a quando non è ricoperto su tutti i lati.
2. Riscaldare la padella antiaderente a una temperatura medio-alta e spennellare la padella con olio d'oliva. Quando la padella è calda, aggiungi il blocco ahi e cuoci su ogni lato per 5 secondi. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare.
3. Taglia il blocco ahi raffreddato in 8 pezzi (2 x 1 x 1/4 pollici ciascuno). Cospargere i pezzi con il sesale.
4. Condire le fette di pomodoro con sale e pepe a piacere.
5. Grigliare il pane e tagliare a metà ogni fetta.
6. Spalmate la pasta di edamame su ogni fetta di pane, poi aggiungete mezza fetta di pomodoro e 2 pezzi di ahi. Completare con basilico, micro verdure e un filo di olio d'oliva e aceto balsamico.

* Purea di Edamame:

1. Mettere 1 tazza di edamame congelato scongelato, 0,5 tazza di olio extravergine d'oliva, 0,5 tazza di acqua, 0,25 tazza di aceto di riso e 1 cucchiaio di sale kosher nel robot da cucina e frullare fino a che liscio (circa 2 minuti)
2. Mettere la purea in frigorifero a raffreddare prima di montare la bruschetta.

PuntacanCeviche

(Di Santiago Salamanca, executive chef, PuntacanResort & Club, Repubblica Dominicana)

Aguachile e ceviche hanno molto in comune, ma la più grande distinzione tra i due riguarda la quantità di tempo di marinatura utilizzata per ogni piatto. Quando si prepara l'aguachile, si fa marinare brevemente il pesce nel liquido (per circa 5 minuti), mentre il ceviche richiede almeno 15 minuti di ammollo dei frutti di mare nel succo di agrumi. Lo chef Santiago Salamanc include ceviche di cernia cruda guarnito con gamberi alla griglia nel suo menu che è facile da replicare a casa: "Uno dei piatti caratteristici disponibili al PuntacanResort & Club, questa ricetta utilizza pesce e verdure fresche e richiede solo 40 minuti per la preparazione e la cottura."

ingredienti

• 500 g di cernia fresca senza pelle
• 2 gamberi medi
• 4 once di succo di lime fresco
• 60 g di cipolla rossa, tagliata a cubetti
• 2 oz di olive verdi farcite
• 60 g di pomodori a cubetti
• 30 g di coriandolo fresco
• 60 g di cetriolini a dadini (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva, quanto basta
• Sale e pepe a piacere
• Tortillchips, per servire

Metodo

1. Taglia la cernia a cubetti da 0,5 pollici.
2. Mettere la cernia a dadini in una ciotola capiente con il succo di lime e marinare per 30 minuti.
3. Durante la marinatura della cernia, aggiungere le cipolle, i pomodori, le olive verdi a dadini ei cetriolini (se usati) in una ciotola media e mescolare per unire.
4. Usa un colino per scolare il pesce e rimettilo nella ciotola grande. Versare il contenuto della ciotola media nella ciotola grande e sale, pepe, olio d'oliva, coriandolo e succo extra a piacere. Mescola per amalgamare.
5. Pulire i gamberi e applicare il sale. Cuocere per 3 minuti sulla griglia.
6. Guarnisci il tuo ceviche con i gamberi e servi con tortillchips.

Loquat Crudo

(Di Jeff Williams, executive chef, Purlieu, Charleston, South Carolina)

Il pesce crudo fornisce una tela ideale per i sapori estivi stagionali e gli chef apprezzano l'opportunità di giocare con i prodotti locali quando escogitano questi piatti. Per lo chef Jeff Williams, il nespolo, il frutto di agrumi che si trova negli Stati Uniti meridionali, ha uno scopo cruciale nella ricetta del crudo di Purlieu. “L'ispirazione dietro il piatto è stata in realtà solo la generosità dei nespoli qui a Charleston. Sono nel quartiere di Purlieu e nel mio quartiere a casa mia - sono ovunque. Le nespole hanno un bel sapore agrodolce e una grande consistenza che si sposa molto bene con il pesce; c'è molta acidità e funziona e basta. Durante questo periodo, abbiamo avuto anche un'abbondanza dei migliori e più belli beeliner [snapper], quindi è stato davvero solo il matrimonio di ingredienti Lowcountry che ha funzionato perfettamente ", dice Williams di questo piatto.

ingredienti

• 3 nespole mature
• 1 peperone serrano, tagliato a fettine sottili
• 1 lime
• 2,5 once beeliner o snapper vermiglio, senza pelle e disossato
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva o olio al peperoncino
• 1 oz di creme fraiche
• 6 foglie di coriandolo
• Fleur de sel, a piacere

Metodo

1. Tagliate il pesce in 6 porzioni e mettete in frigorifero a raffreddare.
2. Pelare il lime, eliminando tutto il midollo. Tagliare il lime a metà, quindi tagliarne una metà in 6 spicchi o supremi. Usa l'altra metà per spremere le nespole.
3. Poco prima di servire, pelare le nespole, tagliarle a metà e privarle dei semi. Rallenta il processo di ossidazione spremendo poco succo di lime sulle nespole. Mettere le nespole tagliate a faccia in giù sul piatto e sopra con il pesce a fette.
4. Mescolare gli spicchi di lime, il coriandolo e le fette di serrano in olio d'oliva / peperoncino. Guarnisci ogni pezzo di pesce con lime, coriandolo e serrano. Finire con crema fraiche. Per 3-6 persone.