Come Macellare Una Corona Di Arrosto Con Lo Chef Angie Mar (foto)

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Noam Galai / Stringer

Angie Mar è tosta. Questo non è qualcosa che chiunque può negare. Non solo è la chef del lodato Beatrice Inn, che produce alcuni dei migliori piatti di New York City, ma è anche esperta nell'abbattere animali interi.

Non potremmo pensare a un insegnante migliore per la lezione di macellazione.

Per due ore abbiamo imparato a tagliare, pulire e truss arrostire la corona di maiale. Il talentuoso Clint Spaulding era lì per fotografare ogni passo in modo da poter affrontare questa bellissima bestia da pasto. Dai un'occhiata alla ricetta e al processo di macellazione di seguito, provalo a casa e lascia a bocca aperta tutti la prossima volta che è il tuo turno di ospitare la serata del bridge (assicurati solo di avere dei buoni vini rossi a portata di mano).

Clint Spaulding

Corona di maiale arrosto con ripieno di challah, mele e castagne

Ingredienti:

Per il maiale:

• 2 rastrelliere di maiale da tomahawk, 8 ossa ciascuna; frenched
• .5 tazze di erbe aromatiche fresche, raccolte
• 6 spicchi d'aglio interi, pelati e privati dei germi
• 1 mazzetto di timo
• Sale kosher
• Olio d'oliva
• Spago per tralicci
• Ago per traliccio

Per il ripieno:

• 8 tazze di pane challah, tagliato a pezzi da 1-2 pollici, con la crosta lasciata
• 4 tazze di brodo di pollo o maiale
• 2 tazze di castagne sbucciate, arrostite fino a quando le carni sono tenere o congelate e sbucciate
• 1 tazza di pancetta tritata
• .5 tazze di salvia, tritata
• 0,25 tazze di grasso di maiale reso (vedere le istruzioni di macellazione)
• 3 mele sode, preferibilmente Honeycrisp, tagliate a spicchi
• 1 cipolla grande, dadi piccoli
• ½ testa di sedano, a fette
• ½ mazzetto di prezzemolo tritato
• sale
• Pepe

Metodo:

Come macellare e formare l'arrosto della corona:

Clint Spaulding

Rimuovere la carne da sopra l'occhio dell'arrosto che corre lungo le costole. Taglia il grasso e rendilo, poiché lo userai per il ripieno.

Lavorando tra le ossa, fai scorrere il coltello verso il basso, contro il primo osso, e poi verso l'alto, contro l'osso accanto al quale si trova. Ripeti su entrambe le griglie finché tutta la carne tra ogni osso non viene rimossa.

Clint Spaulding

Per pulire, o "sbranare" ogni osso, fai scorrere un coltello affilato lungo ogni osso, raschiando via la cartilagine finché non è pulita.

Oppure, legare lo spago del traliccio attorno a ciascun osso e tirare con decisione per rimuovere la carne e la cartilagine rimanenti.

Clint Spaulding

Su ogni griglia, con le ossa rivolte verso l'alto, taglia delle fessure nella carne, profonde circa 1 pollice, tra ogni osso sulla griglia. Questo darà alla carne la flessibilità di cui ha bisogno quando la formerai a corona.

Con le ossa rivolte verso l'alto, posiziona le due griglie una accanto all'altra. Usando ago e filo per tralicci, cuci insieme entrambe le cremagliere lungo la cucitura. Allacciare lo spago attraverso la carne inter-costiera che si trova tra la prima e la seconda costola di ciascuna griglia e anche l'occhio della carne tra la prima e la seconda costola di ciascuna griglia.

Metti i rack sulla tua tavola, con il lato destro rivolto verso l'alto. Con le ossa rivolte verso l'esterno, piega la cremagliera in una corona e, usando lo spago per tralicci, cuci insieme l'altro lato di entrambe le cremagliere, come hai fatto con il primo lato. Legare lo spago della capriata attorno alla corona alla base dell'arrosto, il fondo delle ossa e la parte superiore della carne, proprio dove le ossa sono pulite. Usando le mani, modella la corona fino a formare un cerchio perfetto. Ora sei pronto per condire e cuocere. Condite in modo aggressivo con sale e conservate in frigorifero mentre fate il ripieno.

Clint Spaulding

Come fare il ripieno:

1. Preriscalda il forno a 350 gradi Fahrenheit.
2. Tosta i pezzi di challah fino a dorarli. Trasferire in una teglia grande o in una casseruola.
3. In una padella grande, scaldare il grasso di maiale a fuoco medio-alto. Soffriggi le mele finché non diventano dorate. Condire con sale e pepe. Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere finché sono teneri. Lasciar raffreddare e poi tagliarli a pezzetti e aggiungerli al pane.
4. In un'altra padella capiente, soffriggere i pezzi di pancetta a fuoco medio-alto. Quando il grasso inizia a diventare dorato e la pancetta diventa dorata, aggiungere la cipolla e il sedano. Condire a piacere con sale e pepe, rosolare fino a quando non diventa dorato e morbido. Aggiungere le erbe e le castagne e mescolare per incorporare. Aggiungere alla miscela di pane.
5. Scaldare il brodo e condire leggermente con sale a piacere. Versare sopra il composto per il ripieno e mescolare per incorporare in modo che il pane lo assorba. Controllare il condimento e mettere da parte a raffreddare. Nota: questo può essere preparato fino a due giorni prima e il sapore migliorerà effettivamente con il tempo.

Come mettere tutto insieme:

1. Dopo aver lasciato insaporire la corona per almeno un'ora, taglia delle piccole fessure nell'occhio della carne con uno spelucchino, in modo uniforme attorno alla corona, a circa mezzo pollice di profondità. Inserisci uno spicchio d'aglio in ciascuna fessura.
2. Tritare grossolanamente il salato; mescolare con circa 2 cucchiai di olio d'oliva e 2 cucchiai di sale in più. Rivestire l'arrosto dentro e fuori nella miscela di erbe.
3. Preriscaldare il forno a 450 gradi Fahrenheit.
4. Posizionare la griglia di appoggio al centro della teglia. Spargi i rametti di timo tutt'intorno e adagia la corona di arrosto. Nota: “Al ristorante, mi piace pulire, francese e condire le griglie con sale il giorno prima di formare e cuocere l'arrosto. Questo permette alla carne di stagionare e al condimento di permeare l'intero arrosto. Se hai tempo, ne vale la pena ", dice Mar.
5. Infornare a 450 gradi Fahrenheit fino a doratura tutt'intorno, circa 20 minuti, ruotando a metà.
6. Abbassare il calore a 325 gradi Fahrenheit. Continua a cuocere fino a quando il termometro inserito al centro non legge 120 gradi Fahrenheit (circa 30 minuti).
7. Sfornare l'arrosto e farcire il centro con il ripieno di mele.
8. Ritorna al forno e cuoci fino a quando il centro della carne registra a 135 gradi Fahrenheit per il medio, e il ripieno è riscaldato e dorato (circa 20 minuti).
9. Rimuovere e lasciare riposare per 15-20 minuti prima di servire.