Cosa Sono I Luppoli? Un Tuffo Profondo Nell'essenziale Della Birra Con Jim Koch

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Senza luppolo non c'è birra (ci sarebbe gruit, ma non birra). Infatti, secondo la legge bavarese sulla purezza del 1516 nota come Reinheitsgebot, la birra è e può essere composta solo da tre ingredienti: acqua, orzo e luppolo. (I produttori di birra all'epoca non capivano il ruolo del lievito nel processo di fermentazione; la regola emanata più di 500 anni fa dal duca Guglielmo IV fu successivamente modificata per consentire il lievito e il grano. Rimane ancora oggi, anche se in un ruolo prevalentemente cerimoniale.) Il luppolo conferisce alla birra il suo delizioso sapore amaro, spesso floreale, di pino o agrumato che bilancia la dolcezza maltata del chicco. Il luppolo serve anche come conservante, mantenendo la birra più fresca e più sicura da bere per un periodo di tempo più lungo. (Le IndiPale Ale, ad esempio, sono così chiamate perché venivano prodotte e poi inviate dalla Gran Bretagna durante il lungo viaggio verso l'India. Il loro alto profilo di luppolo è oggi una questione di preferenza, ma nell'era dell'Impero era questione di conservazione.)

Ma cosa sono i luppoli, comunque?

Se vuoi davvero saperlo, non c'è posto migliore dove andare che nella regione dell'Hallertau in Baviera. È la più grande regione di coltivazione del luppolo della Germania e ospita alcune delle varietà di luppolo più antiche e celebri del pianeta. Nell'Hallertau, dirigiti verso la città di Wolnzach, sede del Museo del luppolo tedesco, un'attrazione unica nel suo genere interamente dedicata al luppolo. Lì, puoi conoscere la lunga storia di questa amata pianta, le sue numerose varietà, come è stata raccolta, commercializzata e lavorata in passato e come i birrai usano il luppolo oggi.

Non c'è tempo per un viaggio in Baviera? Quindi ecco alcuni fatti rapidi per te.

Cosa sono i luppoli?

La pianta del luppolo (il plurale, "luppolo", si riferisce al fiore a forma di cono) è una pianta simile a una vite della famiglia della canapa (sì, c'è una relazione con la cannabis) che è nota per essere stata coltivata e raccolta dagli esseri umani sin dal 700 AEV, anche se il loro uso potrebbe essere antecedente all'VIII secolo. E dove sono stati coltivati i primi luppoli conosciuti? Hai indovinato: l'Hallertau.

La tradizionale stagione di coltivazione del luppolo va dalla tarda primavera all'inizio dell'autunno. Durante la stagione di crescita, alcune varietà di luppolo a crescita rapida (le piante di luppolo non sono tecnicamente viti e sono propriamente chiamate bini, FYI) possono arrampicarsi fino a sei pollici in un solo giorno. Tutte le piante di luppolo crescono arricciandosi verso l'alto in senso orario. I moderni coltivatori di luppolo utilizzano enormi sistemi a traliccio che collegano fili spessi fino alle file di luppolo piantate, mentre in passato i coltivatori incoraggiavano i bini a crescere e intorno agli alberi. Mentre la lunghezza del bine che cresce sopra la terra viene raccolta quasi fino a terra ogni stagione, una singola pianta di luppolo ha una durata media di oltre due decenni, sebbene alcune piante siano sopravvissute per più di un secolo.

Una singola pianta di luppolo ha una durata media di oltre due decenni, sebbene alcune piante siano sopravvissute per più di un secolo.

Quando viene scomposta durante il processo di fermentazione, la polvere di luppolina di colore giallo che si trova all'interno dei coni di luppolo conferisce alla birra un sapore amaro e una qualità conservante. A seconda del luppolo scelto dal birraio, il luppolo conferisce sapori che vanno dagli agrumi al pepe e dalle spezie al pino e conferiscono alla birra aromi che vanno dal floreale all'erba, al terroso, al limone e oltre. I birrai hanno creato molte nuove varietà di luppolo negli ultimi decenni (ci vogliono circa vent'anni per sviluppare una nuova varietà distintamente), gran parte della quale attività ha avuto luogo negli Stati Uniti, in particolare sulla costa occidentale.

E mentre molte delle nuove specie di luppolo sono audaci ed eccitanti, come il ceppo Lemondrop molto recente o il moderno luppolo Casdade classico, c'è molto da dire sulle varietà tradizionali coltivate nel Vecchio Mondo.

Il luppolo, proprio come l'uva da vino, è profondamente influenzato dalle condizioni di crescita; la stessa pianta allevata in due regioni diverse non produrrà lo stesso sapore e gli stessi profili aromatici. Così, quando il birraio Jim Koch, fondatore della Boston Beer Company, meglio noto come Sam Adams, decise di preparare la birra chiara sulla base di un'antica ricetta di famiglia, sapeva di non poter utilizzare un qualsiasi luppolo disponibile. Birraio di sesta generazione, Jim si è impegnato a farlo bene, quindi ha dovuto mettere le mani sul luppolo Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams e Hops

Correva l'anno 1984 e la leggenda in divenire era la Samuel Adams Boston Lager, la birra che ancora definisce il birrificio artigianale che ha giocato un ruolo fondamentale nel ritorno della grande birra americana. Da allora, anno dopo anno, Jim Koch si è recato nell'Hallertau insieme ai suoi principali birrai per raccogliere a mano il luppolo che verrà utilizzato nelle birre Sam Adams l'anno successivo. Selezionando accuratamente tra dozzine di lotti di luppolo bavarese, i birrifici della Boston Beer Company garantiscono ogni anno un sapore e un profilo aromatico costanti nelle loro birre.

Uno dei motivi principali per cui possono sempre ottenere quella coerenza? La famiglia Stanglmair. Gli Stanglmair coltivano il luppolo sulla stessa terra dal 1722, anche se in realtà la loro eredità di coltivatori di luppolo risale a più di 500 anni, anche se con pochi cambi di cognome nel corso dei secoli. Oggi, Stefan Stanglmair è responsabile delle operazioni quotidiane della fattoria. È un uomo esuberante sulla quarantina con petto a botte, sorriso pronto e, il più delle volte, birra in una mano. Herr e Frau Stanglmair, i genitori di Stefan, sono ancora vivi e stanno bene, ma è Stefan che mostrerà con orgoglio le operazioni della fattoria al visitatore. Queste operazioni includono, ovviamente, la coltivazione del luppolo su molti acri di terreno agricolo ondulato, il raccolto annuale di settembre, l'essiccazione del luppolo e quindi il loro confezionamento in dense balle avvolte in plastica.

Gli Stanglmair coltivano il luppolo sulla stessa terra dal 1722.

Da molti anni ormai, quasi la totalità del raccolto annuale di luppolo Stanglmair va a Sam Adams. Negli anni '90, Jim Koch si rese conto che durante il loro tour annuale di selezione del luppolo, il suo birrificio selezionava senza dubbio il luppolo dell'azienda agricola Stanglmair (per la cronaca, si rifornisce anche di luppolo da molte altre fattorie). Decise di creare un rapporto diretto piuttosto che lavorare solo attraverso un intermediario di luppolo, e quindi fu raggiunto l'accordo per acquistare essenzialmente l'intero raccolto di Stanglmair, assicurando che i bevitori di birra in tutto il mondo avrebbero sempre assaggiato e annusato lo stesso profilo di luppolo nella loro Boston Lager (e numerosi altri birre adesso, ovviamente).

Come selezionare il luppolo

Il processo di selezione del luppolo è ridicolmente pratico. Si inizia con poche once di una data varietale di luppolo sparse su un foglio di carta blu reale prodotto espressamente ai fini dell'ispezione del luppolo; la profonda tonalità blu-viola fa risaltare nettamente i coni di luppolo verde brillante, migliorando la prima parte del processo, l'ispezione visiva. Durante questa fase, cerchi coni traballanti che si sfaldano troppo facilmente, scottature o danni del sole e, naturalmente, "merda afide … non vuoi vedere merda afide", consiglia Jim Koch. Troppo, e puoi essere certo di danni causati dagli insetti ai coni.

Poi arriva il nocciolo della questione: la vera prova del luppolo. Consiste essenzialmente nell'afferrare una manciata di coni di luppolo, macinarli tra i palmi delle mani e poi spingere la faccia verso il basso nel pasticcio friabile e oleoso che hai creato e respirare l'aroma e l'essenza del luppolo. Jim ha descritto la fine di una lunga sessione di selezione del luppolo in cui le sue mani sanguinavano effettivamente ei suoi vestiti erano permanentemente macchiati dalla luppolina oleosa rilasciata da innumerevoli manciate di coni di luppolo.

Durante questo processo di profumazione, un birraio esperto può identificare il sapore e gli elementi aromatici che contribuiranno al profilo della birra finita, determinando quale luppolo si adatta, quale no e quali devono essere miscelati insieme per ottenere il risultato desiderato. Se vuoi saperne di più sui dettagli, parla con Jim Koch, ma assicurati di dedicare un po 'di tempo dopo avergli posto la domanda. Quest'uomo è appassionato di luppolo. No, fanatico. Ti interessa un esempio? Quando il giornalista ha posto a Jim una rapida domanda per un segmento in telecamera, ha risposto alla domanda iniziale, offrendo così il soundbite, ma poi sembrava completamente dimenticare che la telecamera stava rotolando, lanciandosi in dieci minuti di formazione improvvisata sulla chimica del fiore di luppolo e altro ancora.

E più tardi, a pranzo servito da Frau Stanglmair, mentre Stefan Stanglmair alzava il a cenare e sorseggiare.