Come Fare Loco Moco, Un Piatto Di Base Hawaiano

2024 Autore: Francis Oldridge | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 20:40

Se sei mai stato alle Hawaii e hai fatto colazione, è probabile che ti sia imbattuto in loco moco nel menu (a meno che tu non sia rimasto sistemato nel tuo hotel e non sia uscito e hai provato ciò che le isole hanno da offrire, ovviamente). piatto base se mai ce ne fosse uno, il loco moco è un ottimo mix di proteine e cereali, e altro che ti permette di fare una colazione abbondante senza sentirti troppo pieno.

La cosa divertente è che è anche facile da realizzare. Abbiamo contattato Eric Silverstein, autore di The Peached Tortill (e recente ospite su The Manual Podcast) per la sua interpretazione del piatto classico. Come vedrai da questa ricetta nel libro, prese il piatto e corse con esso, aromatizzandolo con un po 'di dashi e altri ingredienti divertenti.

Loko My Moco

(Per 4 persone)

Il loco moco, uno dei piatti stabili delle Hawaii, è ancora relativamente sconosciuto al di fuori delle Hawaii e della costa occidentale. È qualcosa con cui posso immaginare gli hawaiani che si svegliano e si riempiono lo stomaco prima di andare in spiaggia per il surf mattutino. È fondamentale nel senso che gli elementi principali sono l'hamburger e l'uovo fritto. Tuttavia, lo sollevo con salsa dashi che aggiunge davvero uno strato di sapore al piatto in generale. Puoi preparare il dashi e le cipolle caramellate il giorno prima e concentrarti sul resto del piatto quando ti alzi per prepararlo per la colazione o il brunch.

ingredienti

Per The Dashi Gravy

• 4 cucchiai di burro non salato
• 0,25 c + 2 cucchiai di farina
• 2 tazze di Dashi (vedi sotto per la ricetta)
• 0,25 c di brodo di manzo
• 2,5 cucchiai di panna
• 0,25 cucchiai di pepe bianco

Metodo

1. Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio-basso. Una volta che il burro è sciolto, sbatti lentamente la farina per ottenere il roux.
2. Abbassa la fiamma e continua a mescolare e cuocere il roux finché non diventa marrone. Quando il roux sarà cotto avrà un aroma di nocciola. Questo dovrebbe richiedere 7-8 minuti.
3. In una pentola separata, scalda il dashi e il brodo di manzo a fuoco medio.
4. Aggiungere la panna al roux cotto e continuare a montare il composto a fuoco medio. Assaggia il roux e assicurati che non ci sia sapore di farina sulla lingua. Questo è importante, perché non vuoi che il sapore della farina si insinui nel sugo.
5. Aggiungere lentamente il dashi caldo e il brodo di carne al roux.
6. Aggiungere il pepe bianco al sugo. Mantenendo il fuoco medio-basso, sbatti spesso il sugo finché non si addensa. Dovrebbe addensarsi in 3-4 minuti. Mantieni il sugo coperto caldo, a fuoco basso, finché non sei pronto per servire.

Assemblaggi

ingredienti

• 2 cucchiai di olio vegetale
• 4 (4 once) polpette di hamburger
• Un pizzico di sale kosher
• Un pizzico di pepe nero appena macinato
• 4 uova
• 2 tazze di riso al gelsomino, cotto
• 4 cucchiai di cipolle caramellate al miso (vedi sotto per la ricetta)
• 0,75 c cipolle verdi, tritate
• Scalogni fritti, per guarnire
• Togarashi, per guarnire

Metodo

1. Riscaldare una padella grande a fuoco medio-alto e aggiungere 1 cucchiaio di olio. Condisci le polpette di hamburger nella padella. Potrebbe essere necessario farlo in due padelle separate contemporaneamente. In alternativa, puoi farlo a round, nella stessa padella.
2. Quando inizi a vedere il sangue scorrere attraverso la carne, gira le polpette. Per una cottura media degli hamburger, dovrai friggerli per altri 2 minuti prima di togliere il fuoco.
3. In una padella a parte, usando il restante 1 cucchiaio d'olio, cuocere le uova, con la parte soleggiata verso l'alto, a fuoco basso. Conditele con sale e pepe. È molto importante controllare il calore durante la cottura delle uova. Se il calore è troppo alto, cuocerai troppo il fondo delle uova e saranno gommose.
4. Versare ½ tazza di riso cotto sul fondo del piatto. Distribuisci il riso in modo che non sia un cumulo. Mettere un cucchiaio di cipolle caramellate al miso sopra il riso.
5. Adagiare il tortino di hamburger cotto sopra il riso, quindi posizionare l'uovo fritto sopra il tortino di hamburger. Usando un cucchiaio grande o un mestolo, versa un po 'di salsa dashi sopra l'uovo e il tortino di hamburger, lasciando il giogo scoperto.
6. Guarnire il piatto con cipolle verdi, scalogno fritto e punch di Togarashi.

Dashi

(Rende circa 0,5 galloni)

ingredienti

• 1 foglio di Kombu (circa 8 x 8 pollici; circa 2 once)
• 2 funghi shitake secchi
• Katsuobushi da circa 1 oz (circa 1 c)

Metodo

1. Versare 0,5 litri di acqua fredda in una pentola grande. Metti il kombu e lo shitake nell'acqua e lasciali in ammollo per 30 minuti.
2. Metti la pentola sul fornello a fuoco bassissimo e lascia che la temperatura del liquido si riscaldi per i successivi 15 minuti, assicurandoti che non arrivi a bollire.
3. Aggiungere il katsuobushi e immergerlo nel liquido per 30 minuti, a fuoco basso. Il liquido non dovrebbe mai bollire.
4. Filtra il katsuobushi, gli shiitake e il kombu e lascia raffreddare il liquido nella pentola. Una volta che il dashi si è raffreddato, versalo in un contenitore ermetico e mettilo in frigorifero o congelalo, a piacere. Il dashi si conserva fino a 5-6 giorni in frigorifero e fino a 2-3 mesi nel congelatore.

Cipolle Carmelizzate Di Miso

(Per circa 1 tazza)

ingredienti

• 2 cucchiai di olio vegetale
• 1 cipolla gialla grande, tagliata a julienne
• 25 cucchiai di miso Shiro (bianco)
• .5 cucchiai di zucchero di canna
• .5 c Sake

Metodo:

1. In una padella a fondo largo o in una pentola con ampia superficie, scalda l'olio a fuoco medio. Soffriggere le fette di cipolla con il miso e lo zucchero di canna finché non saranno dorate. Questo dovrebbe raccontare 10-15 minuti.
2. Aggiungere ¼ di tazza di sake nella padella e continuare a mescolare le cipolle per 20 minuti a fuoco medio-basso fino a quando le cipolle iniziano davvero a caramellare. Dovrai tenere d'occhio le cipolle e mescolarle costantemente in modo che non si brucino. Le cipolle dovrebbero assumere una tonalità scura di marrone.
3. Sfumare la padella con il rimanente sake e mescolare le cipolle per altri 5 minuti. Togli le cipolle dal fuoco.
4. Conserva le cipolle per un massimo di 5 giorni in un contenitore ermetico, refrigerato.

Puoi acquistare The Peached Tortill di Eric Silverstein qui.

Ricetta e immagine per gentile concessione di The Peached Tortill di Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.