Come Fare La Bistecca Alla Griglia

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Per quanto riguarda i cibi di conforto, è difficile battere un taglio di bistecca succoso, tenero e perfettamente scottato. Con una padella in ghisa rovente, l'accesso a una macelleria o al banco ben attrezzata e una sana dose di pazienza, puoi facilmente creare bistecche di qualità da ristorante nella tua cucina … e se ti senti ambizioso, puoi anche frullare su salsa audace per evidenziare la natura saporita della bistecca. Per coloro che preferiscono un po 'di spezie e un sacco di fascino gallico con la loro carne rossa, la bistecca al poivre offre un'opzione per la cena elegante e saporita. Puoi anche dare un'occhiata al nostro spettacolo con cena dal vivo per altre fantastiche ricette.

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alimento base dei menu dei bistrot parigini, "steak au poivre" si traduce letteralmente in "bistecca al pepe", un nome appropriato, considerando che queste bistecche arrivano laccate in grani di pepe tritato e servite con salsa di panna, liquore e bistecca al pepe. Ricca, indulgente e robusta, la bistecca al poivre sembra progettata per uno spuntino sostanzioso quando fa freddo. Se vuoi provarlo a casa, abbiamo alcuni consigli e ricette utili per te, tutti offerti volontariamente da chef professionisti che preparano questo piatto regolarmente.

Concentrati davvero sulla selezione dei migliori grani di pepe possibili

La chiave per un'eccellente salsa au poivre è l'approvvigionamento esperto di pepe in grani. Non preoccuparti dei contenitori del supermercato di pepe nero pre-macinato; per questa ricetta, vorrai concederti il lusso di grani di pepe interi di alta qualità e dovresti sentirti libero di essere creativo con gli stili di pepe in grani che usi. Lo chef di cucina Allen Schumann del Lobster Bar SeGrille a Miami Beach, Florida, afferma che per preparare un'ottima salsa au poivre hai bisogno di "pepe in grani, succo di manzo o vitello, panna e aromi come aglio, timo e scalogno. Assicurati, quando prepari la bistecca e la salsa, che i grani di pepe siano i protagonisti dello spettacolo. Mi piace usare una miscela di pepe bianco, rosa, nero e verde per aggiungere complessità al sapore e per aggiungere un bel colore al piatto."

Cerca una bistecca tagliata con molta marmorizzazione, come la New York Strip

Quando arriva il momento di scegliere il taglio di bistecca che utilizzerai per il tuo au poivre, puoi e dovresti fare affidamento sulle tue preferenze personali. Ad alcuni chef piace il filet mignon morbido al burro, altri optano per il filetto, ma quando abbiamo intervistato il nostro gruppo di professionisti, un taglio si è distinto come nettamente preferito: il classico New York Strip.

"A mio parere personale, New York Strip è il taglio migliore da usare per via della sua bella marmorizzazione grassa - gli conferisce una profondità di sapore che contrasta piacevolmente con la nitidezza dei grani di pepe", spiega lo chef esecutivo Bill Williamson di BLT Prime a Washington, DC

Lo chef esecutivo Gabriel Salazar di Sauvage a Brooklyn, NY, è d'accordo, aggiungendo che "a Sauvage, usiamo strisce invecchiate a umido, che è quello che consiglierei. Abbiamo scoperto che la stagionatura a secco conferisce troppo carattere alla carne, quindi si finisce con la battaglia tra la salsa au poivre e il funk invecchiato a secco. Scegliamo le strisce di bistecca perché è un pezzo di carne perfetto da rosolare e ottenere un po 'di carbone, ed è anche super tenera, con un ottimo rapporto di grassi. Usiamo (e io consiglio) un taglio da 12 once, che fornisce una bella bistecca spessa per cucinare correttamente e dare anche un buon tempo di riposo. Vuoi assicurarti che ci sia un po 'del tappo di grasso sulla bistecca, che fornisce un ottimo sapore."

Lascia che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente prima di cuocerla

Qualunque cosa tu faccia, non tirare la bistecca dal frigorifero e gettarla direttamente sulla padella calda. Invece, segui il consiglio dello chef Mark Ford dell'Anoosh Bistro a Louisville, Kentucky, e "lascia che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente prima di cucinarla, il che significa lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa un'ora in anticipo. Se usi una bistecca fredda, abbasserà la temperatura della padella e impedirà [alla bistecca di raggiungere] quella spessa crosta che è indicativa di un'ottima bistecca al forno."

Assicurati di cuocere a fuoco uniforme

Se speri di ottenere un'adeguata crosta di pepe in grani e un centro gustoso, è fondamentale mantenere una temperatura di cottura uniforme. Lo chef esecutivo Jordan Moore di Handcraft Kitchen & Cocktails a Mount Pleasant, Carolina del Sud spiega perché: "[I] grani di pepe in un au poivre si prestano naturalmente a bruciare prima del bel colore e della caramellizzazione [segue], quindi la corretta applicazione del calore [durante] la cottura [processo] è necessaria per ottenere risultati ottimali. Assicurati solo di [che] stai usando un calore piacevole e uniforme con un leggero fumo nell'olio, [e] assicurati di ridurre il tocco di calore una volta che hai colpito la padella o la griglia con una forte bruciatura."

Cuocere sempre la bistecca au poivre in una cucina ben ventilata

La cucina con un ventilatore della gamma operativa (o, almeno, finestre apribili) rende il processo di cottura più sicuro e confortevole, in particolare quando si preparano piatti che comportano temperature elevate e il rischio di fumo, come la bistecca al forno. "Quando si prepara la perfetta bistecca au poivre, è importante avere una buona ventilazione a causa dell'elevata concentrazione di pepe in grani. Se non lo fai, inalare il fumo ha lo stesso effetto di essere spruzzato al pepe ", avverte lo chef aziendale senior Michael Ollier di Certified Angus Beef a Wooster, Ohio.

Per un perfetto contorno au poivre, non guardare oltre un mucchio di patatine fritte fresche

Alla domanda sul suo metodo di servizio ideale per la bistecca al poivre, l'executive chef LaetitiRouabah di Benoit NY a New York City ci ha detto che "a Benoit, serviamo il nostro Filet Mignon au Poivre con contorno di patatine fritte croccanti". La parte migliore delle bistecche frites au poivre? Le patatine fritte dorate possono essere facilmente utilizzate per assorbire la salsa di panna pepata rimanente.

Pronto a preparare la tua bistecca au poivre? Ecco un paio di ottime ricette per iniziare:

Chef Richard's Steak Au Poivre

(Creato da Richard Farnabe, Executive Chef, Francis & Staub, New York City)

Durante la creazione della sua ricetta della bistecca al poivre, lo chef Richard Farnabe ha scelto di attenersi strettamente alla tradizione, affermando che "il segreto per un'ottima bistecca al poivre sono ottimi ingredienti e mantenerlo semplice". La sua versione incentrata sulla carne evidenzia le consistenze untuose e l'umami armonioso degli ingredienti.

ingredienti

• 4 bistecche di filetto, da 6 a 8 once ciascuna e non più spesse di 1,5 pollici
• Sale kosher
• Timo, quanto basta
• 2 cucchiai di pepe in grani interi
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cucchiaino di olio d'oliva
• 1/3 di tazza di cognac, più 1 cucchiaino
• .5 tazza di panna
• .25 tazza di succo di manzo

Metodo

1. Togli le bistecche dal frigorifero e lasciale riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti e fino a 1 ora prima della cottura. Cospargere tutti i lati con sale.
2. Schiacciare grossolanamente i grani di pepe con mortaio e pestello, il fondo della padella in ghisa, oppure utilizzare un mazzuolo e una tortiera. Distribuire i grani di pepe in modo uniforme sul piatto. Premere i filetti, su entrambi i lati, nel peperone fino a quando non ricopre la superficie. Mettere da parte.
3. In una padella media a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva, quindi posizionare delicatamente le bistecche nella padella. Per i semi-rari, cuocere per 4 minuti su ogni lato. Una volta fatto, rimuovere le bistecche nel piatto e metterle da parte. Eliminare il grasso in eccesso ma non pulire o grattare la padella. Tritate lo scalogno, l'aglio e il timo e aggiungeteli nella padella. Lasciate cuocere per 20 secondi a fuoco basso.
4. Togli la padella dal fuoco, aggiungi il cognac nella padella e accendi con cura l'alcol con un fiammifero lungo. Agitare delicatamente la padella fino a quando le fiamme non si spengono. Riporta la padella a fuoco medio e aggiungi il succo di manzo. Ridurre della metà e aggiungere la panna. Portare la miscela a ebollizione finché la salsa non ricopre il dorso del cucchiaio, circa 5-6 minuti.
5. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e condire a piacere con sale. Rimettere le bistecche nella padella, versare la salsa sulle bistecche e servire.

Chef Edwin's Steak Au Poivre

(Creato da Edwin Gallardo, Executive Chef, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Se vuoi aggiungere un po 'di brio a questo piatto mega-salato, prova a strofinare le bistecche con un'ottima senape prima di ricoprirle di pepe in grani. "Uso la senape francese integrale di Pommery per creare un rivestimento che abbia più sapore e consistenza", consiglia lo chef Edwin Gallardo.

ingredienti

• 4 bistecche da 8 once (Gallardo preferisce il filetto di manzo tagliato)
• 2 cucchiai di pepe nero in grani
• 2 cucchiai di pepe verde in grani
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5,5 cucchiai di burro non salato
• 1 ml di brandy
• 1 cucchiaio di panna
• 1 rametto di rosmarino
• 8 cucchiai di brodo di manzo
• 1 cucchiaino di senape (Gallardo preferisce Pommery)
• Sale qb

Metodo

1. Schiaccia i grani di pepe insieme usando mortaio e pestello o macinacaffè. Versare i grani di pepe schiacciati nel setaccio posto sulla ciotola e agitare bene per rimuovere tutto il pepe in polvere.
2. Strofina la bistecca con la senape. Premere i grani di pepe in grani su entrambi i lati della bistecca e marinare per circa mezz'ora.
3. Riscaldare l'olio in una padella dal fondo spesso a fuoco medio. Una volta calda, condire la bistecca con sale e metterla in padella fino a formare una crosticina dorata. Girare le bistecche e cuocere per circa due minuti. Se desideri cuocere ulteriormente la carne, gira le bistecche e continua la cottura, ma evita di girarle troppo spesso.
4. Rimuovere le bistecche per riscaldare la teglia o la piastra e metterle in forno a riposare e continuare a cuocere alla cottura desiderata.
5. Aggiungere due terzi del burro nella padella e lasciarlo sciogliere e assumere un colore nocciola. Aggiungere il rosmarino e il brandy facendo attenzione che non si accenda. Portare ad ebollizione e sfumare la padella, mescolando per raschiare eventuali pezzetti dal fondo.
6. Incorporate la panna e il brodo e portate a bollore.
7. Togliere le bistecche dal forno e disporle su piatti da portata caldi.
8. Aggiungere il burro rimanente alla salsa e mescolare per unire.
9. Versare la salsa sulle bistecche e servire con contorno a scelta.