Come Fare I Tortellini Arso

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Molti dei nostri piatti preferiti provengono da umili origini. I cibi contadini come la polenta e la ratatouille erano economici e si riempivano quando c'era poco o niente altro da mangiare. Come sappiamo, questi piatti si sono fatti strada tra i ranghi culinari e sui tavoli dei ristoranti moderni, non solo perché sono deliziosi, ma anche perché sono nostalgici. Ma c'è un piatto contadino che non conoscevamo fino a quando non lo abbiamo visto nel menu del Barano, ristorante italiano stagionale situato nel quartiere di South Williamsburg a Brooklyn.

Il pastarso, o pasta di farina bruciata, è una preparazione tradizionale della Pugliregion italiana. I contadini setacciavano i campi di grano bruciato o spazzavano la farina bruciata rimanente dalla cottura del pane nei forni a legna. Questa farina bruciata, o grano arso, è stata mescolata con farina di grano duro normale per aumentare ulteriormente la fornitura, e ha dato pane e pasta tostata di qualità nel processo. Lo chef barano Albert di Meglio si è ispirato a questa tradizione e ha deciso di inserirla nel suo menu sotto forma di tortellini Arso, una deliziosa preparazione che include un delizioso ripieno di ricottbasil e un saporito pesto di pistacchio alle erbe.

Un boccone e siamo rimasti così conquistati, dovevamo imparare a farlo a casa. Così siamo entrati nella Barano Kitchen con lo Chef di Meglio e abbiamo documentato il processo in modo che tu possa provarlo anche tu.

Tortellini Arso

Per la farina di arso:

125 grammi di farina di grano duro

Preriscalda il forno a 400 gradi. Distribuire la farina su una teglia o in una padella di ghisa. Cuocere per 30-40 minuti, mescolando una o due volte, fino a quando non diventa di colore scuro e carbonizzato attorno ai bordi. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per la pasta frolla arso:

• 125 grammi di farina di arso
• 320 grammi di farina di grano duro
• 320 g di farina di pane alveare selvatico 00
• 25 grammi di sale
• 75 grammi di olio extravergine di oliva
• 5 uova
• 100 grammi di acqua

Unisci gli ingredienti secchi e gli ingredienti umidi separatamente. Aggiungere gli ingredienti secchi nel boccale con il gancio per impastare. Inizia ad aggiungere gli ingredienti bagnati fino a quando non si saranno incorporati bene. L'impasto può sembrare friabile, va bene. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 2 ore.

Per il ripieno di ricotta al basilico e limone:

• 575 grammi di ricottimpastata
• 1 uovo
• 40 grammi di basilico
• 6 grammi di sale
• Scorza di 1 limone
• 45 grammi di pecorino

Per prima cosa, frulla insieme le uova e il basilico. Quindi usando le mani o il cucchiaio, unisci tutti gli ingredienti fino a quando non sono ben amalgamati.

Per il pesto di pistacchi:

• 0,5 libbre di pistacchi tostati
• 75 grammi di aglio arrostito
• 21 grammi di cerfoglio sbollentato
• 21 grammi di erba cipollina sbollentata
• 40 grammi di prezzemolo
• 60 grammi di pecorino
• 165 grammi di olio miscelato (come Colativa)
• 65 grammi di olio extravergine di oliva

Aggiungere tutti gli ingredienti al frullatore e mescolare fino a che liscio.

Per servire:

• Funghi trombetta a fette
• 1 peperoncino rosso piccolo, affettato
• Prezzemolo
• Parmigiano Reggiano Grattugiato

Assemblare:

Usando la pastmacchina, stendi l'impasto in modo che sia più sottile di 1/16 di pollice. Adagiare l'impasto su una superficie infarinata.

Usa uno stampo per biscotti rotondo, uno stampo per biscotti o uno stampo ad anello (circa 2 pollici di diametro) per tagliare forme circolari dall'impasto steso. Impastare nuovamente gli avanzi, stendere un altro foglio e ripetere.

Aggiungere il ripieno di ricotta al basilico e limone nella sac à poche. Mettere mezzo cucchiaino di ripieno al centro del cerchio di pasta. Usando il dito indice o un pennello da cucina se preferisci, aggiungi un sottile strato di acqua attorno al bordo esterno del cerchio.

Piega delicatamente un lato sopra l'altro per formare un semicerchio. Premere i bordi insieme per sigillare il ripieno all'interno.

Unisci con cura gli angoli del semicerchio: a questo punto i tortellini sembreranno un po 'biscotti della fortuna.

Infila un angolo dietro l'altro e stringili delicatamente insieme.

Aggiungere i funghi tagliati a fettine in una padella con olio d'oliva e rosolare a fuoco medio finché non iniziano ad ammorbidirsi, circa 2 minuti.

Aggiungere i tortellini, il peperoncino e poca acqua nella padella. Cuocere fino a quando i tortellini sono al dente intorno ai bordi, 4-5 minuti.

Per servire, spalmare un po 'di pesto sul fondo della ciotola. Disporre i tortellini, i peperoncini e i funghi sopra il pesto. Servire con prezzemolo fresco e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Racconto fotografico di Max Schwartz