Come Fare La Bistecca Alla Tartara A Casa

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

È facile capire perché i cuochi casalinghi potrebbero sentirsi intimiditi dalla bistecca alla tartara. Dopotutto, il piatto si basa interamente sulla carne cruda, che spesso siamo condizionati a considerare con occhio diffidente. Tuttavia, la verità (che questo scrittore ha scoperto personalmente quest'anno) è che la bistecca alla tartara non richiede una formazione culinaria speciale per essere creata. Finché hai un macellaio di cui ti fidi e un po 'di pazienza, sarai in una posizione ideale per creare la tua versione di qualità da ristorante di questo classico piatto da bistrot.

Per metterti sulla buona strada, abbiamo chiesto a chef professionisti di condividere i loro migliori consigli per preparare un'ottima tartare, e abbiamo raccolto i seguenti utili consigli, insieme a 2 ricette di tartare che vale la pena provare.

La carne bovina di alta qualità dovrebbe essere la tua priorità numero 1 quando prepari la bistecca alla tartara

Questo suggerimento sembra comicamente ovvio, ma vale davvero la pena ripeterlo: la qualità del tuo manzo non sarà mai più importante di quando hai intenzione di servirlo crudo. “Per fare un'ottima tartare di bistecca a casa, scegli un pezzo di bistecca di qualità che taglierai a mano in piccoli dadi. È sempre intelligente menzionare al tuo macellaio che la carne sarà mangiata cruda”, consiglia l'executive chef LaetitiRouabah di Benoit NY a New York City.

"Usa tagli più saporiti, come Denver, bistecca o anche controfiletto."

È sempre consigliabile chiedere al tuo macellaio consigli sul taglio quando prepari una bistecca alla tartara, ma se desideri partire per il tuo viaggio di shopping armato di preziosi consigli, prendi in considerazione questi suggerimenti del co-fondatore James Peisker di Porter Road a Nashville, Tennessee: “Usa tagli più saporiti, come Denver, bistecca di manzo o persino controfiletto. Spesso le persone useranno tagli più teneri. In genere, i tagli più teneri, come il filetto, non sviluppano tanto sapore. Usiamo il nostro coltello o la nostra lama per intenerire la carne durante la tartare. Usare un taglio [già] tenero è solo uno spreco di denaro ".

Prepara la tartare su ordinazione. Non lasciarlo riposare troppo a lungo prima di mangiare

La bistecca alla tartara è un ottimo esempio del valore della cottura al minuto. Il tempo non è dalla parte del piatto di carne cruda condito con agenti aromatici come sale e acido; “[Con bistecca alla tartara,] fai solo quello che stai servendo. Al Crook’s Corner, preparo tartare su ordinazione. A casa, prepara solo ciò di cui hai bisogno. Non vuoi che il tuorlo d'uovo crudo e la carne di manzo cruda [indugino] insieme troppo a lungo ", consiglia lo chef Justin Burdett di Crooks Corner a Chapel Hill, nel North Carolina.

Tagliare la carne a mano se possibile e metterla nel congelatore per raffreddarla rapidamente prima di tritarla

Molti chef preferiscono macinare la loro carne alla tartara usando l'accessorio per robot da cucina o un vero e proprio apparecchio per macinare. Tuttavia, per un boccone più sostanzioso, è meglio tritare la carne a mano. “Faccio la bistecca alla tartara da ALX tagliata a mano su ordinazione. Non c'è bisogno di strumenti fantasiosi come il tritacarne! Usa semplicemente un coltello affilato per tagliare la carne in cubetti piccoli e distinguibili”, consiglia l'executive chef Jessie Lugo di ALX a San Francisco, California.

Se preparare carne cruda ti mette a disagio, assicurati di mantenere la tua attrezzatura e il tuo spazio di lavoro molto puliti

Se vuoi dissipare ogni possibilità di contaminazione, concentrarti sulla pulizia delle tue attrezzature e dello spazio di lavoro della tua cucina è fondamentale.

Lavorare con carne di manzo cruda può sembrare un po 'scomodo, soprattutto se sei uno chef casalingo con tendenze germofobiche. Se vuoi dissipare ogni possibilità di contaminazione, concentrarti sulla pulizia delle tue attrezzature e dello spazio di lavoro della tua cucina è fondamentale. “Quando maneggi la carne che mangerai cruda, sii pulito. Batteri sulla superficie della carne e viene ucciso quando si rosola o si arrostisce il taglio di carne. Macinare [o tritare] la tartare mescola quel batterio su tutta la carne cruda. Mantieni la carne fredda e tu e l'attrezzatura puliti. Usa solo carne fresca proveniente da fonti affidabili ", suggerisce il macellaio artigianale Rusty Bowers del Pine Street Market ad Atlanta, in Georgia.

Servire la tartare su un piatto freddo per mantenere la freschezza

Il controllo della temperatura è un fattore importante per una preparazione alla tartara di bistecca di successo; in effetti, è meglio raffreddare la carne prima ancora di tentare di tagliarla. "Raffredda la carne nel congelatore per circa 40 minuti solo per renderla soda ma non congelata", afferma il direttore culinario Edward Lee di Succotash a Washington, D. C.

Per mantenere la carne in ottime condizioni durante il servizio, "[vorrai] servire su un piatto freddo o in un piatto posto su ghiaccio tritato", afferma Brian Hinshaw, vicepresidente senior del settore alimentare e delle bevande, di Cameron Mitchell Restaurants in Ohio.

Quando si abbina il vino alla tartare, attenersi alle radici francesi e tedesche del piatto

Mentre le massime tradizionali favoriscono l'abbinamento della carne rossa con il vino rosso, la delicatezza della bistecca alla tartara richiede una bevanda meno audace. "La tartare ha radici francesi e tedesche, quindi consiglio di abbinarla a un Gewurztraminer alsaziano o anche a un bel bicchiere di champagne", afferma lo chef Len Symensmof Le Roux a Denver, in Colorado.

Pronto a cimentarti con la bistecca alla tartara? Abbiamo due ricette da provare; uno tradizionale e uno creativo.

Ricetta Tartare Di Bistecca Classica

(Creato da Jonathan Olson, Executive Chef, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingredienti:

• 120 g di manzo, tagliato a pezzi da ¼ di pollice (Olson preferisce il filetto di manzo)
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 1 cucchiaino di scalogno, tritato finemente
• 1 cucchiaino di cetriolini tritati
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• .5 cucchiai di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaio di erba cipollina, tritata finemente
• 1 tuorlo d'uovo (Olson preferisce le uova di quaglia)
• 1 pizzico di sale
• Fette di baguette per servire

Metodo:

1. Nel boccale, unisci carne di manzo, senape, scalogno, cetriolini, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale e pepe.
2. Mescolare con un cucchiaio fino a quando la carne è completamente ricoperta di condimento.
3. Versare la tartare su un piatto freddo.
4. Completare con il tuorlo d'uovo.
5. Spennellare la baguette affettata con 2 cucchiai di olio d'oliva e grigliare su entrambi i lati. Servite subito.

Ricetta tartare di bistecca "giapponese"

(Creato da Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Ingredienti:

• 21 once di manzo tagliata a mano
• 120 g di steli freschi, tritati
• 60 g di zenzero sottaceto, tritato
• 150 g di gambi di coriandolo, tritati
• 120 g di salsa al tamarindo
• 500 g di aceto di riso
• Pasta wasabi, quanto basta

Metodo:

1. Unisci tutti gli ingredienti tranne l'aceto di riso, la salsa di tamarindo e la pasta di wasabi nel boccale.
2. Aggiungere metà della salsa di tamarindo e l'aceto, quindi completare secondo i vostri gusti.
3. Aggiungere la pasta di wasabi a piacere.
4. Servire con patatine di riso soffiato, avocado a fette e tuorlo d'uovo in salamoia.