Come Cucinare Il Polpo: 7 Consigli Degli Esperti Da Uno Chef

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Il polpo è uno dei frutti di mare più difficili da ottenere. Se cucini il mollusco tentacolato per troppo tempo o non abbastanza, la consistenza sarà molto diversa e il tuo risultato sarà carne gommosa, dura o addirittura inzuppata. Tuttavia, il compito non dovrebbe essere scoraggiante, poiché cucinare il polpo a casa può essere uno dei pasti più semplici e soddisfacenti, una volta che hai appreso la tecnica giusta.

Per guidarci lungo il percorso dell'illuminazione del polpo, abbiamo impiegato l'aiuto di Gio Osso, proprietario ed executive chef di Virtú Honest Craft a Scottsdale, in Arizona. Osso cucina da quando ha potuto raggiungere il piano di lavoro e attribuisce la sua ispirazione culinaria alle estati trascorse con la famiglia nel Sud Italia in una fattoria calabrese. Si è diplomato alla scuola di cucina nel New Jersey e ha lavorato in ristoranti nel nord-est fino a quando non è stato invitato dal mentore e chef Richard Lowack a lavorare per lui nel reparto pasticceria del suo nuovo ristorante Phoenix. Undici anni dopo, Osso ha aperto Virtú Honest Craft di Scottsdale nel 2013, ispirato ai viaggi dello chef nel Sud Italia. Da allora il ristorante ha ottenuto numerosi premi, tra cui la nomination a James Beard e il posto nella lista Thrillist dei migliori nuovi ristoranti d'America nel 2014.

Mentre Osso cambia il menu di Virtú Honest Craft più volte alla settimana, un piatto rimane costante: il polpo. È così preferito dai clienti - e Osso è così esperto nel cucinarlo - che è sempre disponibile sia per i nuovi ospiti che per i nuovi ospiti. Abbiamo chiesto allo chef Osso di condividere sette consigli di esperti su come cucinare il polpo.

Il polpo spagnolo è il migliore

Osso preferisce il polpo spagnolo per la sua consistenza robusta e il gusto pulito. "Trovo che il polpo spagnolo, tra i quattro e i sei libbre, sia il miglior polpo con cui lavorare al ristorante oa casa", dice. Se non riesci a trovare la varietà spagnola, scegli un polpo nella stessa fascia di peso per ottenere i migliori risultati.

Avere a portata di mano il sughero del vino

C'è una vecchia storia di mogli che afferma che gli enzimi nel tappo del vino aiutano a intenerire il polpo se lo aggiungi accanto al mollusco in una pentola di acqua bollente. Poiché i tappi in realtà non contengono enzimi, la scienza ha dimostrato che questo metodo è falso. Ma questo non impedisce a Osso, insieme ad altri chef di tutto il mondo, di usare comunque il trucco.

"Ho chiesto a numerosi chef perché lo fanno anche loro, e nessuno a cui ho chiesto sa perché", dice. "Il motivo per cui aggiungo il tappo è perché è così che mia nonna e mia madre mi hanno detto come cucinarlo. Quindi la mia teoria è che le mamme lo sanno meglio. Fallo e basta, funziona!"

Usa una pentola con coperchio a chiusura ermetica

Quando cucini un polpo sul fornello, assicurati di usare una pentola con il coperchio ben aderente e controlla sempre per vedere se la pentola è completamente coperta. "Non vuoi che il liquido rilasciato evapori o il polpo brucerà e si attaccherà al fondo della pentola", dice Osso. "Non è il risultato che stai cercando."

Rimuovere i succhi naturali prima di raffreddarli

A volte è bene lasciare marinare per un po 'carne e pesce nel proprio sugo prima di servire, ma non è il caso del polpo. In effetti, potrebbe rovinare tutto il tuo duro lavoro trasformandolo in poltiglia. "Una volta che il polpo è tenero, lo rimuovo immediatamente dai succhi naturali e lo lascio raffreddare", dice Osso. "Non voglio raffreddarlo nei succhi perché allora il polpo diventerà impregnato d'acqua e questo farà sì che il polpo si sfaldi. Vuoi ancora un po 'di "dente" al polpo, anche se sarà meravigliosamente tenero."

Grigliare il polpo richiede tempo e pazienza

Il polpo carbonizzato è uno dei nostri modi preferiti per mangiare il pesce, ma Osso avverte che ci vuole tempo e pazienza per farlo bene. "Cerca di non muovere troppo il polpo sulla griglia perché il polpo ha questa pelle violacea molto sottile all'esterno", dice. "Se muovi troppo il polpo, la pelle si stacca dai tentacoli e ti lascia solo un pezzo di polpo bianco, che non è molto attraente, ma comunque delizioso."

Aspetta che il polpo ottenga un bel salmerino all'esterno prima di girarlo o spostarlo e sii sempre gentile quando lo fai. Secondo Osso (e secondo noi), questo crea la consistenza perfetta per il polpo: cremoso all'interno con croccante all'esterno.

La marinatura è la chiave

Osso marina sempre un polpo prima di grigliarlo, poiché la carne assume davvero i sapori una volta che è carbonizzata nelle proteine. "La marinata che uso è molto semplice: succo di limone, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncini calabresi e origano essiccato", dice. Ti consigliamo di marinarlo per due o tre ore per far entrare davvero i succhi e le spezie.

Non sprecare nulla

"Molte persone pensano che le teste siano disgustose, e questo non potrebbe essere più lontano dalla verità", dice Osso. “Una delle cose che mi piace fare è tagliare le teste a listarelle, impanarle e friggerle! È un'alternativa molto migliore ai calamari perché i calamari possono essere molto difficili e trasformarsi in elastici se cotti un secondo in più del necessario. Queste teste di polpo saranno tenere e deliziose - credimi!"